ПРИМЕНЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКОЙ ИЗ ПЛОДОВ ОБЛЕПИХИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА

THE USE OF A BIOLOGICALLY ACTIVE ADDITIVE FROM SEA BUCKTHORN FRUIT IN THE PRODUCTION OF BREAD

Приоритетной задачей пищевых предприятий является обеспечение населения высококачественными, полноценными и безопасными продуктами питания, что нашло отражение в Распоряжении Правительства РФ «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». Согласно этому Распоряжению одной из важных задач является развитие производства специализированных продуктов питания функционального назначения с целью сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием [1,2,8,9,10].  Для населения России хлебобулочные изделия являются традиционными продуктами питания, употребляемыми ежедневно. Но в последние годы ассортимент хлебобулочных изделий претерпел существенные изменения: возросло потребление изделий из пшеничной муки высшего сорта, наиболее бедной физиологически активными веществами – полноценными белками, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами.   Эффективным решением данной проблемы является применение высококачественных добавок получаемых из выжимок плодов облепихи, имеющих высокие физиологические и органолептические показатели. Производство натуральных добавок из предварительно высушенных выжимок плодов облепихи дает возможность:  - регулировать содержание биологически активных веществ;   - увеличить биодоступность витаминов и минеральных веществ за счет разрушения межмолекулярных связей;  - повысить удельную активность усвоения готовой продукции;   - микроструктурировать пищевые волокна, придавая им свойства энтеросорбентов. Кроме перечисленных достоинств пищевые добавки характеризуется высокими органолептическими показателями, высокой концентрацией физиологически активных веществ и низким содержанием влаги, что позволяет хранить их в течение длительного времени при комнатной температуре без потери качества. На основе представленных характеристик пищевых добавок из выжимок из плодов облепихи, видна целесообразность производства и применения их для обогащения различных пищевых продуктов. Порошкообразная БАД из выжимок плодов облепихи получена по следующей технологии переработки: первая стадия экстрагирование кутикулярного воска с поверхности плодов облепихи, вторая стадия получение сока, третья, сушка выжимок СВЧ–устройстве, далее экстрагирование СО2 – экстракции и получение белково-липидной добавки (БЛД) из СО2-шрота для обогащения хлебобулочных изделий. [3,4] Химический состав полученной БАД представлен содержанием, %: липиды – 19,0 ± 0.2%, белки – 17,2 ±0,3%, углеводы – 21,5 ±0,5%, зола – 8,4 ±0,3%, пищевые волокна – 17,2 ±0,3%. Хорошо сбалансированный белково- липидный состав облепихового продукта, позволяет использовать его в качестве ценной биодабавки.  Добавление БЛД способствует обогащению пищевых продуктов компонентами растительного происхождения. В процессе эксперимента было установлено, что БЛД из облепихи оказывает положительное действие на биохимические и микробиологические процессы при изготовлении функциональных пищевых продуктов. БЛД в пищевых продуктах поглощает влагу, которая образуется при хранении полуфабрикатов, что благоприятно сказывается на сроки хранения конечного продукта. Порошкообразная белково-липидная облепиховая добавка, применялась в технологии приготовления хлебобулочных изделий. За основу данного эксперимента взята рецептура хлеба Российский (ГОСТ 26985-86). Технологическая схема производства хлеба с добавлением БЛД, полученной из муки хлебопекарной ржаной и пшеничной 1-го сорта состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству; приготовление опары (влажность 47-50%); брожение опары; замес теста; брожение теста; двойная обминка в процессе брожения; разделка; формовка; расстойка; выпечка хлеба.   Во время замеса теста, добавили предварительно смешанную с мукой БЛД. В процессе эксперимента было выявлено сокращение времени брожения теста с БЛД на 20 – 25 минут, тесто (в отличие от контрольного образца без добавок) на ощупь более эластичным и сухим.  Рецептура разработанного нами хлеба представлено в таблице 1. Таблица 1 – Рецептура хлеба с белково-липидной добавкой, полученной из плодов облепихи

 

Наименование сырье

 

Количество, кг

Хлеб «Российский»

Хлеб с «БЛД»

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

70,0

68,0

Мука пшеничная хлебопекарная 1- го сорта

30,0

29,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,5

0,5

Соль поваренная пищевая

1,5

1,5

Патока

6,0

2.0

БЛД

-

7,0

Итого сырья

108,0

108,0

 

Учитывая, что в составе БЛД содержится значительное количество сахаров, её применение позволяет уменьшить количество патоки на 20 % в отличие от рецептур, не содержащих БАД. Фактическое содержание сахара в изделиях соответствовало Рецептуре.

Использование БЛД, полученной из выжимок плодов облепихи в технологии приготовления хлебобулочных изделий позволит обогатить их биологически активными веществами, а также комплексом жирорастворимых витаминов.  Органолептические показатели разработанных хлебобулочных изделий оценивали по пяти основным показателям: внешний вид, консистенция, аромат,  вкус и общая оценка. За основу каждого показателя взят средний балл дегустаторов. 

Апробация. Результаты органолептической оценки хлеба изготовленных с использованием 1-5 % высушенных выжимок плодов облепихи представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Результаты органолептической оценки хлеба с добавлением БЛД

Концентрация пищевой добавки в хлебе, %

Показатели оценки, балл

 

Примечание

Внешний вид

Консистенция

Аромат

Вкус

Общая оценка

Контроль

4,32

4,56

4,19

4,15

4,33

-

1

4,42

4,61

4,41

4,36

4,45

Аромат и вкус ощущаются

2

4,51

4,72

4,53

4,46

4,56

Слабый привкус и аромат сушеных выжимок из облепихи

3

4,63

4,74

4,68

4,55

4,65

Ощущается вкус, слабый аромат, слабо изменилась окраска

4

4,74

4,80

4,76

4,83

4,78

Ощущается вкус и аромат, изменилась окраска в сторону цвета пищевой добавки

5

4,86

4,81

4.81

4,92

4,85

Наиболее ощутимы вкус и аромат, изменилась окраска в сторону цвета плодов облепихи

 

 Для дальнейшего исследования влияния обогащающей добавки на потребительские свойства хлебобулочных изделий был выбран комплекс показателей, которые наиболее полно характеризуют качество готовых изделий: удельный объем, формоустойчивость, пористость, кислотность и влажность. Результаты исследования физико-химических показателей качества обогащенных изделий представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Влияние БЛД на физико-химические показатели качества хлеба

Наименование показателей

 

контроль

Дозировка БЛД в хлебе (% от массы муки)

1

2

3

4

5

- влажность

46,0

35,8

   35,5       

 

 

 

- пористость

68

77

 

 

 

 

-кислотность, град

2,5

2,8

3,1

3,5

 

 

Удельный объем, см3 100г

328

347

353

361

368

379

Формоустойчивость,  Н/Д

0,51

0,53

0,53

0,54

0,54

0,55

               

Хлеб, полученный с применением разработанной пищевой добавки, содержал биологически активных веществ в несколько раз больше по сравнению с контролем, а также обладал улучшенными органолептическии показателями.

На основе результатов органолептической оценки дегустаторы пришли к общему мнению о высоком качестве хлебобулочных изделий с БЛД, полученной из высушенных выжимок облепихи и сделали следующие выводы: 1. Хлеб, приготовленный с внесением БЛД, полученной из высушенных выжимок облепихи, имеют более высокие органолептические показатели по сравнению с контрольными образцами.

  1. Рекомендовать применение БЛД, полученной из высушенных выжимок плодов облепихи, при изготовлении обогащенных хлебобулочных изделий.

 

Список литературы:

 

  1. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: распоряжение правительства РФ от 25 октября 2010 г. N 1873-р // Собрание законодательства РФ. - N 45. - 08.11.2010. - ст. 5869.
  2. Корячкина С. Я. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. — СПб. : ГИОРД, 2013. — 528 с.
  3. Мустафаева К.К. Совершенствование технологии переработки плодов облепихи, произрастающей в Республике Дагестан, с использованием инновационных технологических приемов. Автореф. дис. к.т.н. Краснодар: КубГТУ, 2013. –24с.
  4. Гуленкова Г.С. Разработка и оценка качества функциональных продуктов на основе плодов облепихи крушиновидной (Hippophaerhamnoides L.) Автореф. дис. к.т.н. Красноярск: Красноярский ГАУ, 2011. –24с.
  5. Касьянов Г.И. Производство и применение СО2 – экстрактов в пищевой промышленности LAP Lambert Academic Publishing (2012-04-27)
  6. Патент РФ №2034015 МПК C 11 B 9/02, A 23 N 1/00 Линия для переработки ягод облепихи / Андронова О.И., Квасенков О.И., Андронова О.И., Касьянов Г.И. Заявка № 93044234/13, заявлено 03.09.1993. Опубликовано 30.04.1995.