Попробуем определить понятие «меню».
Французское – menu.
Латинское – minutus (маленький, незначительный) [4].
Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания). Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Меню — это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов [2]. Как документ, меню не имеет автора, оно составляется целым коллективом — поварами, экономистами, калькуляторами, т.е. специально уполномоченными и компетентными работниками. Однако в рекламных целях, чтобы подчеркнуть исключительность еды, подаваемой в том или ином ресторане, меню может быть авторским, например, «меню от шеф-повара». Адресатом меню выступают клиенты заведений общественного питания, желающие ознакомиться со списком блюд, которые подаются в каком-либо кафе или ресторане. В рекламном меню часто стали указывать категорию возможных потребителей. Например — фитнес-меню (для людей, которые ведут здоровый образ жизни), детское меню, постное меню — для тех, кто соблюдает религиозные обычаи, вегетарианское меню и т.д.
Любое меню, пусть даже самое маленькое, имеет определенную структуру. Существует несколько принципов построения структуры меню. Остановимся на способе группирования блюд согласно российским стандартам общественного питания:
- фирменные закуски и блюда;
- холодные закуски и блюда;
- горячие закуски;
- супы;
- горячие блюда;
- десерты;
- горячие напитки;
- холодные напитки и соки;
- кондитерские изделия.
Очень важно, что меню составляется в строгом порядке, который зависит от национальных традиций. Например, в русском обиходе блюда традиционно делятся на закуски, первые, вторые и третьи блюда. Однако в современных меню все чаще встречаются такие рубрики, как «Мясо», «Рыба», «Салаты», «Гриль».
Структура текста меню позволяет посетителю кафе или ресторана достаточно быстро сориентироваться и разобраться в многообразии блюд (в том числе и абсолютно незнакомых и экзотических), чтобы выбрать то, что придется по вкусу. В некоторых случаях от этой структуры возможны отклонения, затрагивающие, например, порядок подразделов, их количество и дробность, а также их наличие или отсутствие. Тем не менее, набор подразделов все равно остается узнаваемым. Другими словами, меню — это карта, и функцию разметки в ней выполняет именно структура разделов и подразделов [3].
В ресторанных меню России в названиях блюд часто встречается инверсия. Для начала определим, что такое инверсия. Инверсия (от лат. inversio —переворачивание, перестановка) — нарушение обычного порядка слов в предложении [1]. Обычно инверсию описывают как выразительное средство языка, фигуру речи, цель которой заключается в выделении: «При инверсии происходит обособление слова, которое автору необходимо подчеркнуть, и перераспределяется логическое ударение». Однако в данном случае прилагательное – это «уточняющее определение, которое, в отличие от эпитета, дающего образную характеристику явления, используется для родовидового членения понятия». Использование инверсированного словосочетания «существительное+прилагательное» вынуждает вспомнить такое явление, как номенклатура. «В использовании типично номенклатурных наименований явно сказывается влияние официально-делового стиля, а также в определенной степени и научного стиля, поскольку официально деловой стиль пересекается с научным в своем стремлении к точности». Как указывает С.А. Кириленко, кулинарная номенклатура предполагает использование не естественного языка, «обремененного неясностью индивидуального чувственного опыта», а логики «субстанций» и «акциденций». В самом деле, этот процесс проявляется в выделении своеобразных «кулинарных родов», а видовая классификация осуществляется путем приписывания роду определения. Есть суп и его разновидности (гороховый, куриный, мясной, грибной и т.д.), есть гарнир и его разновидности, есть холодные закуски и их разновидности. Родовидовая структура советской кулинарии в данном случае проявляется очень четко. Как отмечают исследователи, «у работников советского общепита не был в той же степени представлен стимул выделить свое предприятие, чтобы привлечь посетителей. В силу этого и не было необходимости в использовании для привлечения такого средства, как яркость, необычность меню. По большому счету, достаточно было представить названия так, как они были представлены в специальных нормативных актах или поваренных книгах, не включая фантазии, не пытаясь привлечь внимание».
В России традиционно меню делится на закуски, первые, вторые и третьи блюда. В России нет тенденции изменения подаваемых блюд. Обычно, список меню остается раз и навсегда, и закрепляется за именем ресторана. Если во французском языке прямой порядок слов, то в русском варианты построения предложений или словосочетаний весьма разнообразны. Например, чаще всего мы встречаемся с такой схемой: «существительное» + «прилагательное» + «дополнение». То есть, например, блюдо из московского ресторана «Каре», «картофель жаренный с грибами». Или же меню, стилизованные под манеру речи, связанные с его тематикой. Например, возьмем якутский этнографический комплекс «Чочур Муран». В меню ресторана данного комплекса можно увидеть раздел «Закуски холодные да салаты разные», и далее блюда: «Лукошко грибочков с луком», «Соленья Бабушкин погребок» и т.д. Также в русском меню часто можно увидеть деление ингредиентов блюд на граммы.
Французское меню состоит из самых различных сортов мяса, рыбы, а также широко представлены блюда из всевозможных овощей и фруктов. Французская кухня издавна считалась примером совершенства в кулинарии. Знаменитые повара выступают в роли поэтов, создавая из своих блюд авторское произведение искусства. Не секрет, что Россия и многие другие страны, переняли множество аспектов в составлении меню. Но все же в каждой стране меню интерпретируют по-своему. Начнем с родоначальника этого жанра – Франции. Говорят, для того чтобы перепробовать все меню французской кухни, не хватит человеческой жизни. Но французы и не торопятся: еда — это предмет роскоши, а вкушение оной должно вызывать трепет и восторг. Эти традиции были введены королем Людовиком XIV в Версальском дворце и впоследствии стали неотъемлемой частью внешней политики Франции, а также сыграли не последнюю роль в истории страны. Французы готовы самозабвенно жарить, парить, варить и тушить исходное сырье, стараясь сохранить при этом все его полезные свойства. Этот принцип французские кулинары усвоили со времен Екатерины Медичи и бережно хранят по сей день. В европейской традиции принято делить еду в меню на отдельные части, например, «мясо», «рыба» и т.д. Также чаще всего во Франции принято составлять меню как комплексный набор. Например, «закуски» далее перед посетителем предстает список примерно из 4-5 видов закусок. Затем следует «блюдо дня» (во Франции меню меняется каждый день) также состоящий из нескольких блюд. И третьим обычно идет десерт. Из каждой колонки выбирается по одному блюду и за все оплачивается определенная сумма, указанная в меню.
Рассмотрим особенности описания блюд французского меню и способы перевода на русский. Во французском меню существует множество дефиниций, обозначающих не просто мясо, но и определенную часть животного. Например, у барана мясо делится на: les abats — foie, tripes (субпродукт – печень, рубец), le carré, un morceau de viande rassemblant l’ensemble des côtes découvertes, secondes et premières (карре — кусок мяса, в который входят раскрытые первые и вторые ребрышки), le collier (шейка), les côtelettes (отбивные), l’épaule (плечо), le gigot (ножка), la souris d’agneau (голяшка ягненка), la selle, partie basse du dos (седло барашка — нижняя часть спины), le baron, la selle et les deux gigots et le filet (половина туши ягненка с седлом, двумя ножками и филе). Приведем пример с блюдом из баранины с указанием способа приготовления: le gigot d’agneau cuit au four – баранья нога, запеченная в печи. Или, например: le gigot d’agneau rôti à la provançale – баранья нога по-провансальски, жаренная на сильном огне на противне (или на вертеле). Обращая внимание на особенности перевода меню с французского на русский язык, можно встретить имена собственные в названиях блюд, которые при переводе на русский чаще всего могут быть переведены именем собственным с предлогом из. Франция славится своей кухней, торговые марки, содержащие географические названия департаментов и регионов Франции, откуда поставляются продукты, давно завоевали всеобщее признание, и их наличие в меню французского ресторана уже говорит об уровне заведения и о том, что клиентам подаются блюда из отборных продуктов, прошедших самый строгий контроль. Например, рассмотрим название одного из главных блюд парижского ресторана «La bonne excuse» — Filet de veau de l’Aveyron et du Ségala [5] – Филе телятины из Аверона и Сегала. «Veau de l’Aveyron et du Ségala» – это известная торговая марка, специализацией которой является именно нежная телятина. Сегала это область в департаменте Аверон и Тарн во Франции. Еще одно название из меню Asperges vertes de Pertuis – зеленая спаржа из Пертюи (Пертюи — коммуна на юго-востоке Франции в регионе Прованс-Альпы-Лазурный Берег, департамент Воклюз, округ Апт). Зеленая спаржа из Пертюи славится с начала 19 века, занимает по популярности третье место после двух сортов белой спаржи, ежегодно производится более 6000 тонн. Таким образом, мы можем сделать вывод, что имена собственные в названиях блюд часто отсылают к конкретному региону Франции, славящемуся производством того или иного продукта. Оформление меню влияет на выбор человеком того или иного блюда в ресторане. Правильно оформленное меню является одним из залогов успеха каждого ресторана. В эффективности дизайна меню как средства торговли играет роль также число страниц, зрительная привлекательность, наличие или отсутствие иллюстраций, шрифт, описание блюд или технология приготовления, оформление обложки, материал, из которого меню изготовлено и т.д. Наличие меню на нескольких языках повышает статус заведения, свидетельствует о его популярности среди иностранных гостей. Для переводчика важной задачей является грамотно переведенное меню с одного языка на другой с сохранением всех смысловых нюансов и учетом особенностей языка перевода, в котором также существуют свои, давно сложившиеся особенности составления меню.
