Кокосовая пальма относится к растению семейства — Пальмовые или Арековые. Кокос входит в десятку полезных деревьев в мире, благодаря его многократному использованию в питании. Кокосовый орех состоит из наружной волокнистой оболочки, известная как экзокарп и внутренней оболочки — эндокарп. Белый белок – это эндосперм или кокосовое мясо, а внутренняя полость заполнена прозрачной жидкостью, называемая кокосовой водой [1].
Существует две основные разновидности кокосового ореха: карликовые – дают плод в течение 4-5 лет после посадки и высокорослые – растут медленнее и плодоношение наступает через 6-10 лет после начала цветения [2].
В современном мире возрастают «болезни цивилизации», связанные с неправильным питанием. Для предотвращения данной проблемы необходимо создать функциональный продукт, который будет иметь высокое качество и принесет пользу для человека.
Кокосовое масло является основным продуктом кокосовой промышленности. Его получают из зрелых плодов кокосовой пальмы механическим способом с использованием тепла или без него. Оставшийся белый остаток или шрот используется для получения муки, богатой пищевыми волокнами. Благодаря своим функциональным свойствам, является профилактическим продуктом от диабета, ожирения, рака толстой кишки. Используется как ингредиент для разработки функционального питания.
В таблице 1 приводится сравнительная характеристика различных видов муки по энергетической ценности, витаминов и минеральных веществ [3].
Таблица 1.
Сравнение различных сортов муки по энергетической ценности
|
Продукт |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Клетчатка, г |
|
Мука гречневая |
13,6 |
1,2 |
73,7 |
2,8 |
|
Мука кукурузная (Диетическая) |
7,2 |
1,5 |
70,2 |
4,4 |
|
Мука овсяная |
13 |
6,8 |
64,9 |
4,5 |
|
Мука пшеничная (Высший сорт) |
10,3 |
1,1 |
68,9 |
3,5 |
|
Мука ржаная обойная |
10,7 |
1,9 |
56,8 |
13,3 |
|
Мука рисовая (Диетическая) |
7,4 |
0,6 |
82,0 |
2,3 |
|
Кокосовая мука |
21 |
13 |
22,3 |
43 |
Из таблицы следует, что кокосовая мука отличается высоким содержанием белка, жира и клетчаткой в отличие от других видов. Так же кокосовая мука богата витаминами и минеральными веществами.
За последние 10—20 лет в большинстве стран мира наблюдается устойчивое возрастающее производство и потребление функциональных продуктов питания. Анализ рынка потребления функциональных продуктов показывает ежегодный прирост на 5—40%, по отдельным видам их производства. Большинство ученых согласны с тем, что правильно сбалансированная диета может не только защитить человечество от некоторых наиболее распространенных сегодня «болезней цивилизации», включая сердечно-сосудистые заболевания, артрит, остеопороз, некоторые формы рака, но и замедлить старение организма [4].
Производство функциональных продуктов питания в нашей стране постепенно увеличивается. Все больше выпускается продукты, обогащенные витаминами, микроэлементами и другими необходимыми для здоровья человека веществами.
Благодаря высокому содержанию пищевых волокон, белка, витаминов и минералов в кокосовой муке, она может использоваться в разработке функциональных продуктов питания.
Рассмотрим применение кокосовой муки (таблица 2) в хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Таблица 2.
Применение кокосовой муки в хлебопекарной и кондитерской промышленности
|
Продукт |
Используемые ингредиенты |
|
Хлеб |
Замена 10-30% пшеничной муки на кокосовую |
|
Печенье |
Замена 10-20% пшеничной муки на кокосовую, сахар, кукурузная мука, жир, соль, карбонат аммония, бикарбонат натрия, вода |
|
Готовые хлопья |
Композитная мука (рисовая и соевая мука в соотношении 50:50), кокосовая мука (5-20% замена композитной мукой) |
Использование кокосовой муки в хлебопекарных и кондитерских изделиях сделает продукт высокопитательным. Замена пшеничной муки 20% кокосовой мукой для приготовления кондитерского изделия приведет к увеличению белка на 0,58%, жира на 13,84%, волокна на 0,9%, а содержание углеводов снизится на 16,16%. Содержание влаги увеличится на 0,75% за счет удержания влаги пищевыми волокнами, что увеличит продукт в объёме.
Данный продукт подойдет как для профилактики «болезней цивилизации», так и людям имеющие данные заболевания. Функциональный продукт, содержащий кокосовую муку, обладает противораковым эффектом из-за высокого содержания антиоксидантов – фенолов и флавоноидов, которые являются поглотителями свободных радикалов и считаются сильными химиопрофилактическими компонентами. Ферментативный гидролиз полисахаридов приводит к образованию смеси олигосахаридов, находящиеся в кокосовой муке являются мощным пребиотическим веществом для человека. Пребиотики – неперевариваемые олигосахариды, способствующие росту бифидобактерий, лактобацилл и других микроорганизмов, ответственные за кишечник человека. Эти бактерии осуществляют ферментацию пребиотических ферментов и производят жирные кислоты с короткой цепью. Дисахарид, полученный из кокосовой муки увеличивает пребиотический эффект, что увеличивает производство антитела, предотвращающий рост патогенных микроорганизмов за счет увеличения фагоцитов.
Использование функционального продукта позволит не только увеличить потребление важных питательных веществ в организме, но и заполнит пробелы в рационе питания, что предотвратит развитию заболеваний.
Использованные источники:
- Неверова О.Л. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения: учебник / О.А. Неверова, А.Ю. Просеков, Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский. — М.: ИНФРА-М, 2014. — 318 с.
- Самылина, И. А. Атлас лекарственных растений и сырья / И.А. Самылина, А.А. Сорокина. — М.: КМК, Авторская академия, 2008. — 320 c.
- Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
- Вековцев А.А. Разработка, оценка потребительских свойств и эффективности продуктов пробиотического назначения: дис. канд. техн. наук: 05.18.15 /А.А. Вековцев. — Кемерово. — 2003. — 167 с.
