Спред — это аналог масла, изготавливаемый из растительного масла, с помощью гидрогенизации превращен в твердый продукт. Специально подбирается состав, при котором в охлаждённом виде он размазывается легче, чем натуральное сливочное масло.
Он намного дешевле сливочного масла, хоть похож и по вкусу, но его не рекомендуется использовать, например, в выпечке.
Сливочное масло — ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок — вода, фосфатиды, белки, молочный сахар
Масло обладает высокой калорийностью, хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины.
Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Требования к составу и качеству масла регламентируются ГОСТ 37-91 «Масло коровье» и техническими условиями (ТУ) на отдельные виды масла, не входящие в ГОСТ.
Все продукты питания, включая сливочное масло, наряду с высокой питательностью и биологической ценностью должны иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества продуктов наряду с аналитическими исследованиями состава и свойств определяют их органолептические достоинства (цвет, запах, вкус, консистенция).
Рассмотрим характеристики сливочного масла и спреда.
Таблица 1
Сравнительная характеристика сливочного масла и спреда
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Сливочное масло |
Спред |
|
|
Вкус и запах |
Для вологодского масла — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла — чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него — для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом — для кислосливочного масла; умеренно соленым вкусом — для соленого масла. Для топленого масла — специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов. |
Сливочный, сладкосливочный или кислосливочный вкус и запах. При использовании пищевкусовых и ароматических добавок — привкус, свойственный внесенным добавкам |
|
Консистенция и внешний вид |
Для вологодского масла — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла — однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. |
Пластичная, однородная, плотная или мягкая. Поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая, сухая на вид |
|
Цвет |
Для топленого масла-зернистая, мягкая, в растопленном виде масло топленое масло прозрачное без осадка. Для сливочного масла-от белого до желтого, однородный по всей массе. Для топленого масла-от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. |
От белого до светло-желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками. Допускается наличие отдельных вкраплений добавок |
Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции. Кроме того, масло характеризуется относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло.
При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии в соответствии с ТУ 10.02.867-90. Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло.
Таблица 2
Сравнительная характеристика химического состава сливочного масла и спреда
|
Нутриенты |
Химический состав сливочное масло |
Химический состав спреда |
|
Белки: |
0.5 г |
|
|
Жиры: |
82.5 г |
53 г |
|
Углеводы: |
0.8 г |
|
|
Витамин A: |
1.0 мг |
819 мкг |
|
Витамин B2: |
0.1 мг |
0,01 мг |
|
Витамин B3: |
0.05 мг |
1 мкг |
|
Витамин D: |
0.2 мкг |
|
|
Витамин E: |
2.2 мг |
9,2 мг |
|
Витамин PP: |
0.05 мг |
0,01 мг |
|
Железо: |
0.2 мг |
0,04 мг |
|
Калий: |
15.0 мг |
6 мг |
|
Кальций: |
12.0 мг |
6 мг |
|
Магний: |
0.4 мг |
|
|
Натрий: |
7.0 мг |
581 мг |
|
Фосфор: |
19.0 мг |
10 м |
|
Марганец: |
2.0 мкг |
|
|
Медь: |
2.5 мкг |
1 мкг |
|
Цинк: |
100.0 мкг |
0,01 мг |
|
Калорийность |
747,5 |
465 |
Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность сливочного масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93.98%.
Рисунок 1 – Химический состав сливочного масла и спреда
Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27С-34С) и отвердевания 180С-230С. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.
Влияние на качество капкейков: в состав спреда входят растительные жиры, полученные в процессе гидрогенизации, которые образуют вредные для организма вещества. Это приводит к повышению уровня холестерина и развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
Спреды — это пищевые суррогаты и никакой пользы кроме вреда не принесут, вкус у них ужасен, особенно если сравнивать с выпечкой на сливочном масле. Лучше всего в домашней выпечке не экономить и использовать сливочное масло. Что маргарин, что спред — это растительные масла, химически и термически обработанные (разница лишь в технологии изготовления). В них образуется очень много транс-жиров, отнюдь не полезных организму. А сливочное масло и придаст более нежный вкус выпечке, и не такое вредное.
Таблица 3
Технико-технологическая карта на «Капкейки»
|
Наименование сырья |
Брутто 1п, г |
Нетто 1п,г |
Брутто 1п, г |
Нетто 1п,г |
|
Масло сливочное |
20 |
20 |
— |
— |
|
Спред |
— |
— |
20 |
20 |
|
Мука пшеничная в/с |
40 |
40 |
40 |
40 |
|
Сахар-песок |
30 |
30 |
30 |
30 |
|
Яйцо |
20 |
½ шт. |
20 |
½ шт. |
|
Молоко |
24 |
24 |
24 |
24 |
|
Разрыхлитель |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Соль |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
|
Масса готовых капкейков |
— |
140 |
— |
140 |
|
Выход |
— |
3 шт. |
— |
3 шт. |
Взбивают мягкое сливочное масло (спред) с сахаром, отдельно взбивают яйца, соль. В смесь вливают молоко, затем добавляют сухие просеянные ингредиенты: разрыхлитель и муку. Все перемешивают до однородной массы.
Заполняют тестом кондитерский мешок и отсаживают в бумажные капсулы на 2/3 формы. Выпекают при 1800С в течении 20-25 минут. Выпеченное изделие охлаждают.
Заключение
Проведя сравнительный анализ сливочного масла и спреда, можно сделать вывод, что сливочное масло является более качественным продуктом для употребления в натуральном виде и для изготовления кондитерских изделий. Выпеченные изделия приготовленные с добавлением сливочного масла соответствовали всем показателям качества: внешний вид – капкейки без трещин и надломов, форма объемная , консистенция – мелкопористая, равномерно-пропеченное, цвет и вкус – свойственный данному виду продукции. Выпеченные изделия приготовленные с добавлением спреда отличались по показателям качества: внешний вид — без объема, консистенция –не пористая, не пропеченная.
ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
- Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла.
- М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов», 2014-352с
- Г.Г. Жарикова «Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена». — 2015г. — 304с
- ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия. — М.: Госкомиздат
- ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия». Шевченко В. В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.: ИНФРА, 2001.
