Актуальность данной темы обусловлена тем, что в настоящее время очень часто встречаются пищевые отравления семейного характера, нежели массового. Врач – это тот, кому в своей практической деятельности приходится решать вопрос о возможной связи нарушений состояния здоровья и питания пострадавшего.
Цель данной научно-исследовательской статьи заключается в изучении пищевых отравлений и их профилактики. Исходя из этого, сделать соответствующий вывод.
Ключевые слова: пищевые отравления, микотоксикозы, ботулизм, алиментарно, афлатоксикоз, эрготизм
Пищевые отравления – острые, иногда хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. Пищевые отравления могут протекать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число заболевших, или в виде семейных и групповых заболеваний, а также отдельных спорадических случаев. [1]
Микробные пищевые отравления – эти заболевания составляют до 90% из общего количества пищевых отравлений (токсикоинфекций). Отличительной особенностью пищевых токсикоинфекций от кишечных инфекций являются отсутствие контагиозности, внезапность, связь с определенным продуктом, иногда – массовость и практически одновременное обращение за медицинской помощью всех употреблявших дефектный продукт (пищу) лиц.
Инкубационный период составляет в среднем 6–24 часа. Клинически проявляются симптомами непродолжительного острого энтерита, гастроэнтерита или энтероколита. В большинстве случаев протекают сравнительно легко, продолжительность заболевания 1 –2 дня. Жалобы на тошноту, иногда –рвоту, боли в эпигастральной области, понос, иногда –головную боль. Температура тела повышена. Направляя материал (рвотные, каловые массы, промывные воды, подозрительный продукт, кровь) на исследование в лабораторию санитарной службы, врач обязан
поставить предположительный диагноз. Ведущим фактором отравления при токсикоинфекциях является массивная обсемененность продукта живыми микробами и выделение в полость желудочно-кишечного тракта значительных количеств энтеротоксина при массовой их гибели под воздействием желудочного сока и пищеварительных ферментов.
Пищевые токсикоинфекции могут быть связаны с обсеменением и массивным размножением микробов на различных пищевых продуктах и готовых блюдах при нарушении технологии кулинарной обработки и хранения (мясные, рыбные, молочные, салаты, винегреты, студни и др.). Источником обсеменения продуктов и готовых блюд является больной человек или бактерионоситель.
Пищевые интоксикации или токсикозы возникают при употреблении продукта, содержащего токсин, накопившийся в нем в результате предварительного обсеменения и благоприятных условий для жизнедеятельности и размножения специфического возбудителя. Стафилококковый токсикоз, например, возникает при употреблении молока больных маститом животных. Если это молоко хранить при комнатной температуре, в нем (через несколько часов) накопится энтеротоксигенный экзотоксин в количествах, достаточных для пищевого отравления. Даже после кипячения такое молоко вызывает отравление, так какстафилококковый экзотоксин термостабилен и разрушается только после длительного (более часа) кипячения. Источником обсеменения продуктов могут явиться работники кухни или фермы, страдающие кожно-гнойничковыми заболеваниями. Средой для развития стафилококков и образования энтеротоксина служат торты, пирожные с масляным кремом, молоко, сметана, творог, мороженое, изделия из мясного фарша, рыбы, консервы в масле. Инкубационный период 2 –4 часа. Заболевание протекает остро, проявляется тошнотой, внезапной (иногда многократной) рвотой, поносом, болями в эпигастрии, общей слабостью, головной болью. Температура тела обычно нормальная или пониженная. Все симптомы отравления исчезают через несколько часов (после выведения из организма или разрушения токсина) и выздоровление наступает обычно в течение 1 –2 суток.
Токсикоинфекции и стафилококковый токсикоз не требуют специфического лечения. Обычно применяют промывание желудка, симптоматическое лечение, покой. Ботулизмявляется наиболее опасным и тяжелым пищевым токсикозом, клиническая картина которого не похожа на пищевое отравление. Споры анаэроба, попадая на продукты при соответствующих условиях (отсутствие контакта с кислородом воздуха), прорастают. Размножившиеся вегетативные формы микроба выделяют в продукт нейротропный токсин. Отравления наблюдаются при употреблении сырокопченых колбас, окороков, соленой рыбы осетровых пород, вяленой рыбы, балыков, консервированных продуктов домашнего приготовления (грибы, кабачковая икра, компоты и пр.). Токсин ботулизма поражает центральную нервную систему (бульбарный отдел продолговатого мозга). Инкубационный период от 4 часов до 10 суток. Клиническая картина: диплопия (парез глазодвигательных нервов), расстройство аккомодации, односторонний или двухсторонний птоз век (парез нервов мышц, поднимающих веко), дисфагия (парез мягкого нёба), дисфония (парез голосовых связок), частый пульс на фоне обычной или пониженной температуры, запор (парез кишечника), вздутие живота, тошнота (иногда рвота), отсутствие ригидности шейных мышц. Лечение – специфическое. Применение противоботулинической поливалентной сыворотки, особенно в ранний срок, позволило снизить летальность от ботулизма с 75 до 20%.
Основные принципы профилактики:
1.Изоляция источника возбудителя инфекции; 2.Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений;
3.Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования;
4.Обезвреживание потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов.
Микотоксикозы – хронические пищевые отравления, вызываемые токсинами микроскопических грибов, поражающих зерновые культуры на корню или при неблагоприятных условиях их хранения.
- Алиментарно –токсическая алейкия развивается в результате отравления токсином гриба Fusariumsporotrichella. Поражаются миндалины, мягкое небо и задняя стенка глотки с развитием некротических процессов, кровоизлияниями на коже, поражением кроветворных органов и развитием алейкии.
- Отравление «пьяным хлебом», наступает после употребления в пищу продуктов, содержащих токсин гриба Fusariumgraminearum.
При отравлении «пьяным хлебом» наступает резкое возбуждение –беспричинный смех, пляски, пение, шаткая походка, депрессия, упадок сил, анемия, психические расстройства. Возникают в результате употребления в пищу продуктов из перезимовавших в поле злаков (ржи, пшеницы, проса).
3.Афлатоксикоз –отравление, вызываемое афлатоксинами, продуцируемыми микроскопическими грибами рода Аspergillusflavus. Афлатоксины (несколько видов) обладают выраженным гепатотоксическим и канцерогенным действием. Впервые выделены из арахиса, затем обнаружены в пшенице, кукурузе, рисе, гречихе и других злаках, особенно находящихся в состоянии увлажнения, самосогревания и плесневения. Установлена допустимая доза афлатоксина, равная 0,25 мкг/кг. В продуктах детского питания не должно быть афлатоксина.
4.Эрготизм –отравление спорыньей(Сlavicepspurpurea). Продолжительное употребление хлеба, выпеченного из муки, содержащей алкалоиды спорыньи, вызывает хроническое отравление: бессонницу, боли в животе, головокружение, иногда рвоту и потерю аппетита. Отравление может протекать в судорожной и гангренозной форме. Профилактика заболеваний заключается в своевременной уборке урожая, недопущении в питании населения перезимовавшего зерна, хранении зерна в сухом проветриваемом помещении, а также контроле за содержанием микотоксинов в продуктах питания.
Немикробные пищевые отравления.
1.Отравления ядовитыми грибами характеризуются сезонностью (ранней весной – строчками, в конце лета – бледной поганкой, мухомором и др.). Длительность инкубационного периода при отравлении мухомором составляет 2 -4 часа, строчками и бледной поганкой –8–12 часов. Симптомы отравления характеризуются острым гастроэнтеритом, к которому в зависимости от вида гриба присоединяются другие симптомы, например, при отравлении бледной поганкой–холероподобный понос, при отравлении строчками – желтуха и гемоглобинурия. Отравление бледной поганкой сопровождается высокой смертностью, одной из причин которой является жировое перерождение печени и острая печеночная недостаточность.
- Отравления ядовитыми растениями чаще отмечают среди детей, особенно, дошкольного возраста.
3.Отравления тканями животных, органами некоторых рыб, преимущественно морских, связанно с тем, что они вырабатывают яд в течение жизни или в или в период нереста.
- Употребление больших количеств ядер косточковых плодов вызывает отравление амигдалином, который в пищеварительном тракте распадается с образованием синильной кислоты. Симптомы в виде головокружения и тошноты появляются через 2–5 часов после употребления ядер. В тяжелых случаях (потеря сознания) летальность достигает 30%.
- Проросший зеленый картофель содержит соланин, вызывающий раздражение оболочек пищеварительного тракта, горьковатый вкус, тошноту, рвоту, понос.
- В связи с широким применением пестицидов стали возможны случаи отравления этими агрохимикатами. При острых отравлениях отмечаются явления раздражения слизистых оболочек ЖКТ и тошнота, рвота, поражение ЦНС и морфологические изменения паренхиматозных органов. При несоблюдении санитарных правил работы с пестицидами могут возникать хронические отравления.
- Отравления примесями ядовитых металлов (свинец, медь, цинк) возникают при попадании их солей в пищу из посуды, пищевой тары и аппаратуры. Инкубационный период -от нескольких минут до 2 –3 часов. Отмечаются металлический привкус во рту, рвота, понос, боли в животе, примесь крови в рвотных массах и испражнениях.
8 Отравления нитратами могут произойти в результате поступления их в растительные пищевые продукты при выращивании в почве, обильно удобренной азотными веществами. Особое внимание в последние годы в связи с доказанными канцерогенными свойствами привлекают к себе нитрозамины, обнаруженные в больших количествах в копченостях и консервированных мясных, рыбных продуктах и шпинате. Профилактика: санитарно — просветительная работа, соблюдение санитарных правил по заготовке, переработке и продаже грибов, исключение игр детей на природе без присмотра родителей, исключение использования посуды из меди кустарного производства, контроль содержания в пищевых продуктах нитратов, остаточных количеств пестицидов и пр.
Врач, к которому обратится пострадавший, обязан:
- Оказать пострадавшему медицинскую помощь.
- Изъять остатки подозреваемой пищи.
- Собрать рвотные, каловые массы, промывные воды желудка, мочу.
- Материал направить в баклабораторию санитарной службы.
- Немедленно известить Центр Госсанэпиднадзора о случае пищевого отравления для наложения запрета на использование подозрительных продуктов.
Соблюдая простые правила гигиены питания, хранения и приготовления пищи любой из нас не будет подвержен пищевому отравлению и будет здоров.
Список использованной литературы
- Гигиена питания. Учебно-методическое пособие к практическим занятиям, Издательство: Северо-Кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия, Новикова В.П.,2014
- Общая гигиена. Учебное пособие. Издательство: Научная книга, Елисеев Ю.Ю., Луцевич И.Н., Жуков А.В., Клещина Ю.В., Данилов А.Н., 2019
[1] Гигиена питания. Учебно-методическое пособие к практическим занятиям, Издательство: Северо-Кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия, Новикова В.П.,2014, с 53
м
