СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ ОБЛЕПИХИ

К наиболее перспективным видам растительного сырья для производства высокоэффективных пищевых добавок относятся дикорастущие и выращиваемые в предгорных и горных районах плоды облепихи, ввиду того, что они содержат целый набор антиоксидантов, жиро-и водорастворимых витаминов, незаменимых микроэлементов и других, позитивных биологически активных соединений. На основании изучения химического состава разных сортов плодов облепихи, выявлены различия по содержанию белков, жиров и биологически активных веществ [1,2].

Известные традиционные способы выделения из плодов облепихи масла и сока малоэффективны и не позволяют в достаточной степени сохранить полезные свойства содержащихся в плодах облепихи биологически активных веществ. Это происходит из-за несовершенного технического обеспечения, ограниченной научной базы и отсутствия эффективных инновационных технологий переработки плодов облепихи  [3,4].

Одной из актуальных задач перерабатывающей промышленности регионов Южного Федерального округа на современном этапе является рациональное использование плодов дикорастущей и культивируемой облепихи с максимальным сохранением в них ценных компонентов.

Выращиваемые на территории Дагестана плоды облепихи представляют собой уникальный вид плодового сырья из-за наличия облепихового масла с высоким содержанием каротиноидов и токоферола, легкоусвояемых углеводов, пищевых волокон, водо- и жирорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов, ароматических веществ [2].

Следует учитывать то обстоятельство, что существующие традиционные способы переработки плодов облепихи основаны на извлечении масла из мякоти плодов и семян с использованием в качестве экстрагента подсолнечного масла, в то время как, ценные выжимки практически не используются. Это происходит из-за ограниченных сырьевых ресурсов облепихи, несовершенного аппаратурного обеспечения ее переработки, недостаточной научной базы и отсутствия эффективных технологий комплексной переработки плодов облепихи.

Перечисленные проблемы целесообразно решать путем применения инновационных технологических приемов и прогрессивных аппаратурно-технологических решений, позволяющих организовать низкотемпературную переработку плодов облепихи, не допуская при этом потерь ценных компонентов, содержащихся в свежих плодах.

В таблице 1 приведен химический состав свежесобранных плодов облепихи, заготовленных с дикорастущих и культивируемых в Дагестане растений.

Таблица 1 – Информация о химическом составе плодов облепихи, произрастающей в Республике Дагестан (г на 100г)

Как видно из данных таблицы 1 имеются существенные различия в химическом составе дикорастущей и культивируемой облепихи, произрастающей в Республике Дагестан. По содержанию витамина С, витамина Е, фолиевой кислоты, незаменимых жирных кислот – плоды дикорастущей облепихи превосходят аналогичные показатели культивируемой облепихи. Представленные в таблице данные важны для последующего сравнения состава продуктов, переработки плодов облепихи.

В то же время применяемые до настоящего времени технологические приемы переработки плодов облепихи, не отвечают современным требованиям экономии энергоресурсов, экологии и рыночной экономики.

В выполненной нами работе анализируется современное состояние переработки плодов облепихи в южных регионах страны. Для существующей технологии переработки плодов облепихи характерен низкий коэффициент использования сырья, высокие энергетические затраты и наличие большого количества неиспользуемых вторичных ресурсов.

К инновационным достоинствам совершенствованной линии переработки плодов облепихи, относится мойка плодов сатурированной водой с целью интенсификации процесса и снижения микробиологической обсемененности. С помощью сверхкритического СО₂ удаляетсякутикулярный воск. Несмотря на сравнительно невысокий выход воско с поверхности плодов (от 0,04 до 0,1 %) он высоко востребован в косметической промышленности. Кратковременная обработка плодов импульсным сверхвысокочастотным полем позволяет повысить проницаемость кожицы плодов и увеличить выход сока. Обработка подготовленных плодов на ленточном прессе позволяет увеличить выход сока от 64 до 70 % с содержанием сухих веществ 12-14 %.

К прорывным, инновационным техническим решениям относится предложенный авторами способ сушки выжимок плодов облепихи с помощью СВЧ-воздействия, когда помощью магнетрона возбуждается ИЭМП СВЧ частотой 2700± 50 МГц, мощностью от 400-500 Вт и продолжительностью 1,0-2,0 мин.

Полученный облепиховый сок пастеризовали по известной технологии [2] профессора Джаруллаева Д.С. в СВЧ-камере, с использованием многоэтажной  кюветы.

В таблице 2 представлен химический состав облепихового сока, полученного  из культивируемых и дикорастущих плодов облепихи Дагестана.

Таблица 2 – Химический состав облепихового сока