Немаловажной частью дня во дворе считалось время, когда король садился за стол обедать. Людовик XIV во многом следуя традициям своих предков, продолжал зрелищный церемониал трапезы. Уже в Лувре к обедам и ужинам королей допускалась любопытствующая публика. При Генрихе III, в 1585 году, эта церемония была описана в «Общем установлении» под заголовком «Порядок, устанавливаемый по королевской воле при дворе, как в ведомстве часов, так и касательно воздаваемых ему почестей и обслуживания за столом». В свою очередь, Людовик XIV сделал данный жест обязательным для всего двора и следовал ему до последнего дня жизни. Более того, на серьезность такого церемониала указывает официальный указ короля от 14 апреля 1665 года, по которому были расписаны процедура трапезы и даже роль каждого участника в ней [6, с. 315]. По указу этикет предусматривал несколько типов трапезы: «большая сервировка», накрываемая чаще всего вечером, и «малая сервировка», накрываемая в полдень; сами названия появились не ранее 1692 года. В зависимости от обстоятельств «большая сервировка» могла быть «обычной большой сервировкой», когда трапеза проходила в узком семейном кругу, с королевой или без нее, или «большой сервировкой для всей королевской семьи», когда праздновались свадьбы, или же «большой церемониальной сервировкой» для праздничных дней. Однако как бы то не звучало парадоксально, но масштабные праздники в Версале случались не столь часто. Французский двор, в отличие от других европейских дворов, не праздновал ни дни рождения короля и членов его семьи, ни другие семейные праздники. Только свадьбы принцев были поводом к большим пиршествам, проходившим в соответствии с протоколом «большой сервировки», но с еще большим размахом. Принцессы и принцы крови допускались к королевскому столу. Столы устанавливались либо в передней покоев королевы, как, например, во время свадьбы герцога Шартрского в 1692 году, либо в передней покоев короля, где праздновалась свадьба герцога Бургундского в 1697 году [2, с. 218].
Что же касается Версальской кухни, то её часто именуют «новым гастрономическим искусством». Развитию подобного искусства способствовали личные пристрастия Людовика XIV. Придворные, историографы, писатели, французские и иностранные путешественники, хроникеры и врачи единодушны: все они свидетельствуют, что король был большой любитель поесть. Аппетит короля за столом удивлял даже принцессу Пфальцскую, повидавшую немало людей с хорошим аппетитом: «Я видела, как король ест, а это часто означало: четыре полные тарелки разного супа, целый фазан, куропатка, большая тарелка салата, два больших куска ветчины, барашек с чесноком в собственном соку, тарелка печенья, а потом еще фрукты и яйца вкрутую» [4, с. 78]. Еще один известный мемуарист герцог де Сен-Симон и вовсе считал прожорливость чертой, присущей всем Бурбонам [7, с. 132].
Обычная трапеза Людовика XIV состояла из более чем тридцати различных блюд: король мог выбирать из двух больших и четырех малых супов, двух средних и шести малых антре, двух больших и двух малых блюд жаркого, двух или четырех салатов, двух больших, двух средних и двух малых антреме. При «большой сервировке» его десерт состоял из двух больших чаш со свежими фруктами, двух блюд с разнообразными сухими конфитюрами, четырех компотов, а также жидких конфитюров и печенья. При «малой сервировке» король довольствовался двумя небольшими блюдами свежих фруктов, сухими конфитюрами и четырьмя компотами или жидкими конфитюрами. Нет сомнения, что, несмотря на весь свой монарший аппетит, Людовик XIV ко многому и не притрагивался [5, с. 50].
Для дворянства отдельных гастрономических изысков не производилось. Опять же, исходя из придворного этикета нам известно, что король питался отдельно и вообще, не был любителем разделять трапезу с кем-либо за исключением своего брата герцога Орлеанского. Стоит сказать, что отдельно отведенных мест для питания не было. Дворянство питалось, как правило в своих комнатах, либо в салонах. Известно и то, что в Версале питались хорошо все, в том числе и слуги низших рангов. Несъеденные блюда с королевского стола передавались в распоряжение старшего слуги столового ведомства, который отправлял их обратно в буфетную или подавал к столу старших слуг из дворян. Воровство при дворе было неприемлемо и сильно выводило короля из себя.
В современном обществе, как и несколько столетий назад Франция ассоциируется в первую очередь с виноделием. Ведь даже после развала Римской империи в V веке, и исламизации её осколков, виноделие приходит в упадок почти везде в Средиземноморье, кроме Галлии. Здесь, в будущей Франции, даже в средние века не обрывалась связь между виноделием и христианством, уже начиная с VI века виноградники культивировались средневековым монашеством, а монастыри становились своего рода оплотом винодельческой традиции, что приносило им прибыль, а также обеспечивало постоянный запас вина, символа крови Иисуса Христа, для пиршеств по случаю различных праздников, религиозных служб, а также приема важных гостей, паломников. С того времени к виноделию приобщаются не только церковь и феодальная аристократия, но и короли. Именно при Людовике XIV продолжает развиваться технология виноделия. Ярким примером может служить сооружение Лангедокского канала, который несомненно стал новым и главным коммерческим судоходным путем Нового времени [1]. Не смотря на то, что в Версале вино пили ежедневно в любое время дня, сам король до двадцати одного года употреблял лишь воду.
Таким образом, подводя итоги мы можем утверждать, что Версальская кухня и по сей день продолжает удивлять своими масштабами. Кухня, сотворенная «по образу и подобию замка и садов: лоснящаяся от масла и нашпигованная академизмом», по выражению Жан-Робера Питта, она была образцом для подражания и предметом соперничества между поварами и дворецкими аристократических домов [3, с. 208]. Такая концепция кухни предполагала совершенство, при котором каждая деталь рассматривалась как важная составляющая гигантской постановки. Каждый день Людовика XIV был расписан заранее и все его участники играли определённую роль, которую обязывались исполнить. Это лишь в очередной раз демонстрирует отменный механизм управления дворянством.
Список литературы:
- Les vins du Midi rouge à la conquête du monde // telerama.fr. [Электронный ресурс] URL: https://www.telerama.fr/monde/les-vins-du-midi-rouge-a-la-conquete-du-monde,71519.php (Дата обращения: 09.12.2019)
- Memoirs of the Court of Louis XIV and of the Regency . – Boston.: L.C. Page and Company, 1899. – P. 560
- Pitte J.-R. Gastronomie française. Histoire et géographie d’une passion. – Paris.: Fayard, 1991. – P. 264
- The Correspondence of Madame, Princess Palatine, Mother of the Regent; of Marie-Adélaide De Savoie, Duchesse De Bourgogne; And of Madame De Maintenon, in Relation to Saint-Cyr. – Boston.: Hardy, Pratt & Company, 1899. – P. 323.
- Ленотр Жорж. Повседневная жизнь Версаля при королях. – М.: Молодая гвардия, 2003 г. – 274 с.
- Мишель Доминика. Ватель и рождение гастрономии. С приложением рецептов эпохи Людовика XIV, адаптированных Патриком Рамбуром. – М.: Новое литературное обозрение, 2002. – 419 с.
- Полные и доподлинные воспоминания герцога де Сен-Симона о веке Людовика XIV и Регентстве. – М.: Прогресс, 1991. – 313 с.
