ГИГИЕНА НА ПИЩЕВОМ ПРЕДПРИЯТИИ

FOOD PLANT HYGIENE

Надлежащая политика и практика личной гигиены являются основой успешной безопасности и качества пищевых продуктов на всех предприятиях пищевой промышленности. Персонал предприятия является одним из наиболее значительных резервуаров и переносчиков микроорганизмов, остатков химических веществ и посторонних материалов на пищевом предприятии и, как таковой, может быть источником нежелательного заражения продуктов. Всеобъемлющие программы личной гигиены в сочетании с нисходящей философией, поддерживающей разумные санитарные методы как часть корпоративной структуры, являются ключом к внедрению передовых практик для соблюдения надлежащей производственной практики, стандартных операционных процедур и связанных с ними санитарных и производственных процедур. аудит безопасности пищевых продуктов. Подход сверху вниз гарантирует, что политика и процедуры личной гигиены соблюдаются всем персоналом - руководством, посетителями, производством и т.д.

Однако устранение всех потенциальных проблемных участков личной гигиены может оказаться сложной задачей, поскольку пути или векторы заражения разнообразны и сложны. На любом конкретном пищевом предприятии существует широкий спектр действий и движений, которые могут привести к передаче микроорганизмов, химических примесей или посторонних предметов от персонала завода к пищевому продукту. Передача загрязняющих веществ может происходить прямым путем, например, бактерии, передаваемые с тела, кожи, рта, рук или волос на продукт, или косвенно через их личное оборудование, такое как одежда, обувь, посуда и другие инструменты, используемые в их продукции. ежедневные задания. Каждый, кто занимается производством пищевых продуктов, должен понимать, что все, что движется или перемещается на предприятии, является потенциальным источником заражения и должно отслеживаться и контролироваться.

С точки зрения безопасности пищевых продуктов и обеспечения качества, улучшение нашей способности выявлять и контролировать эти векторы заражения, какими бы обширными они ни были, имеет решающее значение для наших усилий по производству безопасных и полезных продуктов питания для клиентов. Хорошая новость заключается в том, что многие передовые методы личной гигиены хорошо зарекомендовали себя в пищевой промышленности. Также полезно соблюдать некоторые из наиболее распространенных правил личной гигиены, которые можно и нельзя, особенно при подготовке к аудиту или инспекции вашего учреждения.

Общение с людьми

Существует мало споров о том, что люди являются основным источником потенциального заражения растений, особенно в отношении микроорганизмов и посторонних материалов. Хороший способ снизить количество случаев заражения, связанного с людьми, — это создать систему назначенного и специализированного персонала: тех, кто не занимается обработкой продукции, и тех, кто занимается обработкой продукции. В этой системе люди, назначенные обработчиками пищевых продуктов, никогда, ни при каких обстоятельствах не поднимают предметы с пола или с других поверхностей, не контактирующих с продуктом. Назначенные обработчики, не относящиеся к продуктам, занимаются такими задачами, как сбор предметов с пола и других поверхностей, и могут работать со скребками, шлангами, поддонами и другими производственными инструментами, но ни при каких обстоятельствах не могут прикасаться к пищевым продуктам или обращаться с ними. Предоставление сотрудникам головных уборов или фартуков разного цвета, чтобы отличать обработчиков продуктов от тех, кто не занимается обработкой продуктов, упрощает реализацию и соблюдение этой политики, чем попытки отслеживать и контролировать каждого человека, чтобы убедиться, что они идут и моют руки после того, как что-то поднимают с пола. Одежда с цветовой кодировкой делает очевидным для всех сотрудников, которым разрешено и не разрешено прикасаться к продукту, и не оставляет серой зоны для интерпретации, если кто-то становится свидетелем того, как назначенный обработчик продукта поднимает что-то с пола. Это просто огромное нарушение. Также одежда с цветовой кодировкой делает очевидным для всех сотрудников, которым разрешено и не разрешено прикасаться к продукту, и не оставляет серой зоны для интерпретации, если кто-то становится свидетелем того, как назначенный обработчик продукта поднимает что-то с пола. Одежда с цветовой кодировкой делает очевидным для всех сотрудников, которым разрешено и не разрешено прикасаться к продукту, и не оставляет серой зоны для интерпретации, если кто-то становится свидетелем того, как назначенный обработчик продукта поднимает что-то с пола. Это просто огромное нарушение [1].

При разработке политики личной гигиены для предотвращения загрязнения пищевых продуктов людьми тремя важными направлениями являются защитная верхняя одежда, обувь и мытье рук.

Защитная верхняя одежда.

Пищевые переработчики должны предоставить сотрудникам возможность создавать барьер между собой и продуктом. Эти предметы обычно включают предоставленные компанией пальто/халаты, пластиковые фартуки или пластиковые рукава, сетки для волос и снуды, а также перчатки, когда это уместно. По существу, защитная одежда, предоставляемая компанией, никогда не должна надеваться вне помещений завода, всегда должна надеваться в производственных помещениях завода и должна регулярно меняться.

Обеспечьте себя соответствующей одеждой для предотвращения загрязнения продукта. Фабричная одежда должна быть гигиенически спроектирована таким образом, чтобы предотвратить выпадение инородных тел непосредственно (например, ворсинки, пуговицы) или косвенно (например, наружные карманы, из которых предметы могут выпасть в изделие). По возможности в халатах не должно быть наружных карманов. Многие фартуки, перчатки и халаты, используемые в производстве пищевых продуктов, сконструированы и предназначены для предотвращения микробного перекрестного загрязнения продукта со стороны работника.

Контролируйте стирку защитной одежды, чтобы обеспечить санитарное состояние материала. Отмывание должно контролироваться компанией, чтобы достичь большего уровня уверенности в том, что эти предметы были надлежащим образом очищены и дезинфицированы перед тем, как носить их в месте, где они могут соприкасаться с вашим готовым продуктом.

Не допускайте ювелирных изделий в производственную зону, и точка. В эпоху языковых колец и пирсинга на теле хорошо иметь полностью ограничительную политику, чтобы предотвратить попадание посторонних материалов из персонала на линию. Кроме того, предсменная проверка состояния одежды или обуви на наличие потертых краев или незакрепленных предметов, таких как пуговицы или защелки, может помочь контролировать непреднамеренное загрязнение изделия посторонними материалами во время смены.

Обувь.

Опять же, цель состоит в том, чтобы иметь эффективный барьер против микробного загрязнения от людей и/или оборудования, которое проходит через зоны контакта с пищевыми продуктами. Обувь может быть средством переноса патогенов из производственных зон, считающихся высокорисковыми, в зоны низкого риска, что требует либо того, чтобы обувь предназначалась исключительно для зон низкого риска или высокого риска, либо того, чтобы эти предметы были обеззаражены между зонами для предотвращения перекрестного загрязнения. Пенообразователи являются наиболее часто используемым методом обеззараживания обуви в промышленности, поскольку они обеспечивают преимущество одновременной дезинфекции других векторов, таких как домкраты для поддонов, вилочные погрузчики и тележки. Также распространены погружения/ванны для ног и мойки ботинок.

Не создавайте бактериальную ванну. В помещениях или зонах, где используются погружения для ног, очень важно, чтобы они контролировались, чтобы убедиться, что не была создана “бактериальная ванна”. Провалы ног необходимо контролировать не только на предмет адекватной концентрации, но и на предмет соответствующего объема дезинфицирующего раствора. Часто к концу первого перерыва в данной смене в контейнере скапливается столько органического материала, что дезинфицирующее средство уже не действует. На самом деле, погружение ног — это лужа бактерий, через которую каждый проходит. Таким образом, лучше всего проводить рутинный контроль объема и концентрации и регулярно менять раствор погружения.

Обязательно требуйте ношения непористой обуви, особенно в производственных помещениях. Обувь должна быть изготовлена из материала, который можно чистить. Он не должен быть сделан из кожи или ткани, которые будут промокать и оставаться влажными, что неудобно для владельца и может привести к тому, что работник избегает необходимых пенообразователей и погружений ног, чтобы они не были мокрыми весь день.

Обязятельно требуйте, чтобы обувь оставалась и чистилась на объекте. В идеале у вас должна быть политика, согласно которой сотрудники оставляют свою обувь на предприятии, чтобы уменьшить количество загрязняющих веществ, попадающих на завод из дома. Кроме того, важно обеспечить соответствующие чистящие средства, такие как чистящие средства и щетки, для всех сотрудников в конце производственной смены, а также соответствующие условия хранения.

Гигиена рук.

Суть в том, что весь персонал в пищевой промышленности должен регулярно и адекватно мыть руки, чтобы предотвратить микробное загрязнение пищевых продуктов и поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами. Следует подчеркнуть, что это относится ко всем, кто входит на производственный объект. Как минимум, каждый человек, прежде чем идти на работу или войти в производственную среду, должен остановиться и вымыть с мылом и водой, а при необходимости и санировать свои руки. Правила мытья рук должны требовать, чтобы сотрудники мылись после любого вида деятельности, которая может загрязнить руки патогенами, включая использование туалета, сморкание или прикосновение к частям тела, обращение с сырой пищей, отходами или непищевыми контактными поверхностями, такими как выключатели или трубы, а также работу в смену. Сотрудники также должны умываться перед входом в зоны обработки пищевых продуктов, переодеваться и надевать перчатки [2].

Обеспечьте соответствующие ресурсы для мытья рук для количества и размещения ваших сотрудников. Если 200 сотрудников возвращаются на линию одновременно после перерыва, то должно быть достаточно станций для мытья рук, чтобы вместить этот поток сотрудников. Если станции ручной стирки не расположены в удобных местах, сотрудники могут пропустить стирку. В некоторых операциях и на некоторых производственных участках сотрудники нуждаются в доступе к станциям для мытья рук чаще, чем только при запуске и в перерыве, поэтому главное-обеспечить доступность и достаточный запас оборудования, чтобы сотрудники могли им пользоваться. Если персоналу придется путешествовать, чтобы найти раковину, этого не произойдет.

Установите какой-нибудь метод проверки мытья рук. Случайное использование ручных тампонов или пластин очень эффективно для проверки чистоты рук. Это не требует большого количества сотрудников, чтобы получить слово о том, что будут проводиться случайные проверки, а привлечение случайного персонала и проведение мазка для рук помогает сохранить честность всех. Обучение является важной частью привития хороших навыков мытья рук. Тампон для рук и проверка пластин являются эффективными инструментами обучения, потому что люди часто поражаются, когда видят, что все еще находится на их руках после элементарного мытья.

Получение личного: Оборудование

Персонал завода использует различные инструменты и оборудование во всей производственной среде, что также должно быть учтено в политике личной гигиены компании. К ним относятся инструменты и оборудование, используемые в производстве, техническом обслуживании и санитарной деятельности.

Производственные инструменты и оборудование.

Мы должны убедиться, что ручные инструменты и посуда, такие как ножи и ножницы, которые используются персоналом в пищевой промышленности, не становятся источником загрязнения продукта. Примеры включают микробиологическое перекрестное загрязнение (например, работник использует нож в зоне сырья, но перед очисткой и дезинфекцией посуды устанавливает нож на поверхность со стороны готового продукта); загрязнение химическими остатками (например, работник использует ножницы, чтобы открыть пластиковый пакет с аллергенсодержащим ингредиентом, а затем использует те же ножницы, чтобы открыть контейнер с неаллергенсодержащим ингредиентом); и загрязнение инородными материалами (например, термометр сотрудника выпадает из плохо спроектированного кармана халата в продукт). Опять же, все, что движется внутри завода, должно контролироваться, включая тележки для инструментов, тележки для весов, лестницы, домкраты для поддонов, вилочные погрузчики, тележки для пенообразователей, контейнеры для очистки химикатов и дезинфицирующих средств и шланги.

Убедитесь, что у сотрудников есть необходимые ресурсы для выполнения своей работы—и что компания сохраняет контроль над этими ресурсами. Идеальная ситуация заключается в том, что все инструменты принадлежат компании, все они сдаются в конце каждой производственной смены, а затем распределяются обратно сотрудникам чистыми и проверенными до возобновления их рабочей смены. Вы не хотите, чтобы 2000 сотрудников приносили инструменты из дома для выполнения своей работы и тем самым повышали вероятность попадания посторонних загрязняющих веществ на завод.

Убедитесь, что производственные инструменты можно чистить и поддерживать в хорошем состоянии. Например, царапины или трещины на рукоятке пищевого ножа создают большую нишу для микробного роста и загрязнения. В конце концов, микроорганизмы будут отслаиваться на ваш продукт. Инструменты должны быть изготовлены из материалов, которые являются прочными и максимально свободными от “микробов”. Это хорошая идея-поручить одному человеку следить за тем, чтобы инструменты были в хорошем состоянии, чтобы их можно было заменить, когда они изношены или находятся в плохом состоянии. Должна быть создана система для того, как инструменты очищаются, с какой частотой, как они хранятся и где. Это легче сделать, если инструменты принадлежат компании, а не сотрудникам.

Контролируйте количество инструментов и расходных материалов, которые вывозятся в производственные помещения. Это хорошая идея для всего: от чернильных ручек и рулонов ленты до пакетов для образцов, защитных очков и термометров. Например, сотрудникам рекомендуется использовать цельные чернильные ручки из металла, а не пластиковые колпачки и ручки, чтобы уменьшить вероятность попадания колпачка в продукт и гарантировать, что металлодетектор сообщит нам о проблеме, если вся ручка упадет. Если мы сможем контролировать и минимизировать количество поставок и количество людей, которые доставляют эти виды поставок в производственные районы, мы сможем лучше обеспечить подотчетность, если инструмент или деталь поставки будут сброшены или потеряны, и сможем быстро привести в движение колеса корректирующих действий.

Инструменты и оборудование для технического обслуживания.

В целом обслуживающий персонал является одной из наиболее важных групп для успеха общего контроля в любом плане личной гигиены. Этот персонал очень мобилен внутри завода, перемещаясь от чистых к грязным и/или сырым к готовым к употреблению зонам завода в соответствии с задачами технического обслуживания. Поэтому для предотвращения загрязнения рекомендуется разделение обслуживающего персонала и его инструментов и оборудования. В идеале механики выделяются отделом, их инструменты и оборудование выделяются отделом, и у них есть очиститель и дезинфицирующее средство, доступное им для использования перед работой на любой поверхности, контактирующей с пищевыми продуктами [1].

Обеспечьте хороший чистящий и дезинфицирующий ресурс для обслуживающего персонала. Очистка и дезинфекция инструментов имеет решающее значение. Самая большая проблема заключается в том, что в девяти случаях из 10 обслуживающий персонал владеет собственными инструментами и не хочет погружать эти инструменты в четвертичный аммиак или хлор из-за страха, что эти обработки их разъедят. Попробуйте найти чистящие и дезинфицирующие средства, которые менее жестки к этим инструментам, но все же обеспечивают адекватный барьер и механизм очистки.

Убедитесь, что обслуживающий персонал хорошо осведомлен о правилах санитарии и личной гигиены. Посмотрите на практику и процедуры ремонтной бригады во время предоперационных работ, от того, какую верхнюю одежду они носят, до санитарного состояния их инструментов, а также на демонтаж оборудования и наладку работ после третьей смены. Мы должны убедиться, что весь персонал принимает соответствующие меры предосторожности, чтобы при обращении с очищенным и дезинфицированным оборудованием мы не были источником загрязнения этой области и/или оборудования.

Техническое обслуживание также должно нести ответственность за детали оборудования и инструменты после любой работы, которую они выполняют в производственных помещениях, в первую очередь с точки зрения предотвращения попадания посторонних материалов.

Санитарные инструменты и оборудование.

Компания должна предоставить своей основной группе санитаров ресурсы, необходимые для выполнения их работы должным образом. Это означает, что их оборудование поддерживается в состоянии, которое может быть очищено и в санитарном состоянии. Это включает в себя дождевики, шланги, щетки и тележки для пенообразователей, например, все из которых могут быть переносчиками микробного загрязнения. Типичные растительные потоки начинаются с сырой стороны, а затем переходят на готовую к употреблению сторону. Санитары следуют этому потоку, и поэтому любое из этих критических санитарных устройств должно быть назначено и выделено стороной или отделом, чтобы избежать потенциального перекрестного загрязнения.

Назначьте или выделите санитарный персонал, инструменты и оборудование. Цветовое кодирование инструментов санитарии — это потрясающий инструмент, потому что он работает на всех языках и делает эти инструменты легко отличимыми от других производственных инструментов для лучшей подотчетности. Санитарные инструменты и оборудование должны быть обозначены и распределены по трем категориям: контакт с пищевыми продуктами, непищевой контакт и слив. Другими словами, объект должен иметь как минимум три различных вида санитарной деятельности, назначенных таким образом и предназначенных для каждой из трех описанных функций для каждой области объекта.

Не допускайте размещения оборудования, контактирующего с пищевыми продуктами, на полу во время санитарной разборки/ повторной сборки. Во время разборки и перед повторной сборкой многие заводы размещают детали оборудования на полу, по существу, храня их до тех пор, пока они не понадобятся для повторной сборки. Даже если дезинфицирующий спрей используется в какой-то момент во время процесса очистки и дезинфекции оборудования и перед повторной сборкой, оборудование для контакта с пищевыми продуктами, контактирующее с полом, очень рискованно. Предприятия должны обеспечить санитарных работников и обслуживающий персонал специальными стеллажами или тележками для хранения деталей, поскольку оборудование разбирается, очищается и дезинфицируется, а также готовится к повторной сборке до начала производства.

Предоставьте план контроля за уборкой и хранением дождевиков, обуви и инструментов санитарного отдела. Опять же, мы должны предоставить нашим санитарам ресурсы для надлежащей очистки и хранения их оборудования, чтобы их можно было обслуживать, чистить и хранить в санитарной среде.

Тренинг для достижения успеха

Обучение имеет важное значение для обучения сотрудников и укрепления надлежащей практики личной гигиены. Существует множество учебных пособий, доступных производителям пищевых продуктов в виде онлайновых или печатных руководств, плакатов и вывесок, а также видеороликов для использования в новых ориентациях найма и курсах повышения квалификации сотрудников. Кроме того, многие пищевые компании сегодня используют цифровые камеры, чтобы делать снимки “делай и не делай” на своих предприятиях и включать эти изображения в мультимедийные презентации и учебные пособия. Это очень эффективный и недорогой инструмент обучения, который визуально фиксирует реальную среду, в которой работают сотрудники, создавая высокое признание и удержание того, что представляет собой “хорошую” или “плохую” практику. Независимо от того, какие учебные инструменты или форматы вы предпочитаете использовать, важно, чтобы подход "сверху вниз" применялся к мероприятиям по обучению личной гигиене-и чтобы эти усилия продолжались—для обеспечения высокого уровня предотвращения загрязнения и контроля в среде пищевой промышленности [3].

Планируйте немедленное обновление политики и практики личной гигиены после новой ориентации на работу. Когда новички посещают свою первую ориентацию, они, как правило, бомбардируются большим количеством важной информации за относительно короткий промежуток времени. Эти новые сотрудники могут быть ознакомлены с множеством важных политик и протоколов компании, информации о страховании и льготах, правил безопасности пищевых продуктов и личной гигиены, и все это в течение шестичасовой ориентации, и их общее понимание, вероятно, не очень велико. Проведение последующего сеанса повышения квалификации по политике личной гигиены через две недели после инструктажа-даже всего за 30 или 40 минут, чтобы освежить и повторить правила и протоколы по мытью рук, верхней одежде, источникам перекрестного загрязнения и т.д. Помогает повысить уровень понимания сотрудников. На данный момент сотрудники находятся на заводе уже две недели и имеют некоторый опыт, чтобы лучше понять, как эти методы влияют на безопасность пищевых продуктов.

Включите практику личной гигиены в качестве темы для обсуждения в других местах. Например, большинство предприятий, отвечающих требованиям, проводят ежемесячные совещания по технике безопасности для всех сотрудников. Аналогичным образом, ежегодное обновление, охватывающее всю политику компании и протоколы защиты продуктов, является хорошей идеей.

Используйте визуальные средства для создания постоянной осведомленности сотрудников о лучших практиках личной гигиены. Лучший способ сделать это-разместить таблички на досках объявлений в коридорах, комнатах отдыха и других местах с интенсивным движением, которые повторяют сообщения о личной гигиене, такие как последовательность шагов хорошей процедуры мытья рук или изображения, которые показывают, как легко ювелирные изделия, лента и ручки могут попасть в готовый продукт. Плакаты с рисунками, простыми символами “да/нет” и картинками помогают преодолеть языковые барьеры.

В конечном счете, все сотрудники хотят быть частью команды по безопасности пищевых продуктов; они хотят делать правильные вещи. Если мы дадим им ресурсы, чтобы сделать работу должным образом с точки зрения личной гигиены и лучших санитарных практик, они будут практиковать то, что проповедуется, и потенциальные источники загрязнения будут значительно сокращены.

 

Список литературы:

1) https://www.rentokil-pestcontrolindia.com/food-processing/10-ways-to-ensure-food-safety/

2) https://www.rentokil.com/us/food-processing/10-ways-to-ensure-food-safety/

3) https://www.torkmeia.com/hygiene/good-hygiene/tork-clean-care