Введение.
У всех продуктов животного и растительного происхождения есть срок годности, который показывает — какое время и при каких условиях тот или иной продукт будет храниться с сохранением его органолептических, физико-химических и визуальных свойств, а при его употреблении в пищу будет безопасен для жизни и здоровья людей и животных. Субпродукты не стали исключением. В первую очередь субпродукты должны быть получены от здоровых животных.
Как известно из ГОСТа 32244-2013 субпродукты делятся на мясокостные, мякотные, шерстные и слизистые в зависимости от особенностей их морфологического строения и способов обработки. По термическому состоянию бывают в охлажденном (от минус 1 до плюс 4 °С) и замороженном виде (не выше минус 8 °С).
Если условия хранения субпродуктов нарушаются, то на них могут образовываться пороки: гниение, ослизнение, будет потеряна упругость. Для того чтобы окончательно убедиться в пригодности данного субпродукта в пищу подойдет проба варки.
Опыт.
В статье мы решили рассказать об одной распространенной ситуации — неправильном хранении субпродуктов говяжьих. Для исследования хранения субпродуктов при неправильных условиях нами были приобретены говяжье сердце, печень и язык. Их мы разделили на 4 части и поместили в разные условия: первые образцы были оставлены в холодильнике при температуре плюс 2-3 °С; вторые образцы мы поместили в морозильную камеру с температурой минус 9 °С; третьи образцы находились в комнате не под прямыми солнечными лучами при температуре плюс 23 °С; четвертые пробы были помещены на балкон под прямые солнечные лучи с температурой плюс 31 °С.
Результаты наблюдений по дням были оформлены в таблице.
Таблица
Изменения в субпродуктах при различных условиях хранения
|
Субпродукт |
Изменение на: |
Норма |
||
|
1 день |
2 день |
3 день |
||
|
сердце 1 |
без изменений |
цвет красный, темно-красный, запах без постороннего |
||
|
сердце 2 |
продукт потерял упругость |
|||
|
сердце 3 |
небольшая корочка подсыхания |
цвет стал более темный |
немного увеличилось, появился гнилостный запах |
|
|
сердце 4 |
Потемнение продукта |
потеря упругости |
Появление гнилостного запаха |
|
|
язык 1 |
без изменений
|
цвет розовый, светло-розовый, запах без постороннего |
||
|
язык 2 |
продукт потерял упругость |
|||
|
язык 3 |
без видимых изменений |
появляются небольшие пузырики в слизи на поверхности |
гнилостный запах, цвет немного потемнел |
|
|
язык 4 |
Потемнение продукта |
потеря упругости |
Начало гнилостных процессов,гнилостный запах |
|
|
печень 1 |
без изменений |
запах стал более выражен |
светло-коричневый, запах без постороннего |
|
|
печень 2 |
продукт потерял упругость |
|||
|
печень 3 |
без особых изменений |
появились небольшие пузырьки на поверхности |
ослизнение, цвет стал более светлым, протоки расширились, запах стал неприятным, гнилостным |
|
|
печень 4 |
покрылась корочкой, цвет стал темнее |
упругость уменьшилась |
появление гнилостного запаха, уменьшение в размерах |
|
После записи результатов на 3-ий день, все наши образцы мы поместили по очереди в воду и довели до кипения. Образцы, которые находились 3 дня в холодильнике, пахли соответствующе своему нормальному запаху готового продукта; те образцы, которые находились в морозильной камере, пахли также, соответствующе запаху своего готового продукта; а у тех образцов, которые находились при комнатной температуре и под прямыми солнечными лучами, присутствовал гнилостный, а иногда резкий неприятный запах.
Вывод.
На основании наших исследований можно убедиться в том, что при несоблюдении рекомендательных условий хранения продукта — он начинает быстро портиться, что в дальнейшем может негативно повлиять на жизнь и здоровье человека.
Список литературы
- ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия (Издание с Поправкой)
- ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 8 августа 2019 года)
- Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. —М.: Агропромиздат,1987. — 360 с.
- Констанченко Н.Ю. Технология переработки и хранения субпродуктов. Квалификационная работа по технологии, на правах рукописи, 1994. — 20 с.
