ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СЫРА

VETERINARY SANITARY EXAMINATION OF CHEESE

Введение

Сыр – является самым распространенным продуктом российского покупателя, так как он обладает высокой пищевой ценностью и содержит большое количество незаменимых аминокислот, витаминов, полезных жиров, кальция и фосфора. Все эти компоненты необходимы для нормального поддержания организма человека, поэтому сыр пользуется популярностью и является неразделимой частью продуктовой корзины.

Актуальность проблемы контроля качества молочной продукции в настоящее время востребована в нашей стране и заслуживает особого внимания всех компетентных органов и испытательных лабораторных центров, занимающихся исследованиями пищевых продуктов [7].

Выявление остаточного количества антибиотиков в сырных продуктах является важной и актуальной проблемой в современном мире.

Чрезмерное употребление в пищу продуктов животного происхождения, содержащих препараты антибиотиков, может вызвать негативное влияние на здоровье человека, а именно возникают резистентные формы микроорганизмов. Они могут вызывать аллергические и анафилактические реакции и дисбактериоз пищеварительного тракта [7].

Важно усилить контроль над эффективностью ветеринарно- санитарного надзора, чтобы предотвратить попадание антибиотиков в продукты питания. В нашей работе мы использовали современный метод обнаружения антибиотиков с помощью ВЭЖХ МС\МС, который с точностью позволяет определить остаточное содержание лекарственных препаратов в пищевых продуктах.

Материалы и методы

В работе руководствовались  ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». Для комплексной ветеринарно-санитарной оценки были отобраны 10 образцов сыра .

Органолептические исследования были проведены согласно ГОСТ 32260-2013. Сыры полутвердые. Технические условия.

Физико-химические исследования проводились согласно ГОСТ Р 55063-2012. Сыры и сыры плавленые. Правила приемки, отбор проб и методы контроля.

ГОСТ 34533-2019 «Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания сульфаниламидов, нитроимидазолов, пенициллинов, амфениколов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором».

Результаты исследований и обсуждение

В испытательную лабораторию образцы сыра поступают в специальном сейф-пакет и обезличенном виде. В случае, когда необходимо отобрать пробу от целой головки, ее освобождают от упаковки и корки. Отрезают ножом в виде цилиндра, прямоугольника или квадратного бруска 1\5 ее часть [4].

Если сыры имеют массу до 5 кг в виде бруска различной высоты, то их отбирают с помощью щупа, его вводят с боковой стороны ближе к центру, те сыры, которые имеют форму бруска, то в них щуп вводят с боковой или торцевой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты.

Сыры, имеющие потребительскую упаковку и массой от 100 до 2000 г отбирают ножом или специальным шпателем от каждой упаковки. Однако необходимо заранее снять корковый слой продукта толщиной примерно 0,4- 0,7см.

Мягкие сыры, имеющие форму бруска или низкого цилиндра , и составление суммарной пробы проводят методом для сыров массой боле е 5 кг. Для составления пробы используют полностью весь столбик сыра , отобранный щупом. Данную процедуру делают для каждой головки сыра , входящей в выборку, с целью получения суммарной пробы [4].

Пробы сыров в потребительской та ре , включенных в выборку, отбирают ножом или шпателе м из разных мест каждой единицы потребительской тары.

Для сыров в потребительской та ре массой 30 г и мене е , сыров в оригинальной упаковке суммарную пробу составляют из целых упаковок сыра , предварительно уда лив с них упаковочный материал.

 

Пробы, направляемые в ла бора торию в предприятия-изготовите ля, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указание м:

  • адрес испытательной   лаборатории,   в   которой   проводились исследования;
  • наименования, сорта (при наличии) и сроки годности продукта ;
  • места отбора проб;
  • наименования производителя;
  • объем партии, от которой отобрана проба ;
  • штрих-код маркировки партии, из которой были отобраны пробы;
  • температуры продукта в момент отбора пробы;
  • да ты и время отбора пробы;
  • должностное лицо, отобравшее пробу;
  • показателей качества,   которые  должны  быть   определены  в продукте ;
  • товарно-транспортная накладная;
  • декларация соответствия ;

Та блица 1 – Опись проб полутвердых сыров

 

Номер

Наименование 

Проба 1

Российский

Проба 2

Советский

Проба 3

Швейцарский

Проба 4

Алтайский

Проба 5

Голландский

Проба 6

Костромской

Проба 7

Ярославский

Проба 8

Эстонский

Проба 9

Степной

Проба 10

Угличский

 

Для систематизации полученных данных, результаты исследований органолептических показателей сыров представлены в таблице 2 [3].

Та блица №2 – Балльная оценка сыров по органолептическим

показателям

Наименование пробы

Органолептические показатели

Итого

Внешний

вид

Вкус и

за па х

Консистенция

Рисунок

Цвет

те ста 

Проба №1

9

44

24

8

4

89

Проба №2

10

43

25

9

5

92

Проба №3

9

44

24

10

5

92

Проба №4

9

45

25

9

5

92

Проба №5

10

45

25

10

5

95

Проба №6

9

44

24

10

5

92

Проба №7

9

43

25

10

5

91

Проба №8

10

43

24

9

5

92

Проба №9

6

43

25

10

5

88

Проба №10

10

40

24

9

5

89

 

Сыр Российский имел отклонения от требований, так как цвет сыра был желтый, консистенция умеренно эластичная, на разрезе сыр имел рисунок из глазков овальной формы. Внешний вид соответствовал виду корка ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, вкус выраженный сырный.

Сыр Советский имел прочную, ровную корку без повреждений и толстого подкоркового слоя, отмечалась плотная и эластичная консистенция во всей массе, сыр на разрезе имел рисунок и выраженный сырных вкус, все органолептические показатели соответствовали данному виду, цвет равномерный по всей массе светло-белой окраски.

Сыр Швейцарский имел выраженный сырный вкус и запах, консистенция плотная, умеренно эластичная и однородная во всей массе, на разрезе сыр имел рисунок, состоящий из глазков круглой формы, корка прочная, без повреждений и морщин, а также сыр светло-желтого цвета.

Сыр Алтайский имел прочную, ровную корку без повреждений, выраженный сырный вкус и запах, плотную и умеренно эластичную консистенцию, цвет светло-желтый, а также рисунок, состоящий из глазков овальной формы.

Сыр Голландский имел сырный вкус, консистенция эластичная, ломкая на изгибе, на разрезе сыр имел рисунок, состоящий из глазков круглой формы,   поверхность   сыра   ровная,   без   повреждений    и толстого подкоркового слоя, светло-желтого цвета.

Сыр Костромской имел умеренно выраженный кисловатый вкус, поверхность сыра была ровная, тонкая, без повреждений, консистенция эластичная, на разрезе сыр имел рисунок, состоящий из глазков овальной формы, а также светло-желтого цвета.

Сыр Ярославский имел светло-желтый цвет, ровную без повреждений поверхность, эластичную и однородную консистенцию, выраженный сырный и кисловатый вкус, на разрезе сыр имел рисунок, состоящий из глазков круглой формы.

Сыр Эстонский имел однородную консистенцию, ровную поверхность без повреждений, сырный кисловатый вкус, рисунок, состоящий из глазков круглой формы, сыр имел желтый цвет, что являлось отклонением от нормативных требований.

Сыр Степной имел неровную корку, выраженный сырный и кисловатый вкус, слегка ломкую консистенцию, на разрезе сыр имел рисунок, состоящий из глазков овальной формы, желтого цвета.

Сыр Угличский имел кислый вкус, желтый цвет, ровную корку без повреждений, на разрезе сыр имел рисунок, состоящий из глазков угловатой формы, консистенция ломкая.

Та блица №3 – Балльная оценка сыров по органолептическим

показателям

Наименование пробы

Органолептические показатели

Итого

Внешний

вид

Вкус и

за па х

Консистенция

Рисунок

Цвет

те ста 

Проба №1

9

44

24

8

4

89

Проба №2

10

43

25

9

5

92

Проба №3

9

44

24

10

5

92

Проба №4

9

45

25

9

5

92

Проба №5

10

45

25

10

5

95

Проба №6

9

44

24

10

5

92

Проба №7

9

43

25

10

5

91

Проба №8

10

43

24

9

5

92

Проба №9

6

43

25

10

5

88

Проба №10

10

40

24

9

5

89

 

Исходя из результатов, полученных при органолептической оценки пробы № 1, 9,и 10 имели незначительные отклонения (желтый цвет, неровную корку, кислый вкус), однако все 10 проб относятся к высшему сорту, так как набрали в сумме от 87 до 100 баллов, а значит, соответствовали требованиям ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия.

Для систематизации полученных данных, результаты исследований физико-химических показателей сыров представлены в таблице 4 [4].

 

Таблица №4– Результаты физико-химических исследований

Наименование показателя

Массовая доля жира в пересчете на

сухое вещество, %

Массовая доля влаги, не более, %

Массовая доля хлористого натрия, %

Активная кислотность (pH)

Проба 1

49,0 ±1,6

30,0

1,3

5,44

НД

50,0±1,6

43,0

От 1,3 до 1,8

включ.

От 5,15 до 5,35

включ.

Проба 2

50,0 ±1,6

35,0

1,5

5,50

НД

50,0±1,6

42,0

От 1,5 до 2,5

включ

От 5,40 до 5,70

включ.

Проба 3

49,0 ±0,8

38,0

1,7

5,40

НД

50,0±1,6

42,0

От 1,5 до 2,5

включ.

От 5,40 до 5,70

включ.

Проба 4

49,0±0,9

40,0

1,8

5,43

НД

50,0±1,6

42,0

От 1,5 до 2,0

включ.

От 5,40 до 5,70

включ.

Проба 5

48,0±0,9

42,0

1,6

5,27

НД

50,0±1,6

43,0-44,0

От 1,5 до 3,0

включ.

От 5,25 до 5,45

включ.

Проба 6

44,0±0,7

40,0

1,8

5,27

НД

45±1,6

44,0

От 1,5 до 2,5

включ.

От 5,25 до 5,45

включ.

Проба 7

44,0±0,9

45,3

1,9

5,28

НД

45±1,6

44,0

От 1,5 до 2,5

включ.

От 5,25 до 5,45

включ.

Проба 8

45,0±0,9

39,0

1,6

5,31

НД

45±1,6

44,0

От 1,5 до 2,5

включ.

От 5,25 до 5,45

включ.

Проба 9

45,0±0,4

42,0

2,2

5,31

НД

45±1,6

44,0

От 2,0 до 3,0

включ

От 5,25 до 5,45

включ.

Проба 10

45,0±0,5

41,0

1,8

5,27

НД

45±1,6

45,0

От 1,5 до 2,5

включ.

От 5,25 до 5,45

включ.

ГОСТ 32260-

2013

Соответствует

Не соответ-

ствует

Соответствует

Не

соответствует

 

Проба № 1 имела допустимое значение по содержанию влаги (30,0), жира (49,0±1,6) и хлористого натрия (1,3). Наличие активной кислотности превышало допустимого значения согласно нормативной документации. Излишне высокая кислотность (pH ниже 5,0) вызывает снижение связанности сырного теста и появление пороков — колющаяся консистенция и отсутствие рисунка.

 

Проба № 2 имела допустимое значение по с массовой доли влаги (35,0), жира (50,0±1,6), хлористого натрия (1,5) и активной кислотности (5,50), что соответствовало нормативной документации.

Проба № 3 имела допустимое значение по содержанию массовой доли влаги(38,0), жира (49,0±0,8), хлористого натрия (1,7). Значение активной кислотности варьировалось нижнего придела значений (5,40), однако соответствовало нормативной документации.

Проба № 4 имела допустимое значение по содержанию массовой доли влаги (40,0), жира (49,0±0,9), хлористого натрия (1,8) и активной кислотности (5,43), что соответствовало нормативной документации.

Проба № 5 имела допустимое значение по содержанию массовой доли влаги (42,0), жира (48,0±0,9), хлористого натрия (1,6) и активной кислотности (5,27), что соответствовало нормативной документации.

Проба № 6 имела допустимое значение по содержанию массовой доли влаги (40,0), жира (44,0±0,7), хлористого натрия (1,8) и активной кислотности (5,27), что соответствовало нормативной документации.

Проба № 7 имела повышенное значение по содержанию массовой доли влаги (45,3), а жира(44,0±0,9), хлористого натрия (1,9) и активной кислотности (5,28)допустимое значение, что соответствовало нормативной документации.

Проба № 8 имела допустимое значение по содержанию массовой доли влаги (39,0), жира (45,0±0,9), хлористого натрия (1,6) и активной кислотности (5,31), что соответствовало нормативной документации.

Проба № 9 имела допустимое значение по содержанию массовой доли влаги (42,0), жира (45,0±0,4), хлористого натрия (2,2) и активной кислотности (5,31), что соответствовало нормативной документации.

Проба № 10 имела допустимое значение по содержанию массовой доли влаги (41,0), жира (45,0±0,5), хлористого натрия(1,8) и активной кислотности (5,27), что соответствовало нормативной документации.

В результате полученных результатов, все образцы по показателям качества имели данные, которые варьировались в пределах допустимых значений. Однако пробы № 1 и 7, где было выявлено повышенное содержание pH и влаги, что может привести к развитию пороков продукта, остальные образцы соответствовали ГОСТ 32260-2013 и Техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции"

Для систематизации полученных данных, результаты исследований высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором сыров согласно, методики ГОСТ представлены в таблице 5 [6].

 

Таблица 5 – Результаты ВЭЖХ МС/МС (ГОСТ)

пробы

Дата

Введённая

концентрация

Определенная

концентрация

Степень

извлечения

Среднеквадратичное

отклонение

1

30.04.

2021

100

98

0,98

 

 

 

 

6,226288354

2

30.04.

2021

100

94

0,94

3

30.04.

2021

100

93

0,93

4

30.04.

2021

100

91

0,91

5

30.04.

2021

100

97

0,97

6

30.04.

2021

100

99

0,99

7

30.04.

2021

100

98

0,98

8

30.04.

2021

100

110

1,1

9

30.04.

2021

100

103

1,03

10

30.04.

2021

100

108

1,08

Результаты, полученные в таблице, описывают сущность метода ВЭЖХ МС\МС, а именно путем сравнения введенной концентрации и определенной концентрации веществ после закалывания в хроматографе. Изначально во всех образцах была произведена пробоподготовка согласно ГОСТ и введена концентрация 100 мкл/мл. По результатам исследования ВЭЖХ МС/МС видно, что все пробы сыра имели концентрацию приближенную к введенной до хроматографической колонки, а это значит, что все пробы были сделаны с качественной пробоподготовкой и метод позволяет с точность определить содержание бензилпенициллина в сыре. Также мы рассмотрели степень извлечения это отношения определенной концентрации к введенной, и среднеквадратичное отклонение (погрешность). Все полученные данные в образцах соответствовали нормативной документации ГОСТ 34533-2019 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания сульфаниламидов, нитроимидазолов, пенициллинов, амфениколов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором.

Заключение

В ходе проведенной исследовательской работы было подтверждено, что с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии можно проводить анализ молочной продукции, в частности сыра.

Ветеринарно-санитарная оценка сыра, в основном соответствовала всем предельно допустимым значениям нормативной документации.

Экспериментальные данные метода высокоэффективной жидкостной хроматографии показали , что он приме ним для количественного определения антибиотиков с высокой точностью результатов измерения.

Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс- спектрометрическим детектором имеет ряд преимуществ: простота в исполнении, короткие сроки выполнения, высока я точность и чувствительность, и обработка результатов с использованием компьютерного программного обеспечения.

В результате проведенных нами исследований:

  1. Были проанализированы и освоены основные нормативно-правовые документы в области системы качества  и безопасности полутвердых сыров.
  2. Были проведены органолептические исследования сыров согласно ГОСТ. Все 10 образцов имели положительные бальные оценки и относились к высшему сорту.
  3. Были проведены физико-химические исследования сыров. Из 10 образцов был выявлен образец №1 с повышенным содержанием активной кислотности и № 7 с повышенным содержанием влаги.
  4. Были освоены методы пробоподготовки с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием для определения остаточного содержания бензилпенициллина в сыре и проведены хроматографические исследования. Из 10 взятых образцов, не было обнаружено содержание бензилпенициллина.

ЛИТЕРАТУРА

  1. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
  2. ГОСТ 32892-2014 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности.
  3. ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия.
  4. ГОСТ Р 55063-2012. Сыры и сыры плавленые. Правила приемки, отбор проб и методы контроля.
  5. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.
  6. ГОСТ 34533-2019 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания сульфаниламидов, нитроимидазолов, пенициллинов, амфениколов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором.
  7. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: - Учебник. - М.: ИНФРА – М,2005. – 544 с.

LITERATURE

  1. GOST 5867-90 Milk and dairy products. Methods for the determination of fat.
  2. GOST 32892-2014 Milk and dairy products. Method for measuring active acidity.
  3. GOST 32260-2013 Semi-hard cheeses. Technical conditions.
  4. GOST R 55063-2012. Cheese and processed cheese. Acceptance rules, sampling and control methods.
  5. GOST 26809-86 Milk and dairy products. Acceptance rules, sampling methods and preparation of samples for analysis.
  6. GOST 34533-2019 Food products, food raw materials. Method for determination of residual content of sulfonamides, nitroimidazoles, penicillins, amphenicols using high performance liquid chromatography with a mass spectrometric detector.
  7. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A. etc. Commodity research and examination of consumer goods: - Textbook. - M .: INFRA - M, 2005. - 544 p.