ИССЛЕДОВАНИЕ ОБ УСЛОВИЯХ ХРАНЕНИЯ СУБПРОДУКТОВ

Введение.

         У всех продуктов животного и растительного происхождения есть срок годности, который показывает — какое время и при каких условиях тот или иной продукт будет храниться с сохранением его органолептических, физико-химических и визуальных свойств, а при его употреблении в пищу будет безопасен для жизни и здоровья людей и животных. Субпродукты не стали исключением. В первую очередь субпродукты должны быть получены от здоровых животных.

         Как известно из ГОСТа 32244-2013 субпродукты делятся на мясокостные, мякотные, шерстные и слизистые в зависимости от особенностей их морфологического строения и способов обработки. По термическому состоянию бывают в охлажденном (от минус 1 до плюс 4 °С) и замороженном виде (не выше минус 8 °С).

         Если условия хранения субпродуктов нарушаются, то на них могут образовываться пороки: гниение, ослизнение, будет потеряна упругость. Для того чтобы окончательно убедиться в пригодности данного субпродукта в пищу подойдет проба варки.

 

Опыт.

         В статье мы решили рассказать об одной распространенной ситуации — неправильном хранении субпродуктов говяжьих. Для исследования хранения субпродуктов при неправильных условиях нами были приобретены говяжье сердце, печень и язык. Их мы разделили на 4 части и поместили в разные условия: первые образцы были оставлены в холодильнике при температуре плюс 2-3 °С; вторые образцы мы поместили в морозильную камеру с температурой минус 9 °С; третьи образцы находились в комнате не под прямыми солнечными лучами при температуре плюс 23 °С; четвертые пробы были помещены на балкон под прямые солнечные лучи с температурой плюс 31 °С.

Результаты наблюдений по дням были оформлены в таблице.

Таблица

Изменения в субпродуктах при различных условиях хранения 

Субпродукт

Изменение на:

Норма

1 день

2 день

3 день

сердце 1

без изменений

цвет красный, темно-красный, запах без постороннего

сердце 2

продукт потерял упругость

сердце 3

небольшая корочка подсыхания

цвет стал более темный

немного увеличилось, появился гнилостный запах

сердце 4

Потемнение продукта

потеря упругости

Появление гнилостного запаха

язык 1

без изменений

 

цвет розовый, светло-розовый, запах без постороннего

язык 2

продукт потерял упругость

язык 3

без видимых изменений

появляются небольшие пузырики в слизи на поверхности

гнилостный запах, цвет немного потемнел

язык 4

Потемнение продукта

потеря упругости

Начало гнилостных процессов,гнилостный запах

печень 1

без изменений

запах стал более выражен

светло-коричневый, запах без постороннего

печень 2

продукт потерял упругость

печень 3

без особых изменений

появились небольшие пузырьки на поверхности

ослизнение, цвет стал более светлым, протоки расширились, запах стал неприятным, гнилостным

печень 4

покрылась корочкой, цвет стал темнее

упругость уменьшилась

появление гнилостного запаха, уменьшение в размерах

 

После записи результатов на 3-ий день, все наши образцы мы поместили по очереди в воду и довели до кипения. Образцы, которые находились 3 дня в холодильнике, пахли соответствующе своему нормальному запаху готового продукта; те образцы, которые находились в морозильной камере, пахли также, соответствующе запаху своего готового продукта; а у тех образцов, которые находились при комнатной температуре и под прямыми солнечными лучами, присутствовал гнилостный, а иногда резкий неприятный запах.

Вывод.

На основании наших исследований можно убедиться в том, что при несоблюдении рекомендательных условий хранения продукта — он начинает быстро портиться, что в дальнейшем может негативно повлиять на жизнь и здоровье человека.

Список литературы

  1. ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия (Издание с Поправкой)
  2. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «‎О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 8 августа 2019 года)
  3. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. —М.: Агропромиздат,1987. — 360 с.
  4. Констанченко Н.Ю. Технология переработки и хранения субпродуктов. Квалификационная работа по технологии, на правах рукописи, 1994. - 20 с.