Жиры являются источником энергии человеческого организма. Они входят в состав защитных оболочек клетки, способствуют предохранению прохождения в организм инфекций, обеспечивают водный баланс. Они выполняют функцию заслона при прохождении в организм факторов агрессивной внешней среды. Суточная потребность человеческого организма в жирах составляет от70 до 154 граммов в сутки. При этом.70 % от этой норы составляют растительные жиры.
Источниками таких жиров являются растительные масла. Все они богаты жирными кислотами- это их основная ценность. При этом кислоты бывают трех типов: насыщенные, монокислоты , полиненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты нужны организму в очень ограниченном количестве. Их много в арахисовом, пальмовом и кокосовом маслах. Ненасыщенные жирные кислоты, в противовес первым, очень полезны для организма. Они регулируют все обменные процессы в человеческом организме. Такие важные Омега-6 и Омега -3 способствуют очищению сосудов. Организм человека не умеет сам синтезировать данные кислоты. Их можно получить только с пищей. Вместе с полиненасыщенными кислотами необходимо получать и мононенащенные кислоты, которые способствуют строительству клеточных мембран. Помимо жирных кислот растительные масла содержат витамины Е, А, D, К, группы В, РР, фосфолипиды, пигменты, фитостерины, белок, азотистые соединения, свободные аминокислоты, воски, минеральные вещества, минералы.
В терминологии растительного масла существует два определения: нерафинированное растительное масло и рафинированное масло. Нерафинированным называют масло холодного отжима. Оно сохраняет первоначальный вкус исходного продукта. Рафинированное растительное масло очищают до прозрачного цвета, нейтрализуют вкус и запах. Масло обрабатывают щелечью. При этом очищенное масло поднимается вверх, а примеси оседают. При этой процедуре из масла удаляются свободные жирные кислоты, фосфолипиды, а масло получает пищевую безопасность и длительный срок хранения. Некоторые масла подвергаются дополнительной обработке горячей водой. Масло при такой обработке очищается от пестицидов и тяжелых металлов. Такое масло носит название гидратированного. Очищенное от примесей, растительное масло используют при кулинарной обработке продуктов, а нерафинированное – для холодных блюд и закусок, придавая им неповторимый вкус и аромат. При большом содержании полиненасыщенных кислот масло плохо переносит высокие температуры. Оно начинает дымиться и гореть.
В кулинарии растительные масла применяются издревле. Оно может быть и основным и дополнительным ингредиентом блюда. В холодные закуски и салаты чаще всего используют масло холодного отжима или нерафинированное. Выбор масла определяется ароматом, вкусом и национальными особенностями региона использования.
Если рассматривать использование растительных масел с точки зрения частоты и универсальности, то подсолнечному маслу нет равных в применении в кулинарии России. Подсолнечное масло было завезено в Россию еще в 16 веке, и с тех пор оно прочно вошло в кулинарию блюд русской кухни. Усвояемость подсолнечного масла составляет более 95%.
Нерафинированное подсолнечное масло, которое обладает ярким вкусом , прекрасно подходит для заправки салатов. Его вкус гармонирует с отварным картофелем и как заправка для каш.. Оно отлично сочетается с зернобобовыми, крахмалистыми овощами, с томатами, зеленью. Однако, необходимо помнить, что нерафинированное подсолнечное масло можно хранить не более десяти месяцев при температуре от 5градусов до 20градусов Цельсия. При приготовлении жареных блюд лучше использовать рафинированное подсолнечное масло, так как при высоких температурах нерафинированное масло выделяет токсичные соединения. Рафинированное же масло выдерживает температуры нагрева до 160-170 градусов Цельсия. Те же необ