Кейтеринговая компания, согласно ГОСТ Р 55051-2012, относится к предприятиям индустрии питания и оказывает услуги по организации выездного обслуживания мероприятий различного назначения [1]. Согласно распространенной классификация выделяют кейтеринговые услуги:
– по классовой сегментации – низкобюджетный, среднебюджетный и высокобюджетный кейтеринг;
– по сферам деятельности – кейтеринг в дестинации индустрии питания, выездной кейтеринг, доставка корпоративного питания, социальный кейтеринг, розничная продажа готовой продукции, VIP-кейтеринг, мобильный бар;
– по видам организации деятельности – организация банкетов, фуршетов, коктейлей, услуги «шведский стол», благотворительных мероприятий, пикников, кофе- брейков, срочных заказов;
– по типам обслуживания – индивидуальное, корпоративное;
– по виду компании – кейтеринг службы, компании (отели, гостиницы) для которых кейтеринг является дополнительной услугой.
По данным исследования NeoAnalytics, товарооборот от кейтеринговых услуг в России за 2018 год составил 35 млрд. рублей, что составляет 2,2 % от общего оборота общественного питания.
Рисунок 1 – Оборот рынка кейтеринговых услуг в России за 2015-2018 года [2]
Максимальный объем товарооборота российского рынка кейтеринговых услуг, исходя из наиболее возможного уровня потребления продукции общественного питания, оценивается в 500-600 млрд. руб. На современном этапе сохраняется высокий потенциал для перспективного роста и развития кейтеринговых услуг.
Проведя анализ целевой аудитории, было выявлено, что 62% заказов кейтеринговых услуг было предоставлено корпоративным клиентам (рис.2). Следовательно, наиболее перспективным сегментом является – корпоративный.
Рисунок 2 – Анализ целевой аудитории
Современный кейтеринг – это комплекс услуг индустрии питания вне предприятия, который включает в себя следующие элементы: презентацию блюд, оформление и сервировку стола, выдерживание фирменного стиля мероприятия (рис.3).
Рисунок 3 – Элементы современного кейтеринга
Если говорить о ценовых сегментах российского рынка кейтеринговых услуг, то он подразделяется на экономичный сегмент, средний сегмент и премиальный сегмент. Экономика деятельности данных сегментов представлена схематично (рис.4).
Рисунок 4 – Ценовые сегменты рынка кейтеринговых услуг в экономике деятельности предприятий индустрии питания
Рынок экономичного сегмента делает услугу выездного обслуживания доступной для массового круга заказчиков, в среднем сегменте наблюдается переорентация клиента с цены на новые услуги, площадки, варианты оформления и презентации блюд и т.д. [3]. Премиальный сегмент позволяет рынку кейтеринговых услуг развиваться в инновационном направлении.
Сегодня кейтеринговые компании должны учитывать современные тренды, популярные тенденции в презентации кулинарной продукции, оформлении и декоре помещения, грамотно применять новации в сервировке и оформлении стола. В условиях жесткой конкуренции в индустрии гостеприимства важно не отставать от стремительно меняющихся направлений развития в кейтеринге. В таблице 1 охарактеризованы современные тренды развития кейтеринговой индустрии.
Таблица 1 – Основные тренды в кейтеринге
|
Современные тренды |
Характеристика |
|
Единый стиль мероприятия |
– Ассортимент блюд; – презентация блюд; – оформление и сервировка стола; – оформление зала и т.д. |
|
Анимационные станции – это способ удивить гостей интересной подачей блюд и ярким шоу во время мероприятия |
– Станция WOK. Позволяет гостям готовить лапшу, складывая индивидуальное блюдо из 30 – 40 базовых компонентов; – карвинг-станция; процесс разделывания мяса: бараньих окороков, хамона и т. п.; – фламбе, подвид анимации, предполагающий использование огня. На открытом пламени готовят десерты, мясо, овощи; – молекулярная станция. Эффектная станция с использованием жидкого азота; – станция салат-бар; – станция с домашними лимонадами и т.д. |
|
Персонификация |
Несколько отдельных меню: вегетарианское, безглютеновое, мясное и т.п. |
|
Шоу-кукинг |
Приготовление блюд на глазах у гостей от шеф-повара |
|
Эко кейтеринг |
Использование экологически чистых продуктов |
|
Формат «Еда под приятную музыку» |
– Вовлечение гостей в процесс создания блюда; – гастрономическая анимация; – формат кулинарного поединка; – оригинальное сочетание ингредиентов; –эксперимент с внешним видом персонала; – особый стиль общения с гостями; – мероприятия по мотивам блокбастеров и т.д. |
Кейтеринговые услуги индустрии питания имеет свои преимущества и недостатки (рис.5).
Рисунок 5 – Преимущества и недостатки кейтеринга
Значительное место при оказании кейтеринговых услуг в Европе уделено месту проведения мероприятия. Большой популярностью пользуются нестандартные объекты: музеи, стадионы, старинные замки, дельфинарии, зоопарки и многое другое. Что касается самого обслуживания, то и здесь европейские кейтеринговые компании стремятся к нетрадиционным вариантам. Неизменным остается желание гостей принимать пищу продолжительное время в комфортной обстановке.
Еще одно отличие Европы от России – средний возраст обслуживающего персонала. В России он составляет 21 год, а в европейских странах 30 лет. Поэтому в Европе персонал более образован, знает языки, обладает высокой техникой обслуживания.
Из всего перечисленного, делаем вывод, что современный кейтеринг – это гибкая система работы в сфере индустрии питания по выполнению потребностей и пожеланий клиентов. У данного направления имеется большой потенциал одного из направлений развития предприятий индустрии питания.
Список литературы:
1. ГОСТ Р 55051-2012. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу. Public catering services. General requirements for catering.
2. http://www.neoanalytics.ru/
3. Погодин К. Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть. – СПб.: Питер, 2012. – 224 с.: ил
