СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ ОБЛЕПИХИ

К наиболее перспективным видам растительного сырья для производства высокоэффективных пищевых добавок относятся дикорастущие и выращиваемые в предгорных и горных районах плоды облепихи, ввиду того, что они содержат целый набор антиоксидантов, жиро-и водорастворимых витаминов, незаменимых микроэлементов и других, позитивных биологически активных соединений. На основании изучения химического состава разных сортов плодов облепихи, выявлены различия по содержанию белков, жиров и биологически активных веществ [1,2].

Известные традиционные способы выделения из плодов облепихи масла и сока малоэффективны и не позволяют в достаточной степени сохранить полезные свойства содержащихся в плодах облепихи биологически активных веществ. Это происходит из-за несовершенного технического обеспечения, ограниченной научной базы и отсутствия эффективных инновационных технологий переработки плодов облепихи  [3,4].

Одной из актуальных задач перерабатывающей промышленности регионов Южного Федерального округа на современном этапе является рациональное использование плодов дикорастущей и культивируемой облепихи с максимальным сохранением в них ценных компонентов.

Выращиваемые на территории Дагестана плоды облепихи представляют собой уникальный вид плодового сырья из-за наличия облепихового масла с высоким содержанием каротиноидов и токоферола, легкоусвояемых углеводов, пищевых волокон, водо- и жирорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов, ароматических веществ [2].

Следует учитывать то обстоятельство, что существующие традиционные способы переработки плодов облепихи основаны на извлечении масла из мякоти плодов и семян с использованием в качестве экстрагента подсолнечного масла, в то время как, ценные выжимки практически не используются. Это происходит из-за ограниченных сырьевых ресурсов облепихи, несовершенного аппаратурного обеспечения ее переработки, недостаточной научной базы и отсутствия эффективных технологий комплексной переработки плодов облепихи.

Перечисленные проблемы целесообразно решать путем применения инновационных технологических приемов и прогрессивных аппаратурно-технологических решений, позволяющих организовать низкотемпературную переработку плодов облепихи, не допуская при этом потерь ценных компонентов, содержащихся в свежих плодах.

В таблице 1 приведен химический состав свежесобранных плодов облепихи, заготовленных с дикорастущих и культивируемых в Дагестане растений.

Таблица 1 – Информация о химическом составе плодов облепихи, произрастающей в Республике Дагестан (г на 100г)

 

 

Показатели

Облепиха дагестанская

дикорастущая

Культивируемая

Сухие вещества, %

13,8

13,6

Белки, г

1,2

1,1

Незаменимые аминокислоты, г

0,4

0,37

Липиды, г

5,4

4,9

Незаменимые жирные  кислоты, г

4,1

3,8

Углеводы, г

5,7

6,8

β-каротин, мг

2,6

2,4

Витамин С, мг

190

170

Витамин В6, мг

0,12

0,10

Биотин, мг

3,1

3,0

Пантотеновая кислота, мг

0,16

0,13

Рибофлавин, мг

0,05

0,04

Тиамин, мг

0,03

0,04

Фолиевая кислота, мкг

8

5,5

Витамин Е, мг

6,7

6,1

 

Как видно из данных таблицы 1 имеются существенные различия в химическом составе дикорастущей и культивируемой облепихи, произрастающей в Республике Дагестан. По содержанию витамина С, витамина Е, фолиевой кислоты, незаменимых жирных кислот – плоды дикорастущей облепихи превосходят аналогичные показатели культивируемой облепихи. Представленные в таблице данные важны для последующего сравнения состава продуктов, переработки плодов облепихи.

В то же время применяемые до настоящего времени технологические приемы переработки плодов облепихи, не отвечают современным требованиям экономии энергоресурсов, экологии и рыночной экономики.

В выполненной нами работе анализируется современное состояние переработки плодов облепихи в южных регионах страны. Для существующей технологии переработки плодов облепихи характерен низкий коэффициент использования сырья, высокие энергетические затраты и наличие большого количества неиспользуемых вторичных ресурсов.

К инновационным достоинствам совершенствованной линии переработки плодов облепихи, относится мойка плодов сатурированной водой с целью интенсификации процесса и снижения микробиологической обсемененности. С помощью сверхкритического СО2 удаляетсякутикулярный воск. Несмотря на сравнительно невысокий выход воско с поверхности плодов (от 0,04 до 0,1 %) он высоко востребован в косметической промышленности. Кратковременная обработка плодов импульсным сверхвысокочастотным полем позволяет повысить проницаемость кожицы плодов и увеличить выход сока. Обработка подготовленных плодов на ленточном прессе позволяет увеличить выход сока от 64 до 70 % с содержанием сухих веществ 12-14 %.

К прорывным, инновационным техническим решениям относится предложенный авторами способ сушки выжимок плодов облепихи с помощью СВЧ-воздействия, когда помощью магнетрона возбуждается ИЭМП СВЧ частотой 2700± 50 МГц, мощностью от 400-500 Вт и продолжительностью 1,0-2,0 мин.

Полученный облепиховый сок пастеризовали по известной технологии [2] профессора Джаруллаева Д.С. в СВЧ-камере, с использованием многоэтажной  кюветы.

В таблице 2 представлен химический состав облепихового сока, полученного  из культивируемых и дикорастущих плодов облепихи Дагестана.

Таблица 2 – Химический состав облепихового сока

 

 

Показатели

Облепиха

дагестанская

 

Дикорастущая

Культивируемая

традиц.

способ

предлаг.

спсоб

традиц.

способ

предлаг.

способ

Вода, г

80,9

80,9

84,3

84,3

Белки, г

0,4

0,4

0,5

0,5

Жиры, г

3,1

3,3

3,4

3,6

Углеводы, г

4,1

4,2

4,3

4,6

Зола, г

0,4

0,4

0,4

0,4

Витамин С, мг

198

230

234

280

β-каротин, мг

3,9

4,4

4,1

4,8

Фруктоза, г

6,9

1.2

7,1

7,2

Глюкоза, г

3,2

3.6

6,7

6,9

Сахароза г

0,2

0,2

0,3

0,3

Пектин, г

0,3

0.3

0,4

0.4

Полифенольные

соединения, мг

366,5

377,0

386,4

388,3

Флавоны и флавонолы (в пересчете на рутин), мг

190,7

199,8

203,7

210,0

Винная кислота, г

0,03

0.03

0,5

0,6

Лимонная кислота, г

следы

следы

0.01

0,01

Щавелевая кислота, г

следы

следы

0.01

0,01

Яблочная кислота, мкг

0,5

1,5

0,7

1,4

 

Приведенные в таблице 2 данные свидетельствуют о высокой сохранности в составе облепихового сока витамина С, β-каротина и углеводов по сравнению с исходным химическим составом плодов облепихи (таблица 1).

После отжима сока остаются выжимки, которые, сушат, извлекают экстрактивные вещества жидким СО2 и получают пищевую добавку с размером частиц 50-60 мкм путем резкого сброса давления (взрыва) от 6,4 до 0,1 МПа в экстракционном аппарате.

Апробация усовершенствованной технологии проведена на Касумкентском консервном заводе и экстракционном заводе ООО «Компания Караван». Продукты переработки плодов облепихи рекомендовано использовать в качестве функциональной добавки для новых рецептур комбинированных соков, напитков, йогуртов, хлебобулочных изделий [2].

ЛИТЕРАТУРА

  1. Юнусова, Ф.М. Содержание биологически активных веществ в плодах облепихи Дагестанских популяций / Ф.М. Юнусова, А.Ш. Рамазанов, К.М. Юнусов // Химия растительного сырья. Барнаул. - 2009. - вып. 1. - С.109-111.
  2. Мустафаева К.К. Совершенствование технологии переработки плодов облепихи, произрастающей в Республике Дагестан, с использованием инновационных технологических приемов. Автореф. дис. к.т.н. Краснодар: КубГТУ, 2013. –24с.
  3. Коробицын В.С., Касьянов Г.И. Извлечение ценных компонентов из растительного сырья методами до- и сверхкритической СО2-экстракции Краснодар: КубГТУ, изд. Дом-Юг, 2010. – 132 с.
  4. Патент РФ №2034015 МПК C 11 B 9/02, A 23 N 1/00 Линия для переработки ягод облепихи / Андронова О.И., Квасенков О.И., Андронова О.И., Касьянов Г.И. Заявка № 93044234/13, заявлено 03.09.1993. Опубликовано 30.04.1995.