Гигиена— медицинская, профилактическая дисциплина. Она изучает закономерности воздействия на организм факторов окружающей среды с целью предупреждения заболеваний и улучшения самой окружающей среды. Факторы окружающей среды изучают и другие дисциплины. Особенность гигиены состоит в том, что она изучает влияние факторов внешней среды на здоровье человека.[1][1, c 5]
Широкая сеть предприятий общественного питания определяет необходимость контроля за их санитарно-гигиеническим состоянием с целью профилактики пищевых отравлений.
Санитарные правила, нормы, гигиенические нормативы — это нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и безвредности для человека факторов среды его жизнедеятельности.
Территория предприятия общественного питания должна быть заасфальтирована или иметь иное твердое покрытие. Ее тщательную уборку необходимо проводить ежедневно. В летнее время такая уборка должна быть влажной. Мусоросборники должны находиться на бетонированной площадке и быть удалены от входа, через который в столовую поступают продукты, не менее чем на 25 м. Возле входов в столовую должны быть установлены скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи. В настоящее время столовые делятся на следующие типы: столовая с полным циклом, заготовочная столовая, раздаточная столовая, доготовочная столовая.[2]
В столовой с полным технологическим циклом приготовления пищи осуществляется весь процесс приготовления пищи от сырья до реализации готовой продукции. В заготовочной столовой производится, главным образом, обработка сырья и производство полуфабрикатов в количестве, превышающем собственные нужды. Использование этих полуфабрикатов осуществляется в доготовочных столовых.В раздаточных столовых осуществляется подогрев с реализацией пищи. Предприятия общественного питания, как правило, размещаются в отдельно стоящих зданиях, а также в зданиях, обслуживающих население. В помещениях столовой необходимо ежедневно проводить влажную уборку, а также протирать мебель, удалять паутину, обметать со стен пыль. Генеральная уборка проводится не реже 1 раза в неделю с применением разрешенных санитарной службой моющих средств. Мытье стекол проводится по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в месяц. Уборку обеденных столов проводят после каждого обедающего. Весь уборочный инвентарь должен иметь несмывающуюся маркировку (например, для уборки столов, для уборки полов в обеденном зале, для уборки полов в вестибюле и пр.).
Помещения предприятий общественного питания подразделяются на: 1)торговые;
2) производственные;
3) складские;
4) административно-бытовые.
В состав торговой группы входят: обеденный зал, вестибюль, гардероб, санузел для посетителей и буфет. К производственной группе относятся: кухня, где над кухонными плитами устанавливают вытяжную вентиляцию, производственные цеха (мясной, рыбный, овощной, мучной, кондитерский, холодных закусок), хлеборезка, раздаточная, моечная столовой и кухонной посуды, тары для полуфабрикатов. В административно-бытовую группу входят кабинет директора, контора, комната персонала, гардероб, душевые, туалет для обслуживающего персонала. В обеденном зале столы устанавливаются на расстоянии 1,5м друг от друга. На посадочное место отводится 1,2–1,8 м2.
На пищевом объекте должны соблюдаться принципы: поточность производства, исключающая встречу и пересечение потоков сырья с готовой продукцией, чистой и грязной посуды, а также обеспечение оптимального производственного движения обслуживающего персонала раздельно от движения посетителей. Помещения группируются по производственному назначению. Предусматривается холодное и горячее водоснабжение, канализация. Важное значение имеет маркировка оборудования –разделочных столов, досок, ножей весов и пр. (ВМ –вареное мясо, СМ –сырое мясо, СР –сырая рыба, ВР –вареная рыба, СО –сырые овощи, ВО –вареные овощи и др.).
Работники пищевого объекта должны соблюдать правила личной гигиены:
а) содержать в чистоте кожу тела и рук;
б) содержать в чистоте спецодежду и личные вещи;
в) следить за состоянием полости рта;
г) соблюдать санитарно-гигиенический режим во время работы;
д) халат должен быть застегнут, шапочка (косынка) полностью закрывать волосы;
е) при пользовании туалетом необходимо снимать санитарную одежду и вешать ее на крючок возле наружной двери туалета; после посещения туалета – мыть руки с использованием дезраствора;
ж) работники, имеющие на руках порезы, гнойнички, ожоги к работе с пищевыми продуктами не допускаются. Все лица, работающие на пищевых объектах, подлежат медицинскому профилактическому осмотру перед поступлением на работу. Данные медосмотров должны быть занесены в индивидуальную санитарную книжку каждого работника. Санитарные книжки должны храниться у заведующего пищеблоком. Скоропортящиеся продукты –мясо, молоко, молочные продукты, птицу и вареные колбасы, сосиски и др., рыбу, полуфабрикаты – хранят в охлаждаемых помещениях, холодильных шкафах, охлаждаемых прилавках. Запрещается хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми изделиями; испорченных продуктов или подозрительных по качеству – с доброкачественными продуктами. Не допускается совместное хранение продуктов, имеющих специфический запах с другими продуктами , легко воспринимающими запахи.
На раздаче температура первых блюд должна быть не ниже 76 °С, вторых – не ниже 65 °С, третьих блюд и холодных закусок –от 7 до 14 °С. До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 3 часов. До раздачи готовой пищи проверяется ее качество с соответствующей записью в бракеражный журнал. Для предупреждения возможности использования остатков пищи от предыдущего дня одно и то же блюдо не должно повторяться в меню два дня подряд. Меню должно быть разнообразным по дням недели. На каждый пищевой продукт, получаемый на предприятие общественного питания, должны быть документы и сертификаты.
Обработка пищевых продуктов, приготовление полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий должны проводиться изолировано в специальных помещениях (цехах), оборудованных отдельными моечными ваннами, разделочными досками и столами. Сырые овощи на крупных предприятиях общественного питания должны обрабатываться отдельно от мяса и рыбы, в изолированных друг от друга овощном и мясорыбном цехах. На мелких предприятиях допускается совместная обработка мяса, рыбы и овощей при обязательном условии обработки их на отдельных разделочных столах и досках. Разделочные столы для обработки продуктов должны иметь гладкую, ровную и удобную для очистки и мытья рабочую поверхность, без трещин, выбоин, неровностей, в которых могли бы накапливаться остатки продуктов или грязь.
Весь инвентарь(моечные ванны, разделочные столы, доски, ножи и пр.) в обязательном порядке и без исключения должен иметь маркировку. Разделочный инвентарь должен быть закреплен за отдельными рабочими местами и храниться в каждом производственном цехе в специально отведенном месте.
Кулинарная обработка пищевых продуктов играет важную роль в профилактике пищевых отравлений. Максимальное освобождение от загрязнений, полное сохранение биологической, пищевой, вкусовой ценности и обезвреживание – основные требования, предъявляемые к кулинарной обработке пищевых продуктов. Пищевые продукты, поступившие в столовую, сначала подвергаются первичной или «холодной» обработке, которая заключается в сортировке, очистке и мытье овощей, размораживании замороженных пищевых продуктов вымачивании солений и т.д. Неправильная первичная обработка неизбежно снижает питательную ценность продуктов. Недостаточная очистка и мойка пищевых продуктов могут привести к загрязнению готовой пищи. Особенно опасно микробное обсеменение продуктов. С целью профилактики пищевых отравлений необходимо строго соблюдать правила технологической обработки продуктов, обеспечить поточность производственного процесса, при котором полностью исключается пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой пищи.
Вся посуда пищеблока подразделяется на кухонную (не контактирует с посетителями) и столовую (контактирует с посетителями). Эти виды посуды должны обрабатываться строго раздельно. В столовой посуде выделяют посуду, имеющую контакт со слизистой оболочкой рта посетителя (ложки, вилки, рюмки, стаканы, фужеры и т.п.), и не имеющую такого контакта (тарелки и т.п.).
При осуществлении контроля качества мытья посуды обращается внимание на обязательность выполнения следующих этапов: очистка от пищевых остатков; обезжиривание; дезинфекция; ошпаривание кипятком; высушивание.
Работники общественного питания, занятые изготовлением продуктов питания, а также лица, связанные с хранением, транспортировкой и продажей продуктов, в том числе и работники по санитарной обработке инвентаря и оборудования, подлежат обязательным профилактическим медицинским обследованиям. Медицинские осмотры и обследования проводятся с целью охраны здоровья населения и выявления заболеваний, которые могут передаваться контактным и другими путями, в том числе через продукты и пищу.
Любой из нас должен знать основы общественного питания ,санитарии и гигиены питания связанных с употреблением пищевой продукции, так как это будет положительно сказываться на нашем здоровье.
Список использованной литературы
- Общая гигиена. Учебное пособие. Издательство: Научная книга, Елисеев Ю.Ю., Луцевич И.Н., Жуков А.В., Клещина Ю.В., Данилов А.Н., 2019
- Гигиена питания. Учебно-методическое пособие к практическим занятиям, Издательство: Северо-Кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия, Новикова В.П.,2014
- Гигиена питания. Учебно-методическое пособие (книга), Сыман К.Ж., Нур-Принт, 2016
[1] Общая гигиена. Учебное пособие. Издательство: Научная книга, Елисеев Ю.Ю., Луцевич И.Н., Жуков А.В., Клещина Ю.В., Данилов А.Н., 2019 [1, c 5]
[2] Гигиена питания. Учебно-методическое пособие к практическим занятиям, Издательство: Северо-Кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия, Новикова В.П.,2014 [2, c 61]
