Жиры являются источником энергии человеческого организма. Они входят в состав защитных оболочек клетки, способствуют предохранению прохождения в организм инфекций, обеспечивают водный баланс. Они выполняют функцию заслона при прохождении в организм факторов агрессивной внешней среды. Суточная потребность человеческого организма в жирах составляет от70 до 154 граммов в сутки. При этом.70 % от этой норы составляют растительные жиры.
Источниками таких жиров являются растительные масла. Все они богаты жирными кислотами- это их основная ценность. При этом кислоты бывают трех типов: насыщенные, монокислоты , полиненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты нужны организму в очень ограниченном количестве. Их много в арахисовом, пальмовом и кокосовом маслах. Ненасыщенные жирные кислоты, в противовес первым, очень полезны для организма. Они регулируют все обменные процессы в человеческом организме. Такие важные Омега-6 и Омега -3 способствуют очищению сосудов. Организм человека не умеет сам синтезировать данные кислоты. Их можно получить только с пищей. Вместе с полиненасыщенными кислотами необходимо получать и мононенащенные кислоты, которые способствуют строительству клеточных мембран. Помимо жирных кислот растительные масла содержат витамины Е, А, D, К, группы В, РР, фосфолипиды, пигменты, фитостерины, белок, азотистые соединения, свободные аминокислоты, воски, минеральные вещества, минералы.
В терминологии растительного масла существует два определения: нерафинированное растительное масло и рафинированное масло. Нерафинированным называют масло холодного отжима. Оно сохраняет первоначальный вкус исходного продукта. Рафинированное растительное масло очищают до прозрачного цвета, нейтрализуют вкус и запах. Масло обрабатывают щелечью. При этом очищенное масло поднимается вверх, а примеси оседают. При этой процедуре из масла удаляются свободные жирные кислоты, фосфолипиды, а масло получает пищевую безопасность и длительный срок хранения. Некоторые масла подвергаются дополнительной обработке горячей водой. Масло при такой обработке очищается от пестицидов и тяжелых металлов. Такое масло носит название гидратированного. Очищенное от примесей, растительное масло используют при кулинарной обработке продуктов, а нерафинированное — для холодных блюд и закусок, придавая им неповторимый вкус и аромат. При большом содержании полиненасыщенных кислот масло плохо переносит высокие температуры. Оно начинает дымиться и гореть.
В кулинарии растительные масла применяются издревле. Оно может быть и основным и дополнительным ингредиентом блюда. В холодные закуски и салаты чаще всего используют масло холодного отжима или нерафинированное. Выбор масла определяется ароматом, вкусом и национальными особенностями региона использования.
Если рассматривать использование растительных масел с точки зрения частоты и универсальности, то подсолнечному маслу нет равных в применении в кулинарии России. Подсолнечное масло было завезено в Россию еще в 16 веке, и с тех пор оно прочно вошло в кулинарию блюд русской кухни. Усвояемость подсолнечного масла составляет более 95%.
Нерафинированное подсолнечное масло, которое обладает ярким вкусом , прекрасно подходит для заправки салатов. Его вкус гармонирует с отварным картофелем и как заправка для каш.. Оно отлично сочетается с зернобобовыми, крахмалистыми овощами, с томатами, зеленью. Однако, необходимо помнить, что нерафинированное подсолнечное масло можно хранить не более десяти месяцев при температуре от 5градусов до 20градусов Цельсия. При приготовлении жареных блюд лучше использовать рафинированное подсолнечное масло, так как при высоких температурах нерафинированное масло выделяет токсичные соединения. Рафинированное же масло выдерживает температуры нагрева до 160-170 градусов Цельсия. Те же необратимые процессы будут происходить в масле и при приготовлении блюд во фритюре. Еще один вид растительного масло, любимого на Руси — горчичное масло. Оно завоевало популярность еще в 19веке , и с тех пор используется активно в русской кулинарии. Жгучее горчичное масло имеет пикантный ,слегка сладковатый аромат и прекрасно подходит для овощных блюд и закусок. Горчичное масло придает выпечке пышность, а приготовление на основе горчичного масла мяса или рыбы , делают блюдо острым и пикантным. Горчичное масло прекрасно подойдет, как заправка при подаче соленой сельди или скумбрии.
Кукурузное масло, не менее подсолнечного, нашло свое применение в кулинарии всего мира. Но наибольшее распространение оно нашло в странах американского континента и Австралии. Достоинством рафинированного кукурузного масла является тот факт, что при его использовании, оно не будет гореть на сковороде. Прекрасно подходит кукурузное масло и для приготовления блюд во фритюре. Продукт приобретет красивую золотистую корочку. Кукурузное масло не обладает ярким вкусом и ароматом и это его качество можно воспринимать , как достоинство при приготовлении соусов, и заправок для салатов.
Самое распространенное, самое любимое растительное масло в мире – оливковое масло. Оно вошло в кулинарию большинства народов мира. Самое большое распространение оно получило в странах Европы, Азии, Индии, США, Австралии. У применения оливкового масла нет границ. Масло первого отжима прекрасно подходит , как заправка ко всем холодным блюдам и закускам, оно является основой для множества холодных соусов, таких как майонез, песто и множество других .Во многих кухнях Средиземноморья без оливкового масла не обходится ни одно блюдо. Масло является основой для заправки салатов, масло входит в состав пиццы, на оливковом масле жарят, смешивают со всеми травами и специями, добавляют в супы и похлебки. Вся кулинарная культура Испании, Италии, Греции, Марокко основана на использовании оливкового масла. Даже просто жареный хлеб с оливковым маслом уже будет законченным блюдом. Лучшим оливковым маслом является нерафинированное первого отжима. Оно придает блюдам особый вкус и аромат. Оно нейтрализует слегка вкус специй и приправ. Оливковое масло подходит и для жарки блюд. В отличие от подсолнечного, оливковое масло не разрушается при высоких температурах до 240 градусов. Оливковое масло – основа для прекрасной выпечки, оно придает изделиям неповторимый вкус и аромат, незаменимо оливковое масло и при мариновании продуктов. Оно способствует сохранению первоначального вкуса основного продукта. Самое востребованное растительное масло в регионе азиатских стран — кунжутное масло первого отжима. Еще семь тысяч лет назад люди открыли для себя кунжут. У кунжутного масла очень много полезных свойств- это и жирные кислоты, и витамины, и кальций. Кунжутное масло- прекрасная профилактика развития онкологических заболеваний, полезно и женщинам и мужчинам для укрепления здоровья. Во вкусе кунжутного масла присутствует аромат орехов и легкая сладость. Кунжутное масло имеет очень выраженный вкус. В кулинарии кунжутное масло используется очень широко. Его добавляют к супам, гарнирам, выпечке, к горячим блюдам из мяса и рыбы. Особенно хорошо кунжутное масло подходит к рису. Масло прекрасно ведет себя и в маринадах, для овощей, мяса и птицы. Азиатские салаты приправляют кунжутным ярким маслом, и они получают неповторимый аромат и вкус. В кухне Азии существует холодный соус из кунжутного масла, соевого соуса и меда, который украсит любое блюдо на столе. В масло добавляют различные приправы и специи, такие как карри, шафран, имбирь, куркума, каждый раз получая совершенно новый вкус.
Кроме основных видов растительных масел, перечисленных в статье, в мире существует еще огромное количество и разнообразие растительных масел, каждое из которых используется в кулинарии мира. Ниже приведенная таблица знакомит с основными видами растительных масел и их использованием.
Таблица 1- Основные виды растительных масел и их использование в кулинарии
|
Виды растительных масел |
Особенности вкуса и аромата |
Виды отжима |
Применение в кулинарии |
Польза для здоровья |
Регион использования |
|
Масло авокадо
|
Легкая анисовая нотка В аромате содержатся тона сельдерея, шпината или лаврового листа. |
Метод холодного отжима рафинированное масло |
Самая высокая точка дымления 255 гр С , используют для жарки во фритюре, для заправки салатов и иных блюд (очень хорошо сочетается, с картофелем).
|
В большом количестве содержатся витамины А, D, Е, С, группы В, микроэлементы (калий, магний, железо, фосфор, кальций, марганец, натрий, йод и др.), жирные кислоты, эфирные масла, аминокислоты, хлорофилл, сквален. |
Авокадо культивировали племена Центральной Америки еще около семи тысяч лет назад, Масло авокадо в качестве экзотики экспортировали в Испанию, Англию и другие страны |
|
Арахисовое масло
|
Характерный, очень насыщенный ореховый вкус и запах.обладает достаточно сильным, немного сладковатым ароматом |
Метод холодного отжима, рафинированное масло |
Приготовление салатов и традиционных восточных блюд. Специально обработанное рафинированное масло более светлое, имеет не настолько ярко выраженные вкус и аромат, оно подходит для диетического питания, жарки и других видов кулинарной обработки при высоких температурах. |
В 100 г масла Углеводы: 20 г (13 % калорий), из них 6 г приходится на клетчатку. Белки: 25 г (15 % калорий), белки по составу схожи с протеинами из других растительных продуктов. Жиры: 50 г.
|
Производство масла началось в Америке еще в ХІХ веке, а потом оно стало очень популярным в других странах. Это масло применяется в кухне стран Азии и в США |
|
Масло из виноградных косточек
|
Имеет легкий виноградный привкус и почти нейтральный букет, обладает привлекательным бледнозеленым цветом и легким свежим ароматом с приятными оттенками.
|
Только рафинированное |
Идеально для маринадов и салатных заправок. подходит для жаренья во фритюре, а также для фондю побургундски, хорошо подходит для заправки салатов и овощей, таких, как горох и спаржа, для жарки.
|
Нет холестерина, много витамина Е и жирных эфирных кислот. Особенно ценится за свои лечебные свойства. |
Масло использовали в средиземноморской кулинарии. Главными производителями этого масла сейчас являются государства с многовековыми традициями виноделия и виноградарства – Франция, Испания, Аргентина и Италия.
|
|
Ореховое масло (из грецкого ореха)
|
Очень характерный ореховый вкус |
Только холодный отжим |
Подходит для заправки салатов и приготовления особо изысканных соусов.Заправки на основе масла грецкого ореха с пряными травами, лимонным соком или бальзамическим уксусом Добавлять этот деликатный продукт следует только в готовое блюдо,
|
Незаменимые поли и мононенасыщенные кислоты, витамины, биологически активные вещества и микроэлементы. |
Широко распространены в Средней Азии и во многих странах южной Европы, на Балканском полуострове и Кавказе. |
|
Горчичное масло
|
Характерный жгучий вкус. Оно очень острое и обладает запахом горчицы. Пикантный, слегка сладкий аромат, что идеально для вегетарианской кухни
|
Только холодный отжим |
Подходит для заправки салатов, подчеркивая природный вкус овощей; с горчичным маслом Выпечка приобретает пышность и долго не черствеет, жареное мясо и рыба отличаются особым приятным вкусом, используется в консервном производстве (сельдь в горчичном масле) |
Содержание эруковой кислоты в некоторых сортах горчичного масла стало вызывать обеспокоенность медиков. |
В России конца XIX века горчичное масло употреблялось во всех постных блюдах и изготовлялось в домашних условиях, В странах Азии его используют для тушения мяса, рыбы, овощей. |
|
Кедровое масло
|
Обладает приятным вкусом, светложелтым или золотистоянтарным цветом, замечательным ореховым запахом, благодаря которому заправленные им блюда приобретают неповторимый аромат |
Нерафинированное масло холодного отжима |
Применяется как приправа. различные заправки без подогрева при приготовлении: салатов, паштетов; холодных супов; соусов блюда из вареного картофеля, грибов, рыбы; блюда на гриле.
|
Содержащийся белок отлично усваивается организмом; незаменимым для полноценного питания вегетарианцев, беременных, детей, спортсменов и людей, которые сидят на диете. Кедровое масло – витаминная полезная добавка при приготовлении вторых блюд, для грибов, овощей и маринования, как рыбы, так и мяса.
|
Сибирская тайга, Западная Сибирь. Распространение: Урал РФ; Алтай; Китай; Монголия. |
|
Конопляное масло
|
Обладает сладким, нежным ароматом напоминающим аромат кедровых орехов с легким растительным оттенком.
|
Метод холодного отжима
|
Его нельзя подвергать тепловой обработке.
|
Жирные полиненасыщенные кислоты Омега3 и Омега6. богато витаминами разных групп, кальцием, магнием, железом, пальмитиновой, олеиновой, стеариновой кислотой (всего в конопляное масло входит 20 кислот). входят антиоксиданты |
Это исконно русский продукт, Наши предки регулярно употребляли в пищу масло семян конопли вместо привычного нам подсолнечного или оливкового до 1961 года, когда вышел закон о запрете выращивания конопли для собственных нужд, |
|
Льняное масло
|
Почти нет запаха. На вкус слегка напоминает рыбий жир благодаря жирным кислотам, Допускается небольшая горчинка во вкусе, но ее следует отличать от прогорклости. |
Прямой отжим Рафинированное |
Заправляют салаты и приправляяют творог, добавив соль и тмин.
|
Улучшает работу кровеносной и сердечнососудистой системы, снижает вероятность образования тромбов, понижает давление |
Египет, Грузия (преимущественно Колхида) стали первыми странами, которые вывели эту культуру. Лен на территории России известен со II тыс. до н.э., а в XXIII веках лен высеивался повсеместно. Главными центрами производства и сбыта льняной продукции стали Псков и Новгород.Сегодня под льняную культуру отданы значительные посевные территории в таких странах, как Польша, Аргентина, Болгария, Румыния, Франция, Германия и др. |
|
Миндальное масло
|
Нежный вкус и яркий аромат слегка поджаренного миндаля. |
Холодный отжим Рафинированное |
В кондитерской промышленности, подходит для заправки (особенно овощных и рыбных блюд) и для жаренья, поскольку имеет высокую точку дымления.
|
Обладает целебными преимуществами: полезен для сердца, предотвращает рак обладает антиоксидантной способностью, служит хорошим продуктом в диетах для похудения, располагает большим запасом белков, витаминов и минералов. |
Родина миндаля – Азия. Ежегодно география выращивания культуры расширяется. Сегодня плантации растения сосредоточены в Иране, Испании, Италии, Соединенных Штатах Америки и Сирии. |
|
Рыжиковое масло
|
Яркий горьковатый вкус со сладким ароматом цветов. Нерафинированное масло обладает ароматом, возбуждающим аппетит, и пикантным, острым вкусом, напоминающим |
Рафинированное Прямого отжима |
Добавляют в салаты в качестве заправки, на нем можно жарить абсолютно любые продукты (котлеты, отбивные, мясо, рыбу, сыр, овощи и так далее), им можно поливать уже готовые блюда и даже добавлять его в диетические кондитерские изделия. При жарке масло не теряет вкус и яркий аромат даже после термической обработки
|
Витамины A, D, F, K, много витамина E, магний, фосфор, калий, кальций и бетакаротин. хлорофилл, аминокислоты, фитостеролы, антиоксиданты и незаменимые жирные кислоты из семейства омеги3 и омеги6. витамин E
|
Родиной злака считают юговосток Азии и восток Европы. Сегодня успешно культивируется в России (посевы сосредоточены в Сибири) и других европейских странах (во Франции, Бельгии, Германии,Нидерландах, Швеции). |
|
Тыквенное масло
|
Имеет зеленоватооливковый цвет и вкус жареных тыквенных семечек с оттенками орехов и легким приятным послевкусием. |
Только Холодный отжим |
Используют для приготовления изысканных маринадов, заправок для салатов, соусов для пасты; им можно приправить любую жареную рыбу а также добавить в суп из тыквы или кабачков.
|
Богато полиненасыщенными кислотами и должно храниться в прохладном, темном месте. |
Масло начали производить еще в средние века, в Австрии. По сей день провинция Штирия является поставщиком масла высочайшего класса. А все потому, что производят его из семян тыквы особого сорта – «штирийской масляной» (cucurbita pepo var. Styriaca).
|
Использованные источники
- Гончаров В.Д. Инновационная деятельность в пищевой промышленности России. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.viapi.ru/files/nik-2008-03-gonc.pdf.
- Овчинникова Т.И. Глобальный характер качественных преобразований инновационных технологий в пищевой промышленности // Финансы. Экономика. Стратегия. – 2009. − № 2. – с. 7−9.
- Донченко, Л.В. Безопасность пищевой про дукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: ДеЛипринт, 2007. – 540 с.
- О потребительских предпочтениях продук-Н.Л ции масложировой отрасли / Н.Л. Наумова М.Б. Ребезов, М.О. Аксенова, А.С. Доронина / Масложировая промышленность. – 2012. – № 2.- С. 12–14
