ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СЛИВОЧНОГО МАСЛА ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

Введение.
   Сливочное масло – пищевой продукт животного происхождения, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже из молока другого крупного и мелкого рогатого скота.

Известно свыше 20 видов масла, различающихся по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Качество и свойства масла зависят от методов переработки сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических добавок.
Литературный обзор

        Сливочное масло очень ценный продукт. Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °C) и затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (90-95 %).

В состав масла входит около 50 разнообразных химических компонентов: это жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая и др.), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме; минеральные вещества (К, Na, Са, Mg, Fe и др.) витамины А, Е, D, C, группы В, каротин, холестерин, лецитин и др. Данный продукт обязательной форме подлежит  ветеринарно-санитарному контролю и оценке качества и безопасности на всех этапах производства и реализации.
Химический состав

Масло сливочное — продукт из концентрированного молочного жира. Оно содержит 52—82,5% жира, 16—35% влаги и 1—13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) составляют 8—13%, обуславливают низкую температуру плавления (28—35°С) и, соответственно, хорошую усвояемость (98%) продукта.

Сливочное масло вырабатывают в следующем порядке. Из молока, отвечающего технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям, получают сливки. Их пастеризуют, охлаждают и оставляют для созревания. При созревании сливки сначала выдерживают некоторое время (от 0,5 до 12 ч) при температуре 8−2 °С, а затем дополнительно при температуре от 8 до 0 °С. При этом жировые шарики становятся плотной консистенции, а липопротеиновая оболочка их делается тоньше, что способствует лучшему сбиванию сливок в масло. При выработке кисло-сливочного масла сливки пастеризуют, а затем их сквашивают, для этого вносят в них бактериальную молочную кислоту (биохимическое созревание).

Пищевая и энергетическая ценность 100 г сливочного масла.

  • Традиционное сладко-сливочное и кисло-сливочное (несоленое,соленое) – 3132/748 кДж/ккал.
  • Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное (несоленое,соленое) -3044/727 кДж/ккал.
  • Крестьянское сладко-сливочное и кисло-сливочное (несоленое,соленое) – 2772/662 кДж/ккал.
    Классификация масла

Согласно ГОСТ 32261-2013  сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют:

  • на сладко-сливочное;
  • кисло-сливочное.

 Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло подразделяют:

  • на несоленое;
  • соленое.

Масло изготовляют в следующем ассортименте:

  • сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Традиционное;
  • сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское;
  • сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – Крестьянское.

Также изготавливают масло сливочное с разными наполнителями,  в следующем ассортименте:

  • шоколадное;
  • медовое;

          десертное с какао, кофе, цикорием; с молочно-белковыми добавками  или без них; фруктово-ягодное;

  • закусочное с овощами, зеленью, смесью овощей и зелени.
  • деликатесное с море- или рыбопродуктами, сыром, грибами.

Технические требования

По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

  Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика для

сладко-сливочного масла

кисло-сливочного масла

Вкус и запах

Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Умеренно соленый - для соленого масла

Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

Умеренно соленый - для соленого масла

Консистенция и внешний вид

Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги

Цвет

От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

Органолептические показатели масла оценивают  в баллах. Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество масла и в зависимости от балльной оценки, указанной в таблице 2, подразделяют на сорта: высший и первый.

 Таблица  2

Сорт

Общая оценка

Оценка, не менее

вкус и запах

консистенция

цвет

упаковка и маркировка

Высший

17-20

8

4

2

3

Первый

11-16

5

3

1

2

Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее двух баллов, к реализации не допускается.
Теоритические исследования.

Органолептические показатели масла, а также их упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями таблицы 3.

Таблица 3

Наименование показателя

Оценка (баллы)

Вкус и запах

10

Консистенция и внешний вид

5

Цвет

2

Упаковка и маркировка

3

Итого

20

Вкус и запах (10 баллов).

Отличный - для сладко-сливочного - выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов (10 баллов); для кисло-сливочного - выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов(10 баллов).

Хороший- для сладко-сливочного - выраженный сливочный вкус, но недостаточно выраженный привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов (9 баллов); для кисло-сливочного - выраженный кисломолочный вкус, но недостаточно выраженный сливочный(9 баллов).

Удовлетворительный- для сладко-сливочного - недостаточно выраженный сливочный, без посторонних привкусов и запахов(8 баллов); для кисло-сливочного - недостаточно выраженный кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов( 8 баллов).

Невыраженный (пустой)- для сладко-сливочного - сливочный и привкус пастеризации (7баллов); для кисло-сливочного - сливочный и кисломолочный(7 баллов).

С наличием привкусов- для сладко-сливочного и кисло-сливочного - излишне выраженный привкус пастеризации (7баллов);  слабокормовой привкус (6 баллов); слабопригорелый привкус (5 баллов); привкус растопленного (топленого) масла (5 баллов).

Консистенция и внешний вид (5 баллов).

Отличная- плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид; термоустойчивость не менее - 0,86 (5 баллов)

Хорошая- плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо-блестящая или слегка матовая, с наличием единичных капелек влаги размером до 1 мм; термоустойчивость - не менее 0,75 (4 балла).

Удовлетворительная- недостаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе матовая с наличием мелких капелек влаги; слабо крошливая и слабо рыхлая или слабослоистая; термоустойчивость - не менее 0,70 (3 балла).

Цвет (2 балла).

Характерный для сливочного масла- от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе (2 балла); от светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе (1 балл).

Маркировка и упаковка (3 балла).

Хорошая- упаковка правильная, маркировка четкая (3 балла).

Удовлетворительная - незначительная деформация упаковки (2 балла).

Примечание - При наличии двух или более пороков по каждому показателю снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.

Реализации не подлежит масло, имеющее:

  • вкус и запах - посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившуюся соль и излишне соленый в соленом масле;
  • консистенцию - засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,70;
  • цвет - неоднородный;
  • упаковку и маркировку - недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную упаковку.
    Вывод

Сливочное масло является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона человека. Один из его плюсов заключается в том, что производят его исключительно из натурального сырья - цельного коровьего молока.

Необходимо проводить качественную оценку масла производят  по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям, так как они помогают выявить некачественную продукцию, которая может нанести вред здоровью человека.

В последние  годы значительно расширился  ассортимент сливочного масла  с вкусовыми наполнителями бутербродного  назначения.  В связи с этим  проблема фальсификации сливочного  масла стала очень острой.
Литература

Учебные пособия:

  1. Голубева, Л. В. Технология молока и молочных продуктов. Молочные консервы : учебник и практикум для академического бакалавриата / Л. В. Голубева. — 2-е изд., пере- раб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2019.
  2. Твердохлеб Г., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.

Нормативно правовые акты:

  1. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия (с Поправками)
  2. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции"
  3. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (с изменениями на 8 августа 2019 года)