Гигиена — медицинская, профилактическая дисциплина. Она изучает закономерности воздействия на организм факторов окружающей среды с целью предупреждения заболеваний и улучшения самой окружающей среды. Факторы окружающей среды изучают и другие дисциплины. Особенность гигиены состоит в том, что она изучает влияние факторов внешней среды на здоровье человека.[1]
Санитария — совокупность практических мероприятий, направленных на улучшение гигиенических условий труда, быта, питания и др.
Для обеспечения гигиенической надежности молочной продукции необходимо, чтобы процесс ее производства осуществлялся с учетом строгого соблюдения необходимых санитарно-гигиенических требований. Вопросы санитарии и гигиены должны быть в центре внимания при проектировании и строительстве предприятий, при благоустройстве территории и при компоновке технологического оборудования в цехах, при организации технологического процесса производства продукции от приемки сырья до отправки в торговую сеть.
Выбор и отвод участка под строительство предприятий молочной промышленности должен производиться при обязательном участии органов Роспотребнадзора. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод, возможность организации санитарно-защитной зоны не менее 50 м (в соответствии с «Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий»), а для сыродельных заводов –не менее 100 м.
Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с инструкциями по санитарной обработке. Для строго выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть установлен ежемесячный график мойки и дезинфекции. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируются перед началом работы. Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения. В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерыв в подаче молока в течение 2 ч и более пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.[2]
Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ. Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативной документацией. Ответственность за соблюдение технологических инструкций возлагается на мастеров, технологов, зав. производством и начальников цехов. Предприятия не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, а от индивидуальных сдатчиков – не реже одного раза в квартал. Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих государственных стандартов и технических условий.
При хранении сырого молока на заводе, осуществляющем первичную обработку молока (фильтрация, охлаждение), должны соблюдаться следующие правила:
-принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком;
-молоко с кислотностью не более 18 ºТ, охлажденное до 4 ºС, может храниться до отправки не более 6 ч, а охлажденное до 6 ºС –не более 4 ч. При длительности транспортирования молока до 10 ч оно должно отгружаться с температурой не выше 6 ºС; при длительности транспортирования молока до 16 ч оно должно быть охлаждено до 4 ºС. Пастеризацию молока на этих заводах проводят в случаях:
-поступления молока с кислотностью 19-20ºТ;-необходимости хранения молока более 6 ч;
-длительности транспортирования молока на городской молочный завод, превышающей сроки, указанные выше. Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специально промаркированных емкостях.
Принятые молоко и сливки должны фильтроваться и не-медленно охлаждаться до (4±2) º С или сразу направлять на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4 º С –12 ч,+6 ºС –6 ч.
Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой. Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисептиком или раствором хлорной извести, а сильно запущенные камеры, не поддающиеся обработке указанными средствами – препаратом Ю-5 (оксидифенолят натрия).
Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт (автомобильный, железнодорожный, водный). Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами. Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном их укрытии чистым брезентом. Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, исправным, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами Роспотребнадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 мес. Машины без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускаются.
Каждый работник предприятия молочной промышленности несет ответственность за выполнение личной гигиены, состояния своего рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.
Важнейшей задачей, стоящей перед предприятиями молочной промышленности, является выпуск продукции, соответствующий по физико-химическим и микробиологическим показателям действующей нормативной документации. Одним из источников обсеменения молочных продуктов различного вида микроорганизмами является плохо вымытое оборудование или тара. Чистота оборудования и тары сохраняют доброкачественность готовой продукции при ее дальнейшем хранении. Правильный уход за оборудованием и его дезинфекция повышают качество молочных продуктов, исключая образование благоприятной питательной среды для развития самой микрофлоры на оборудовании. Мойка и дезинфекция – это обычно отдельные, но дополняющие друг друга процессы. В связи с появлением новых высокоэффективных моюще-дезинфицирующих средств их можно проводить совместно.
Важным фактором, влияющим на качество мойки оборудования, является правильный выбор моющих и дезинфицирующих средств. Применяемые в молочной промышленности моющие средства должны быть хорошо растворимы, не иметь стойкого неприятного запаха, хорошо отмываться от оборудования при ополаскивании и вместе с тем быть достаточно эффективными.
Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием оборудования и процессами его санитарной обработки осуществляют в строгом соответствии с «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности МР-2.3.2.2327-08», а также инструкциям по мойке и дезинфекции оборудования.
Проверка эффективности мойки — важная составляющая процесса мойки. Существуют два типа этой проверки: визуальная и бактериологическая. Визуальная оценка обычно выполняется после каждого этапа программы санитарных мероприятий. Она включает контроль поверхностей при хорошем освещении, определение запаха продукта и наличия неприятных посторонних запахов, определение наличия жирных поверхностей. Вследствие развития автоматизации современные технологические линии редко доступны для визуального осмотра. Поэтому визуальный контроль необходимо заменять бактериологическим (микробиологическим).
Контроль поверхности оборудования осуществляется после завершения программы CIP-мойки. Микробиологический контроль за санитарно-гигиеническим состоянием производства предполагает:
-контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д.;
-контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды производственных помещений;-контроль санитарно-гигиенического состояния питьевой воды;-контроль соблюдения гигиены работниками предприятия.
Микробиологический контроль — процесс продолжительный (48-72 ч), поэтому были разработаны гигиенические экспресс-методы. Используя эти методы мониторинга процесса мойки, можно получить результат в течение 10 мин.
Список использованной литературы
- Общая гигиена. Учебное пособие. Издательство: Научная книга, Елисеев Ю.Ю., Луцевич И.Н., Жуков А.В., Клещина Ю.В., Данилов А.Н., 2019
- Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности. Теория и практика. Учебное пособие, Издательство: Воронежский государственный университет инженерных технологий, Батищева Л.В., Ключникова Д.В., 2013
[1] Общая гигиена. Учебное пособие. Издательство: Научная книга, Елисеев Ю.Ю., Луцевич И.Н., Жуков А.В., Клещина Ю.В., Данилов А.Н., 2019, с 5
[2] Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности. Теория и практика. Учебное пособие, Издательство: Воронежский государственный университет инженерных технологий, Батищева Л.В., Ключникова Д.В., 2013, с 14
