Введение
Контаминация мяса может происходить двумя путями: эндогенно и экзогенно. С эндогенным загрязнением можно бороться только посредством полного соблюдения норм предубойной выдержки и правил убоя скота, а с экзогенным можно бороться только при помощи дезинфекционных мероприятий.
Контаминация микроорганизмами происходит в момент убоя животных и при последующих технических операциях. Наиболее загрязненной частью туши является шкура животного, на ней скапливается до 700 млн микроорганизмов.
Согласно литературных источников, микрофлора рук рабочих составляет от 2,6 * 107 до 2,1 * 108, в том числе 105 клеток составляли энтеробактерии, в то время как согласно инструкции по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах переработки говорится — наличие энтеробактерий не допустимо[4]. На рабочем месте должен находится антисептик для рук с содержанием не менее 70% спирта, а перчатки должны обрабатываться после каждой новой туши и меняться каждые 30-40 минут.
Наибольшее скопление микроорганизмов зафиксировано около линии съемки шкур и линии обескровливания [4]. Попадание патогенных микроорганизмов возможно на стадии нутровки. Ножи, используемые при нутровке туш должны быть продезинфицированы после каждой операции. Кроме того, необходимо также обрабатывать дезинфицирующими средствами участок линии, на котором находилась, туша с той же периодичностью.
Собственное исследование
В нашем исследовании мы решили проверить эффективность использования спирта при нарезке полуфабрикатов. В начале мы провели микробиологический контроль четырех образцов мяса на общее микробное число. В качестве образцов было взято свежая и просроченная свинина.
Мы установили, что три образца полностью соответствовали ТР ТС 021/2011, общее микробное число не превышало 1*103 КОЕ/г, бактерии группы кишечных палочек не выявлены [2]. У просроченного образца микробная обсеменённость составляла 5*108 КОЕ/г, были выявлены бактерии группы кишечных палочек.
Для эксперимента мы использовали спирт в 3-х концентрациях: 60%, 70%, 96%. Мясо нарезалось на 4-х досках, каждой доске соответствовал свой спиртовой раствор.
Испорченное мясо нарезалось на каждой из 4-х досок, после чего проводилась обработка доски и ножа спиртом. После нарезалось свежее мясо. Отрезанные куски помещались в индивидуальные контейнеры. Хранение образцов длилось 72 часа, после чего производилось повторное исследование.
Результаты нашего исследования были следующие. Несмотря на то, что поверхности обрабатывались спиртовыми растворами, общая микробная обсемененность мяса была повышена, но в пределах нормы и соответствовало ТР ТС 021/2011. Однако, даже при обработке поверхности 96% раствором спирта в одном образце была выделена Pseudomonas aeruginosa.
Мясо, нарезаемое без обработки поверхности, показало превышение общего микробного числа до 5 раз, по сравнению с начальным результатом.
Заключение
Исходя из нашего исследования можно сказать, что, даже при постоянной обработке рабочего инвентаря есть вероятность переноса микрофлоры на продукцию.
Список литературы:
- ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. – М.: Стандартинформ, 2013.– 41с.
- ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». СПб.: ГИОРД, 2015.– 200с.
- Вербина Н. М. Микробиология пищевых производств / Н. М. Вербина, Ю.В. Каптеева. – М., Агропромиздат, 1988.– 255с.
- Савелькина Н. А. Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов: курс лекций. В 2-х ч. Ч.2 Микробиология мяса и мясных продуктов / Н. А. Савелькина – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2015.– 46с.
- https://www.agroinvestor.ru/analytics/article/34912-tri-rekorda-myasnogo-sektora-potreblenie-i-proizvodstvo-myasa-vsekh-vidov-v-2020-godu-uvelichitsya-d/
