Для проверки выживаемости бактерий семейства Enterobacteriaceae, вида Escherichia coli в условиях холодильного хранения мы искусственно контаминировали мясо куриных грудок инокулюмом, доведенным до стандарта мутности по McFarland до 1,0 ед. клетки.
После успешного контаминирования образцы закладывались на хранение в холодильные и морозильные камеры на период от недели до 9 месяцев при температуре плюс 4, минус 18 и минус 30 °С соответственно. По истечению заданных сроков мы проводили исследование продукции на выживаемость бактерий, которыми было искусственно контаминировано мясо птицы. Результаты исследования были записаны в таблице.
Таблица 1 – Выживаемость бактерий семейства Enterobacteriaceae
|
Температура
Срок хранения |
+ 4 °С |
— 18 °С |
— 30 °С |
|
1 неделя |
Активный рост бактерий |
Активный рост бактерий |
Активный рост бактерий |
|
1 месяц |
Прекращение хранения образцов |
Активный рост бактерий |
Активный рост бактерий |
|
3 месяца |
Прекращение хранения образцов |
Активный рост бактерий |
Ослабевание роста бактерий |
|
6 месяцев |
Прекращение хранения образцов |
Ослабевание роста бактерий |
Слабый рост бактерий |
|
9 месяцев |
Прекращение хранения образцов |
Слабый рост бактерий |
Роста бактерий рода не обнаружено |
Наиболее оптимальным показал себя режим морозильного хранения искусственно контаминированных образцов при температуре минус 30 °С. При нем наблюдалось снижение роста микроорганизмов на 50-60 % уже на третий месяц хранения образцов.
Выводы
Устойчивость к низким температурам и выживаемость штаммов-контаминантов – бактерий семейства Enterobacteriaceae. зависит от срока хранения и температуры инкубирования; подтверждена эффективность холодильного хранения искусственно контаминированного мяса птицы при температуре минус 30 °С сроком в течение 9 месяцев.
Список литературы
- ГОСТ 30726-2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli». – Москва: Стандартинформ, 2010. – 8 с.
- ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)». – Москва: Стандартинформ, 2013. – 20 с.
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». – Москва: Технонорма, 2015. – 262 с.
- ТУ 10.13.14-031-37676459-2016 Полуфабрикаты из мяса птицы.
