ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ

Халва представляет собой сахаристое кондитерское изделие, имеющее волокнисто-слоистую структуру и состоящее из сбитой с пенообразователем карамельной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса или семян масличных культур как кунжут, подсолнечник [2]. Ее употребление неразрывно связано с традициями восточных народов, поэтому согласно мнению ряда историков, родиной халвы следует считать Исламскую Республику Иран.

Отношение к халве в арабских странах настолько почтительное, что мастеров по ее изготовлению называют «кандалатчи». Данная профессия передается по наследству от отца к сыну и подразумевает вымешивание халвичной массы исключительно ручным способом, требующим дополнительных затрат энергии и времени у кандалатчи, но позволяющий получить халву с высокими органолептическими показателями как вкус, запах, консистенция и структура. Таким способом также вырабатывают кос-халву, дайма-ойлу, пишмание, халвайтар и другие восточные сладости.

Что касаемо Российской Федерации, то халва не входит в ежедневный рацион человека. Однако, это излюбленное лакомство большинства россиян и в связи с этим необходимо расширение ассортимента халвы («Москворецкая», «Южная», «Дружба», «Любительская», «Восточная», «Дынная с ванилином»). В настоящее время производством халвы занимаются компании «Рот Фронт», «ЭКОВИТА», ООО «Восток» (Халва Лэнд), кондитерская фабрика «Сладости Дона», пищекомбинат «Азовский», ООО «Барнаульская халвичная фабрика», фабрика халвы и мармелада «Козловъ» и др.

Широкому распространению халвы способствует высокая пищевая и вкусовая ценность, доступность сырья, транспортабельность, сравнительная простота и универсальность применяемого оборудования (магнитные сепараторы, просеиватель, варочные котлы, тестомесильная машина, дисковая резальная машина).

Являясь полноценным продуктом питания, халва содержит в своем составе углеводы (30-35 %), растительные жиры (не менее 25 %), белки (15-20 %), витамин Е (2,0-2,8 мг%), витамины группы В и минеральные вещества как калий, кальций, магний, фосфор и железо. Вышесказанное подтверждает высокую энергетическую ценность — 510-520 ккал на 100 г. Также халва обладает биологической ценностью, положительно влияя на состояние нервной системы, улучшает зрение, пищеварение и служит профилактикой при атеросклерозе, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваниях [3].

В халвичном производстве используют основное, дополнительное и вспомогательное сырье. (Табл.1).

Таблица 1

Виды сырья, используемые в производстве халвы

Из сырья получают полуфабрикаты — карамельную массу, тертую массу (кунжутную, подсолнечную, арахисовую, ореховую, комбинированную), экстракты мыльного или лакричного корня определенной плотности.

Технология приготовления халвы состоит из следующих стадий:

1. Приемка и подготовка сырья к производству, включающая отделение ферромагнитнных примесей у семян масличных культур с помощью магнитных сепараторов, сортировку и очистку орехоплодных культур на веялках, промывание и замачивание мыльного или солодкового корня в теплой воде температурой 60-80 ̊С в течение суток, просеивание сахара белого и какао-порошка.
2. Приготовление тертой массы: разделение ядра от оболочки, его измельчение.
3. Приготовление карамельной массы: предварительно подготовленный карамельный сироп влажностью 14-16 % уваривается в змеевиковых вакуум — аппаратах непрерывного действия или варочных котлах.
4. Уваривание отвара мыльного или солодкового корня: предварительно замоченный мыльный или лакричный корень режут на части толщиной до 1 см и длиной 2-7 см и уваривают.
5. Сбивание карамельной массы с отваром мыльного или солодкового корня.
6. Вымешивание халвичной массы механизированным в тестомесильной машине или ручным способом.
7. Формование халвичной массы и глазирование брикетов: отформованная халва поступает на дисковую резальную машину, где ее режут на брикеты, которые после охлаждения покрываются шоколадной глазурью, предварительно прошедшей процесс темперирования до 32-33 ̊С с целью устранения жирового «поседения» на поверхности
8. Упаковка и хранение: готовую халву упаковывают в потребительскую или транспортную упаковку и хранят в чистом, хорошо вентилируемом помещении при температуре (18±3) ̊С и относительной влажности не более 70 %. Срок годности устанавливает изготовитель.

Качество полученной халвы должно соответствовать требованиям ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС  021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года.

Таким образом, ввиду своих вкусовых достоинств халва может служить прекрасной заменой шоколаду, тортам и пирожным. Одновременно она является высококалорийным продуктом, поэтому рекомендуемая суточная доза не должна превышать 25-30 г. Также из-за своей транспортабельности халва нашла широкое применение у туристов.

Список литературы:

1. Богатырева Е.К. Анализ технологии производства халвы // Всероссийская научно-практическая конференция: проблемы функционирования и развития регионального рынка потребительских товаров и услуг. — Мичуринск: Изд-во МичГАУ. — — С. 115 — 117.
2. ГОСТ 6502- Халва. Общие технические условия. — М.: Стандартинформ. — 2015. — 10 с.
3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Производство халвы (технология, рецептуры, контроль качества). — М.: ДеЛи плюс. — — 160 с.