Мучные и кондитерские изделия очень популярны и намного превосходят многие другие продукты с точки зрения энергетической ценности. Такие продукты также являются источником легкоусвояемых углеводов, поэтому разработка функциональных продуктов имеет большое значение. При создании кондитерских изделий функциональной направленности стараются охватить различные виды продуктов, такие как пряники, печенье, вафли, мармелад и другие.
В настоящее время в центре внимания кондитерской промышленности находятся рецептурные и технологические инновации с целью расширения ассортимента, повышения пищевой и биологической ценности и снижения калорийности кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия, особенно печенье, являются высококалорийными продуктами с низким содержанием незаменимых веществ. Перспективным направлением модификации кондитерских изделий для повышения биологической ценности является добавление бобовой муки в рецептуру мучных кондитерских изделий.
Замена пшеничной муки мукой нута позволяет получить изделие, которое имеет высокие органолептические и физико-химические показатели, обеспечивает увеличение белка в готовом изделии на 40%, пищевых волокон — в 1,5-2 раза.
Лучшие органолептические и физико-химические показатели имеет печенье на основе мучной смеси, которая содержит 40% пшеничной муки, 15% муки сорго, 15% муки нута и 15% муки тритикале.
Мука чечевицы содержит белка больше в 2,7 раза, в 1,6 раза меньше крахмала, чем мука пшеничная высшего сорта. Мука чечевицы богата клетчаткой, содержит витамин Е, фолиевую кислоту, β-каротин. В муке чечевицы содержится калия в 5,5 раз, кальция в 4,7 раза, магния в 5 раз, фосфора в 2,9 раз больше, чем в пшеничной муке высшего сорта [3].
Энергетическая ценность печенья без добавления муки чечевицы составляет 514,68 ккал / 100 г готового изделия, энергетическая ценность печенья с добавлением 15% муки чечевицы — 511,60 ккал / 100 г. Биологическая ценность контроля 68,87%, а печенья с добавлением 15% мука чечевицы — 74,87% [2].
При использовании смеси муки чечевицы и муки пшеничной высшего сорта в рецептуре сдобного печенья наблюдается торможение окисления жировой основы печенья. При добавлении муки чечевицы 5, 10% процессы окисления активизируются сравнению с контролем, потому что мука чечевицы содержит больше жиров, чем пшеничная мука. Торможения окислительных процессов объясняется наличием в составе муки чечевицы веществ с антиоксидантными свойствами, а именно витамина Е, β-каротина, количество которых по дозирования 15% является достаточным, чтобы тормозить окислительные процессы.
Таким образом, использование смеси муки пшеничной высшего сорта с мукой чечевицы в рецептуре печенья сдобного позволяет получить изделие с повышенной биологической ценностью, который соответствует требованиям.
Установлено, что мука чечевицы в рецептуре сдобного печенья повышает биологическую ценность печенья, уменьшает его энергетическую ценность, повышает устойчивость жировой основы печенья к окислению, т.е. увеличивает срок хранения. Оптимальной, такой, что не влияет на структурно-механические свойства теста, является замена 15% муки пшеничной высшего сорта на муку чечевицы.
Мука чечевицы не содержит глиадин и глютенин и может быть использован в разработке новых видов безглютеновым кондитерских изделий.
Для белкового обогащения мучных кондитерских изделий широко используются растительные белки бобовых культур, особенно сои. Семена сои содержат 35-40% белка, все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к белку мяса и куриного яйца. При выпечки мучных кондитерских изделий используются соевая мука, соевое молоко, соевый изолят.
В научных и патентных источниках приводятся рецептуры новых видов кексов повышенной пищевой и биологической ценности на основе полуфабриката из нута: для улучшения органолептических показателей, устранения бобового привкуса и запаха, повышения усвояемости продукта, снижения содержания антипитательных веществ проводили гидротермическую обработку семян. Предлагаемая технология позволяет: повысить пищевую и биологическую ценность изделия за счет замены пшеничной муки на полуфабрикат из нута, дополнительно обогащенного белком, пищевыми волокнами и микронутриентами; исключить химический разрыхлитель; улучшить органолептические показатели качества; снизить себестоимость.
Привлекательным сырьем для производства функциональных продуктов является нут, поскольку эта бобовая культура богата белком до 32% и близка по аминокислотному составу к говяжьему белку, что поможет в будущем решить насущную проблему дефицита белка у населения [1].
Нут в пищевой промышленности и общественном питании можно использовать в качестве начинки при производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий.
Получают с помощью мускатного ореха массу для производства кондитерских изделий, а его использование позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, а также увеличить срок годности. Использование нута при производстве вафельных листов, которые готовятся из муки из нута или смеси муки из нута и пшеничной муки. В результате получаемые продукты приобретают оригинальные органолептические свойства, повышенную пищевую и биологическую ценность [4].
При изготовлении кондитерских изделий, а именно тортов повышенной питательной ценности, изготовленных с введением полуфабриката из нута, данное изобретение, помимо многочисленных преимуществ, также снизит себестоимость производства и расширит ассортимент мучных кондитерских изделий. Производство высокопитательного песочного хлеба с использованием цельнозерновой муки из нута, в результате чего улучшается качество продукта.
В настоящее время предпочтение следует отдавать интенсификации традиционных методов производства белоксодержащих продуктов, с одной стороны, и разработке технологий получения многокомпонентных белковых продуктов с использованием высококачественного белка растительного происхождения, с другой.
Бобовые считаются одними из первых культур, выращиваемых человечеством. Они являются источниками незаменимых аминокислот, клетчатки, ряда витаминов, минералов и биологически активных соединений. Однако их пищевой потенциал часто недооценивают, а потребление остается на низком уровне из-за сложившихся в России традиций питания. Поскольку бобовые являются дешевым источником питательных веществ, они не привязаны к почве и погодным условиям. Симбиотические отношения азотистых бактерий в их корневой системе делают их отличными культурами для сельского хозяйства. Бобовые могут быть основой для разработки многих функциональных продуктов, которые способствуют поддержанию здоровья человека. Ввиду того, что потребление кондитерских изделий увеличивается из года в год, несмотря на его низкую пищевую ценность, необходимо использовать сырье, в котором содержится достаточное количество дефицитных пищевых веществ для этой группы продуктов. Качеством такого сырья могут быть семена бобовых, которые обладают высоким потенциалом здоровья.
Список использованной литературы
- Аникеева Н. В. О перспективах использования продуктов переработки нута / Н.В. Аникеева, Ю.И. Антипова // Кондитерские изделия. -2005. — № 6.-С. 34
- Антипова Л.В. Чечевица: перспективы использования в пищевой технологии: монография / Л.В. Антипова, Е.Е. Курчаев, В.И. Манжесов И.В. Максимова. — Воронеж: ФГОУ ВПО «Воронежский ГАУ», 2010. — 255 с.
- Куличенко, А.И. Современные технологии производства кондитерских изделий с использованием пищевых волокон / А.И. Куличенко, Т. В. Мамченко, С. А. Жукова // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 203-206.
- Тарасенко Н.А., Баранова З.А., Быкова Н.С., Третьякова Н.Р. Использование пищевых волокон в функциональных кондитерских изделиях // Успехи в современной науке. — 2016. — № 11-1. — с. 86-90
