М.С. Берельтуева, Бурятский государственный университет
Научный руководитель – Е.Ф. Афанасьева, к. филол.н., доцент ФГБОУ ВО «Бурятский государственный университет»
Питание как один из маркеров этнического самосознания представляет собой не только биологический процесс потребления пищи. Народная кухня с ее особенностями приготовления и предназначения, прежде всего, связана с хозяйственно-культурной спецификой этнической общности. Так, в рационе питания эвенков, проживающих в различных природно-климатических условиях Сибири и Дальнего Востока, ведущих разный тип хозяйствования (оленеводство, скотоводство, рыболовство) можно отметить много общего и отличного.
Целью исследования является рассмотрение особенностей традиционного питания баргузинских эвенков, фактический материал у которых был собран нами во время учебной практики в с. Улюнхан Курумканского района Бурятии.
Баргузинские эвенки издревле занимаются скотоводством и коневодством, отсюда самоназвание мурчены (от эвенк. мурин лошадь). Основной рацион питание определен продуктами животноводствами: мясными и молочными. Блюда эвенкийской кухни из мяса и молока не отличаются от бурятских. Эвенки, как и буряты, откармливают предназначенных на убой домашних животных (коров, свиней, овец) в течение лета и осени. В отличие от баунтовских и северобайкальских эвенков баргузинские меньше потребляют мясо диких животных.
Способ приготовления мясных и молочных блюд остается традиционным и почти не отличается от бурятского. Молоко укумни в сыром или кипяченом виде используется только с чаем. Основными молочными продуктами считаются сметана чучугуй и полученное из нее масло тохун. По-прежнему популярностью пользуется блюдо, изготовленное из молозива урак (молоко после отела коровы в течение 3-4 дней). Из молочных продуктов деликатесом считается пенка уруму, которую кушают в горячем виде после кипячения молока. В отличие от бурят эвенки уруму не сушат и не замораживают. Возможно, на это отразилась привычка эвенков не заготавливать продукты впрок. Употребляются тараг (кипяченое молоко с закваской), дёкуй (блюдо, изготовленное из сливок и пшеничной муки), курунгу (диетический напиток) и др. В последние годы эвенки не готовят такие молочные продукты, как арчэ (кисломолочный напиток), арэхун (сушеный творог).
Если в употреблении молочных продуктов и их названиях у эвенков и бурят есть много общего, то мясной рацион эвенков несколько отличается от бурят. Основным способом приготовления мясной пищи у всех групп эвенков является варка в воде без приправ с очень незначительным количеством соли и обжаривание без соли на рожне. Варят недолго, чтобы вареное мясо сохраняло сок и аромат. В сыром виде употребляют печень и почки только что забитого животного. Названия всех мясных продуктов у баргузинских эвенков остаются исконно эвенкийскими. Из частей туши приготовляют колбасы (эвенки любят колбасы: с жиром кучи и кровяные буюксэ), студень.
Несмотря на то, что эвенки подразделяются на несколько типов хозяйствования, их объединяет общее – охота на парнокопытных и пушных зверей. В настоящее время у конных эвенков она отошла на второй план. В основном ею занимаются профессиональные охотники. Охотятся в течение года оленные эвенки, которые большую часть своей жизни проводят в местах кочевий оленей.
В ходе учебной практики мы встретились с некоторыми охотниками. Беседовали о том, как раньше питались охотники, что с собой брали на охоту, каков был рацион питания, сравнивали, как сейчас питаются охотники-эвенки, находясь на промысле. В частности, информант В.Н. Туракин рассказал, что охотники, уходя на пушной промысел (на белок, соболей), брали с собой продукты охоколво: чай из травы аникта, лепешки килтырэ, немного сахара, топленое масло синама тохун, сытный продукт гурил (обжаренные и смолотые зерна пшеницы, в которые добавляется молоко или сметана по вкусу, сахар или ягоды). Также брали 1 бутылку водки или молочной водки араки. Ее охотники берут для того, чтобы перед началом охоты задобрить духов тайги и огня, к которым обращались с просьбой об удачном промысле. В настоящее время, как отметил Виталий Николаевич, охотники берут собой в тайгу только консервы, разные концентраты супов, чай.
Как в тайге, так и в домашних условиях, баргузинские эвенки предпочитают мясо в свежем виде. Замороженное, а затем размороженное несколько раз или хранившееся в теплом месте мясо считается некачественным для приготовления пищи.
В настоящее время мясо, отваренное большими кусками, мало употребляется, в основном в виде супов и вторых блюд, с добавлением приправ и каких-либо концентратов.
Эвенки любят сало имуксэ, употребляя его в значительных количествах. В состав традиционных блюд эвенков всегда входит жир, для получения которого в течение нескольких часов варят кости в котлах, кастрюлях: жир всплывает, его собирают в посуду и используют затем в разных целях, в том числе для выпечки оладий. Считаем, что употребление жирной пищи изначально было связано с длительным нахождением эвенков в тайге.
Баргузинские эвенки в отличие от бурят употребляют больше рыбных продуктов, т.к. издревле эвенки предпочитают расселяться вблизи водоемов. Названия рыб и рыбных продуктов также являются исконными, в них нет заимствований из бурятского языка.
В повседневный рацион баргузинских эвенков входят растения и ягоды. Традиционно эвенки используют в пищу различные ягоды, среди которых наибольшее предпочтение отдавали голубике диктэ, бруснике тыкули. Также в пищу употребляются орехи нянта, грибы тыгдэгин, чеснок дикий говохун, дикий лук мангехун, сарана дёкта.
Чай эвенки пьют в большом количестве. Раньше вместо нынешнего заварного чая сушили иван-чай аникта, листья брусники тыкули авданналин, березовый нарост силтэ (чага).
Кислый хлеб килтырэ выпекается в каменной печи в форме булок.
Пресные лепешки удоны эвенки умели стряпать еще до прихода русских. Иногда пресные лепешки раскатывают тоньше, либо нарезают небольшие кусочки ландорики и обжаривают на жиру или растительном масле в сковороде.
Таков краткий обзор традиционного питания баргузинских эвенков, сохранившего национальные особенности. Традиции питания эвенков играют значительную роль в формировании идентичности представителей этноса. Пищевая традиция как совокупность традиций приготовления и потребления пищи, наряду с узко практической, выполняет символическую функцию, всегда передавая то или иное значение представителям этнической общности, которое будет понято посредством определенного гастрономического знака. На сегодняшний день эвенкийское население немногочисленно, но, не смотря на это, они сохраняют свою этническую и культурную принадлежность, и пища играет при этом главенствующую роль, поскольку питание влияет на формирование идентичности человека, а выбор пищи обусловлен культурной традицией, нормы которой невозможно нарушить, не утратив идентичности с обществом.
