МОНИТОРИНГ LISTERIA MONOCYTOGENES В МЯСЕ ПТИЦЫ

ВВЕДЕНИЕ

         Листериоз пищевого происхождения — это одна из самых тяжелых болезней пищевого происхождения. Его возбудителем является бактерия Listeria monocytogenes. Это относительно редкая болезнь — ежегодно происходит от 0,1 до 10 случаев заболевания на 1 миллион человек в зависимости от стран и регионов. И хотя случаев заболевания немного, эта инфекция представляет значительную проблему в области общественного здравоохранения в связи с высокой смертностью.

         В отличие от многих других бактерий, вызывающих широко распространенные болезни пищевого происхождения, L. monocytogenes может выживать и размножаться при низких температурах, обычно поддерживаемых в холодильниках. Употребление загрязненных пищевых продуктов, содержащих L. monocytogenes в больших количествах, является основным путем передачи инфекции. Инфекция может также передаваться от человека к человеку, в частности от беременных женщин к плоду.

1. monocytogenes широко распространены в природе — их можно обнаружить в почве, воде и желудочно-кишечном тракте животных. Загрязнение овощей может происходить через почву или при использовании навоза в качестве удобрения. Готовые к употреблению пищевые продукты могут также загрязняться во время их переработки, а бактерии могут размножаться до опасных уровней во время распределения и хранения.

         Наиболее часто причастными к листериозу оказываются следующие пищевые продукты:

         продукты с длительным сроком хранения в холодильнике (при достаточно длительном хранении при температурах, поддерживаемых в холодильнике, количество (L. monocytogenes); в продуктах может значительно увеличиться);

продукты, потребляемые без последующей обработки, например, без тепловой обработки, которая позволила бы убить L. monocytogenes.

         В прошлом к вспышкам этой болезни были причастны готовые к употреблению продукты (такие как сардельки, паштеты, копченый лосось и ферментированные сырые мясные сосиски), молочная продукция (включая мягкие сыры, непастеризованное молоко и мороженое), готовые салаты (включая салат из капусты и моркови с майонезом и ростки фасоли), а также свежие овощи и фрукты.

1. monocytogenes в пищевых продуктах погибают при пастеризации и тепловой обработке.

Основная часть

         Для проведения мониторинга было проведено исследование классическим микробиологическим методом на наличие Listeria monocytogenes в 35 пробах мяса птицы, приобретенном в Московской области.

Таблица 1 – Результаты исследования проб мяса птицы

         В результате проведенного мониторинга было выявлено 5 положительных по Listeria monocytogenes проб, при повторном исследовании которых истинно положительными оказались пробы №5 и №9.

         Пробы №8, №18 и №25 оказались поверхностно контаминированы, что и послужило основанием для ложноположительного результата. Предположительно, эти пробы были перекрестно контаминированы при хранении или транспортировке.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

         Исходя из проведенных исследований напрашивается вывод о том, что бороться с L. monocytogenes необходимо на всех этапах производства, применяя комплексный подход.

         Необходимо соблюдать срок годности и температуры хранения, указанные на упаковке мяса птицы, для того чтобы количество микроорганизмов, потенциально присутствующих в этих продуктах, не увеличилось до опасных уровней.

         Продукция, выпускаемая на прилавки должна быть безопасной для жизни и здоровья людей, поэтому для собственной безопасности все мясо птицы должно подвергаться термической обработке перед употреблением его в пищу, так как Listeria monocytogenes не способна выживать при пастеризации и тепловой обработке.

Список литературы

1. Li, X. Combined PCR and slot blot assay for detection of Salmonella and Listeria monocytogenes. Int. J. Food Microbiol. / X. Li, N. Boudjellab, X. Zhao // Int. J. Food Microbiol. – № 56. – 2000. – P. 167-177.
2. ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа – Москва: Стандартинформ, 2006. – 28 с.
3. ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 25 с.
4. ГОСТ Р 50396.0-2013 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 24 с.
5. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 6 с.
6. ГОСТ Р 54354-2011. Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. – Москва: Стандартинформ, 2013. – 36 с.
7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утверждён решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880). Москва, – 2011.
8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». – Москва, 2013. – 89 с.