ПРИНЦИПЫ БЕЗОПАСНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

Необходимость использования пищевых добавок:

 -современными особенностями торговли, включающими перевозку пищевых продуктов, в том числе скоропортящихся, на большие расстояния;

-быстро меняющимися индивидуальными представлениями современного потребителя о пищевых продуктах, включающими в том числе вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования;

-созданием новых видов пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги молочных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

-совершенствованием технологий получения традиционных и новых пищевых продуктов [1, 2].

Основным требованием применения пищевых добавок является отсутствие негативного влияния на организм человека в результате длительного поступления ее с пищей — в течение всей жизни человека и даже нескольких поколений, что обеспечивается соблюдением следующих принципов: [1, 3, 4, 5]:

‑ пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства должны применяться только в случаях, когда существует необходимость совершенствования технологии, а также при необходимости улучшения потребительских свойств пищевой продукции, увеличения сроков их годности, добиться которых иным способом невозможно или экономически не оправдано;

-решение о включении вещества в перечень пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевой промышленности принимаются на основании анализа всех имеющихся в распоряжении экспертов результатов научных исследований — их канцерогенности, мутагенности и эмбриотоксичности, геннотоксичности, аллергенности и др. факторов токсичности, на основе которых определяется допустимая суточная доза (ДСП);

-для каждой пищевой добавки регламентируется список пищевых продуктов, в производстве которых она может использоваться, и максимально допустимые уровни ее применения;

-пищевая добавка разрешается к использованию в пищевой промышленности только в случае, если она не вводит в заблуждение потребителя в отношении свойств пищевой продукции, а также в случае, если будет доказана технологическая необходимость ее применения [3, 4, 5, 6];

-качество и безопасность пищевых добавок должны соответствовать установленным требованиям спецификаций. Спецификации — это установленные требования для оценки качества пищевой добавки, предусматривающие три основные цели: 1.идентифицировать вещество; 2.определить качество пищевой добавки, которое должно соответствовать установленным требованиям его безопасного применения; 3.применять и поощрять надлежащую практику производства пищевых продуктов [3, 6, 7, 8];

-использование пищевых добавок не должно вызывать ухудшения органолептических показателей пищевой продукции. Пищевые добавки не должны ухудшать качество пищевых продуктов, т.е. потребительские свойства (органолептические и физико-химические показатели) и их безопасность [3, 4, 6].

Существует «Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции», установленный законодательством РФ и ЕАЭС [6]. В этом «Перечне» указаны индексы пищевых добавок, их наименования и основные технологические функции. Каждой пищевой добавке, которая прошла токсикологическую оценку соответствующих международных и европейских организаций и для которой установлены регламенты применения при производстве пищевых продуктов, присвоен цифровой трех- или четырехзначный индекс. В Европе, РФ и ЕАЭС с предшествующей буквой «Е», в соответствии с международным законодательством, в США и других странах — с предшествующей аббревиатурой «INS» (International Numbering System). Национальный перечень разрешенных пищевых добавок формируется с учетом научных обоснований и рекомендаций Объединенного Комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA). При решении вопроса о введении той или иной пищевой добавки в Перечень разрешенных для использования в пищевой промышленности, придерживаются, прежде всего, принципа безопасности. Анализируются материалы по токсикологической оценке международных организаций ВОЗ, ФАО, Совета Европы, а также опыт применения такой пищевой добавки в других странах; при необходимости проводятся научные исследования в России. На основе полученных данных Евразийская экономическая комиссия принимает соответствующее решение и регламенты, гарантирующие безопасное применение этой пищевой добавки [1].

Только пищевые добавки, входящие в «Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции» Приложение №2 ТР ТС 029/2012, могут использоваться в соответствии с установленными регламентами при производстве пищевых продуктов [6].

В соответствии с существующей системой цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация в соответствии с функциональной группой (технологической функцией), условно выглядит следующим образом (основные группы) [9]:

Е100-Е182 — красители;

Е200 и далее — консерванты;

Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты), регуляторы  кислотности;

Е400 и далее — стабилизаторы, эмульгаторы, желирующие агенты, загустители;

Е500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители,  антислеживающие агенты;

Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

Е700-Е800 — запасные индексы;

Е900 и далее — глазирующие агенты и вещества для обработки муки, пропелленты и упаковочные газы, подсластители;

Е1000  и далее — эмульгаторы, загустители, стабилизаторы, влагоудерживающие агенты.

В «Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в пищевой промышленности» ТР ТС 029/2012, входит около 360 пищевых добавок. Это количество значительно сокращается, если учесть, что в регламентах заложен групповой принцип нормирования пищевых добавок при производстве пищевой продукции [6].

Таким образом, использование пищевых добавок, ароматизаторов, технологических функциональных веществ является одним из основных условий современного производства пищевых продуктов заданного состава и свойств, сохраняющих качество и безопасность на протяжении  всего срока хранения, основой интенсификации переработки пищевого сырья, совершенствования технологий, расширения ассортимента.

ЛИТЕРАТУРА

1. Шатров Г.Н., Багрянцева О.В. Пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства //Нутрициология и клиническая диетология: национальное руководство/ под ред. В.А.Тутельяна, Д.Б.Никитюка, М: ГЭОТАР-Медиа, Глава 28, 2020, 656 с., ISBN 978-5-9704-5352-0.
2. Коткова Т.В., Шатров Г.Н., Багрянцева О.В. Пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства: законодательная база/ Глава в монографии Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания/Под ред В.А.Тутельяна, А.П.Нечаева, М., , ISBN 978-5-905170-59-1.-2014, с.61-92.
3. CODEX STAN 192-1995 (Revision 2019) //General Standard for Food Additive. — 396 p.
4. Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives //Official Journal of the European Union.-L 354.- 31.12.2008. — p. 16-33 (consolidated version:  02008R1333-20151102).
5. Гигиенические критерии состояния окружающей среды 70 — Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в пищевых продуктах.- ВОЗ, Женева.-1991.-156 с.
6. Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).
7. Commission Regulation (EU) No 231/2012 of 9 March 2012 laying down specifications for food additives listed in Annexes II and III to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council// Official Journal of the European Union.- L 83/1-295.
8. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — С. 256.
9. Технический регламент таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011).

LITERATURA

1. Shatrov G.N., Bagrjanceva O.V. Pishhevye dobavki, aromatizatory, tehnologicheskie vspomogatel’nye sredstva //Nutriciologija i klinicheskaja dietologija: nacional’noe rukovodstvo/ pod red. V.A.Tutel’jana, D.B.Nikitjuka, M: GJeOTAR-Media, Glava 28, 2020, 656 s., ISBN 978-5-9704-5352-0.
2. Kotkova T.V., Shatrov G.N., Bagrjanceva O.V. Pishhevye dobavki, aromatizatory, tehnologicheskie vspomogatel’nye sredstva: zakonodatel’naja baza/ Glava v monografii Pishhevye ingredienty v sozdanii sovremennyh produktov pitanija/Pod red V.A.Tutel’jana, A.P.Nechaeva, M., , ISBN 978-5-905170-59-1.-2014, s.61-92.
3. CODEX STAN 192-1995 (Revision 2019) //General Standard for Food Additive. — 396 p.
4. Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives //Official Journal of the European Union.-L 354. — 31.12.2008. — p. 16-33 (consolidated version: 02008R1333-20151102).
5. Gigienicheskie kriterii sostojanija okruzhajushhej sredy 70 — Principy ocenki bezopasnosti pishhevyh dobavok i kontaminantov v pishhevyh produktah.- VOZ, Zheneva.-1991.-156 s.
6. Tehnicheskij reglament Tamozhennogo sojuza «Trebovanija bezopasnosti pishhevyh dobavok, aromatizatorov i tehnologicheskih vspomogatel’nyh sredstv» (TR TS 029/2012).
7. Commission Regulation (EU) No 231/2012 of 9 March 2012 laying down specifications for food additives listed in Annexes II and III to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council// Official Journal of the European Union.- L 83/1-295.
8. Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Zajcev A.N. Pishhevye dobavki. — M.: Kolos, 2001. — S. 256.
9. Tehnicheskij reglament tamozhennogo sojuza «Pishhevaja produkcija v chasti ee markirovki» (TR TS 022/2011).