МОНИТОРИНГ СУЛЬФИТРЕДУЦИРУЮЩИХ КЛОСТРИДИЙ В ЯСТЫЧНОЙ СЛАБОСОЛЕНОЙ ИКРЕ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

Введение

Сульфитредуцирующие клостридии (преимущественно Clostridium perfringens) - это палочковидные грамположительные облигатные анаэробные бактерии, способные производить споры, а также редуцирующие сульфит натрия на железо-сульфитном агаре. Они являются показателем фекального загрязнения. Споры бактерий термоустойчивы, штаммы некоторых могут выдерживать кипячение. Накопление клостридий создает угрозу пищевого отравления из-за споруляции бактерий в желудочно-кишечном тракте и токсинообразования. Первые симптомы появляются уже через 8-22 ч после употребления продуктов, содержащих большое количество бактерий Cl. perfringens. 

Бактерии выделяют из почвы, водоемов, осадка сточных вод. Обнаружение Cl. perfringens свидетельствует о бывшем фекальном загрязнении. В то же время некоторое количество бактерий является постоянным для кишечного тракта человека и домашних животных. 

У человека эти бактерии вызывают энтеральные клостридиозы и анаэробные раневые инфекции. Инфицирование клостридиозом происходит фекально-оральным и контактным способами. Заражение происходит после употребления в пищу загрязненных продуктов преимущественно животного происхождения и несоблюдения правил личной гигиены. Анаэробная энтеротоксемия, вызываемая Cl. perfringens - это массовое заболевание молодняка домашних животных, причиняющие значительный урон промышленному птицеводству. 

Проведение исследований

Для мониторинга сульфитредуцирующих клостридий была выбрана ястычная икра лососевых рыб, в которой согласно ТР ТС 021/2011 бактерии не допускаются в 1 г продукта. Все чаще покупатели отдают предпочтение ястычной икре, которую сами засаливают, ведь так намного выгоднее, чем покупать готовый продукт. Однако, всегда стоит задумываться о доброкачественности сырья, а особенно в разгар праздников, когда спрос на икорную продукцию увеличивается. 

Для проведения исследования нами были приобретены замороженные ястыки лососевых рыб. Исследования проводились классическим методом. Для этого были отобраны 5 проб и посеяны в среду Вильсона-Блера (железо сульфитный агар для выделения анаэробов) в пробирки. Для этого от каждой пробы в стерильных условиях отбирали по 10 см³ от пробы в стерильные пакеты, к ним добавляли по 90 см³ пептонной воды. Затем расплавляли на водяной бане пробирки о средой Вильсона-Блера и после их остывания до 44-47°С заливали по 1 см3 инокулята параллельно в 2 пробирки из каждого пакета, после чего содержимое пробирки аккуратно перемешивали, не допуская образования пузырей воздуха в толще среды. Затем пробирки помещали в водяную баню для застывания среды. После застывания вносили по 2-3 см³ в каждую пробирку той же среды для образования второго слоя. Посевы инкубировали в термостате при температуре (37±1) °С в течение 24-48 ч.

Таблица 1

Номер пробы

Результат посева

1

отрицательный

2

отрицательный

3

отрицательный

4

отрицательный

5

отрицательный

 

Результаты исследования показаны в таблице 1. В пробах 1, 2, 3, 5 в толще среды не было потемнений и колоний черной окраски, которые характерны для сульфитредуцирующих клостридий. В пробирке, где находился посев 4 пробы было обнаружено неспецифическое расплывчатое потемнение среды, которое характерно для анаэробных бактерий, продуцирующих водород, а не сероводород, как это делают сульфитредуцирующие клостридии.

Вывод

Образцы, которые были взяты для мониторинга сульфитредуцирующих клостридий, показали отрицательные результаты, что говорит о безопасности поступивших на прилавок продуктов для жизни и здоровья покупателей.  

Список литературы

1. ГОСТ 29185-2014 «‎Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях»;

2. Джей Дж. М. Современная пищевая микробиология / Дж. М. Джей, М. Дж. Лѐсснер, Д.А. Гольден. – М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2014. – 886 с.; 

3. СанПиН 2.3.21078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

4. Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов / В.В. Карцев, Л.В. Белова, В.П. Иванов. – СПб.: СПбГМА им. И.И. Мечникова, 2000. – 311 с.; 

5. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «‎О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 8 августа 2019 года).