За последние несколько лет люди все чаще стали приобретать мясные замороженные полуфабрикаты. Таким образом за последние несколько лет продажи замороженных полуфабрикатов возрос на 23%. Замороженными полуфабрикатами называются продукты, прошедшие предварительную обработку и требующие последующего приготовления. Если они отличаются достаточно высоким качеством, такие продукты смогут значительно улучшить условия жизни современного человека.
Стоит отметить, что одними из самых распространённых полуфабрикатов стали пельмени. По статистике около 98% людей хотя бы раз в год их приобретают. Вместе с повышением спроса на 11,5% возросла и цена на данный продукт.
Пельмени — это замороженные полуфабрикаты в тесте с начинкой из фарша, чаще всего из мяса, чаще всего имеют округлую форму. По своим физико-химическим и органолептическим свойствам пельмени имеют следующую классификацию. Всего 5 групп: А, Б, В, Г, Д. В начинке продукта категории «А» должно содержатся мяса свыше 80%, «Б» – от 60 до 80%, «В» – от 40 до 60%, «Г» – от 20 до 40%, «Д» – менее 20%. Необходимо понимать, что продукции категории «А» в промышленном производстве не существует. Её можно применить только к пельменям домашнего производства.
Для проверки нами был куплен 1 кг пельменей на развес. Для измерения веса и толщины теста было отобрано 10 штук. Так как пельмени шли без маркировки и на ценнике не было указано к какой категории относится данный продукт, то второй нашей задачей стало определение категории.
При внешнем осмотре все 10 образцов были без повреждений, не слипшиеся, поверхность сухая, затеков фарша не было, края хорошо заделаны. В 4 образцах фарш просвечивал через тесто. Образцы были взвешены, результаты представлены в Таблице 1.
Далее нами производилась проба варкой, в ходе которой 40% от общего количества расползлись. Бульон был мутный, без мясного аромата. На разрезе в некоторых образцах были обнаружены пустые полости в начинке, множественные хрящевые включения, цвет фарша – бледно- серый.
В соответствии с СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» был произведен микробиологический анализ продукта. Обычно исследуют на следующие показатели: КМАФАнМ не более 2х106 КОЕ/г; БГКП в 0,0001 г массы не допускается; сальмонеллы и Listeria monocytogenes в 25 г. не допускаются; Плесени и дрожжи не более 500 КОЕ/г. Результаты микробиологического исследования представлены в таблице 2.
Таблица 1 – Вес и толщина теста образцов
|
№ образца |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Вес, г |
2,56 |
3,45 |
1,45 |
5,0 |
2,89 |
6,09 |
7,34 |
2,70 |
6,0 |
6,0 |
|
Толщина теста, мм |
2,0 |
1,75 |
1,35 |
2,0 |
1,75 |
2,0 |
2,0 |
1,75 |
2,0 |
2,0 |
Таблица 2 – Микробиологическое исследование
|
Название исследования |
КМАФАнМ |
БГКП |
Salmonella |
Listeria monocytogenes |
Плесени и дрожжи |
|
Допустимо по СанПин |
2х106 КОЕ/г |
— |
— |
— |
не более 500 КОЕ/г |
|
Результат |
4х106 КОЕ/г |
— |
— |
— |
630 КОЕ/г |
Подводя итог можно сказать следующее. Купленные нами пельмени являлись пересортицей из нескольких категорий. Предположительно, большинство образцов относилось к категории «Г» так, как точно установить категорию не удалось. Патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы не были обнаружены. Превышение ОМЧ может нам говорить как о внешнем загрязнении продуктов, так и о начинающемся процессе порчи. На это так же указывает превышение нормы плесени.
Список литературы:
- ГОСТ 33394-2015 Пельмени замороженные. Технические условия
- СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
- Сенченко Б. С. Ветеринарно- санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Серия «Технологии пищевых производств» — Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. — 704 с.
- Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов: учебник / В. И. Криштафович, В. М. Позняковский, О. А. Гончаренко, Д. В. Криштафович ; под общей редакцией В. И. Криштафович. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 432 с.
- ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»
- https://koloro.ru/blog/issledovaniya/obzor-rynka-zamorozhennykh-gotovykh-polufabrikatov-tendentsii.html
