ВЛИЯНИЕ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ГАЗОВЫХ СРЕД НА БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

Упаковка продукции с использованием в качестве внутренней среды различных газообразных смесей приводит к замедлению «дыхания» продукции, так как отсутствует возможность газообмена с окружающей средой. Таким образом можно решить проблему быстрой порчи продуктов или появления плесени, а также уменьшить рост микроорганизмов на поверхности продукта.

          Главное отличие МГС от остальных сред, заключается в поэтапном введении газа в упаковку. На первом этапе в качестве основы выступает обычный воздух, а уже на втором этапе, после определения индивидуального состава для каждого вида продукции происходит его замещение на необходимую смесь. Смеси составляются индивидуально, с учетом особенностей хранения упаковываемого продукта.  Стоит отметить, что все газы отвечают требованиям ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». 

При использовании газовой среды как составной части упаковки, перед производителем часто встает вопрос о возможности использования того или иного материала. Примерно 40% успеха зависит от правильно подобранных упаковочных материалов. 

Упаковочный материал должен соответствовать ТР ТС 005-2011 «О безопасности упаковки». Безопасность укупорочных средств должна обеспечиваться такими требованиями как герметичность, химическая стойкость, устойчивость к физико-химическим показателям.
Анализ мясной продукции упакованной в МГС на начальных сроках годности и в конце.

Для этого исследования были приобретены 2 упаковки говяжьего гуляша марки «каждый день». Срок годности продукта составлял 10 суток. Одна упаковка сразу же отправилась на хранение до окончания срока годности. Вторая упаковка была происследована на следующий день. Данные приведены в таблице ниже.

Таблица 1. Лабораторные исследования продукции на начальных сроках годности.

День

Манипуляции

1

Были отобраны 2 пробы суммарной массой 50 г.

 1) 25 г помещены в раствор Фрайзера для определения патогенных листерий.

2) 25 г были помещены на ЗПВ.  Далее с флакона делаем посевы по 1 мл на среду РВС и Мюллер-Кауфмана для определения бактерий рода Salmonellae.

3) С того же флакона делаем разведения с 1 мл на 104 и 105. И сеем на МПА по 1 мл, оставляя контрольную чашку.

4)Посев на обнаружение БГКП. По 1 мл в среду Кесслера.

5) Посев на МПБ с добавлением NaCl, по 1 мл с флакона.

 6) По 2 см3 с флакона заливаем в две параллельные чашки Петри и заливаем сверху остуженной до комнатной температуры средой Сабуро

2

1)Пересев с Фрайзера 1 на Фрайзера 2, в размере 0, 1мл

2) Посев со сред Мюллер-Кауфмана и RVS на диагностическую среду XLD агар и висмут-сульфитный агар

3) Пересев со среды Кесслера на диагностическую среду Эндо

3

Пересев с Фрайзера 2 на диагностическую среду ALOE

Анализ результатов исследования: можно сказать, что говядина на начальных сроках хранения не дала никаких результатов по наличию в ней патогенных микроорганизмов. Подозрения вызывало потемнение среды Фрайзер 2, тогда был проведен дополнительный посев на дифференциальную среду. Однако, это не дало никаких результатов, после 24 часов в термостате среда осталась неизменной. Также не были выявлены бактерии рода Salmonellae, S.Aureus и бактерии рода БГКП. Общее количество КМАФАнМ не превышало разрешенных 1*106 КОЕ/г согласно ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

          Через 10 дней после покупки были проведены лабораторные исследования, представлены в таблице 2.

  Таблица 2. Лабораторные исследования продукции по окончании срока годности.

День

Манипуляции

1

Были отобраны 2 пробы суммарной массой 50 г.

 1) 25 г помещены в раствор Фрайзера для определения патогенных листерий. Эта пробыла помещена

2) 25 г были помещены на ЗПВ.  Далее с флакона делаем посевы по 1 мл на среду РВС и Мюллер-Кауфмана для определения бактерий рода Salmonellae.

3) С того же флакона делаем разведения с 1 мл на 104 и 105. И сеем на МПА по 1 мл, оставляя контрольную чашку.

4)Посев на обнаружение БГКП. По 1 мл в среду Кесслера.

5) Посев на МПБ с добавлением NaCl, по 1 мл с флакона.

6) По 2 см3 с флакона заливаем в две параллельные чашки Петри и заливаем сверху остуженной до комнатной температуры средой Сабуро

 

2

1)Пересев с Фрайзера 1 на Фрайзера 2, в размере 0, 1мл

2) Посев со сред Мюллер-Кауфмана и RVS на диагностическую среду XLD агар и висмут-сульфитный агар

3) Пересев со среды Кесслера на диагностическую среду Эндо

3

1)Микроскопия и окраска мазков, полученных от колоний, выращенных на среде Эндо 

2) Дополнительный посев на сахара и МПА косячок

3) Пересев с Фрайзера 2 на диагностическую среду ALOE

4) Для дополнительной дифференцировки БГКП сделала посев на среду Rombah

 

Анализ полученных данных: Необходимо сразу отметить, что при вскрытии упаковки был слышен явный тухлый запах, само мясо было с признаками ослизнения, чего не должно быть в норме. При исследованиях на листерии возникли сомнительные результаты. Среда Фрайзер 2 после термостатирования сильно потемнела, что косвенно указывало на наличие в пробе патогенного рода листерий, поэтому был осуществлен пересев на дифференциальную среду, однако, на ней не оказалось колоний типичных для

  1. Monocytogenes. Исследования на сальмонеллу не дало никаких результатов, дифференциальные среды были чисты.

          Общая микробная обсемененность была превышена, по сравнению с нормой, установленной ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и составляло 5*106 КОЕ/г.

          В среде Кесслера было обнаружено чрезмерное газообразование. Был совершен пересев на дифференциальную среду Эндо. На ней были обнаружены ярко розовые колонии, которые не свойственны для микроорганизмов группы БГКП. [9; 279] Поэтому, для более точной диагностики, пришлось прибегнуть к экспресс методам, а точнее использовать среду Rombah. Через некоторое время был обнаружен рост зеленых колоний с металлическим блеском, установить принадлежность этих микроорганизмов не удалось. Тогда был проведен еще один экспресс метод. Были использованы тест пластины, предназначенные для обнаружения энтеробактерий. После проведения этого теста и расшифровки результата при помощи специальной программы было установлено, что данные микроорганизмы относятся к Serratia liquefaciens.

Посев на МПБ дал неоднозначный результат, было обнаружено легкое помутнение среды. Поэтому был совершен ещё один посев на МПА косяк и сахара. На косяке не было выявлено присущего стафилококку роста. Но при этом некоторые сахара в некоторой степени поменяли свои цвета. Проба с индолом была отрицательная. При дополнительном посеве на среду Брайд-Паркера было обнаружено несколько мелких черных колоний без лецитиназной активности вокруг них из чего можно сделать вывод, что патогенного S.Aureus в данной пробе не было.

          На основании реакции с Индолом, можно говорить, что те темные колонии, которые проросли на МПА и дали нетипичный рост на МПА косяке принадлежали именно Serratia liquefaciens. [7] Чашки Петри с средой Сабуро полностью заросли бледными колониями из-за чего учесть результаты было достаточно сложно.

На основании данного исследования можно сделать следующий вывод. Для упаковывания данной продукции были использованы некачественные упаковочные материалы, что позволило достаточно быстро выветриться газовой атмосфере внутри упаковки и вызвало порчу продукта. Так же возможно, что и сама газовая смесь не полностью отвечала стандарту качества, так как в начале сроков годности микробная обсемененность мяса была 1*106 КОЕ/г, а в конце повысилось до 5*106 КОЕ/г.

 

Список литературы:

  • ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
  • ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа
  • ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
  • ГОСТ 31659-2012 ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ Метод выявления бактерий рода Salmonella
  • ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
  • ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes (с Поправкой)
  • Определение грамотрицательных потенциально патогенных бактерий - возбудителей внутрибольничных инфекций. Методические рекомендации
  • Основы микробиологии: учебник / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина, Е.В. Масленникова; Владивостокский университет экономики и сервиса. – 5-е изд., исправленное, пересмотренное и дополненное. – М.: ИНФРА-М, 2014. – 354
  • Справочник по микробиологии. Merck.
  • ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (с изменениями на 8 августа 2019 года)
  • ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств
  • ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки" (с изменениями на 18 октября 2016 года)