СОВРЕМЕННЫЙ ПОДХОД К КЛАССИФИКАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ

Индустрия  питания -  отрасль экономики, обьединяющая  предприятия, с функциями  производства, реализации готовой продукции и полуфабрикатов непосредственно на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью организации потребления кулинарной продукции, организации досуга и других дополнительных услуг.

  1. Индустрия питания в общероссийском классификаторе имеет свой собственный код (класс) видов экономической деятельности (ОКВЭД-2) -56. Код входит в Единую систему классификации и кодирования технико-зкономической и социальной информации (ЕСКК) РФ. ОКВЭД-2 2016  структурирован на русском языке Статистической классификации видов экономической деятельности в Европейском экономическом сообществе (KДЕС Ред.2) путем сохранения в ОКВЭД из КДЕС Ред.2 кодов (четыре знака)  и наименования  соответствующих позиций без изменения обьемов понятий.  Код (класс) 56 является частью раздела1. «Деятельность гостиниц и предприятий  общественного питания» общероссийского классификатора  видов экономической деятельности (в начале был код 55 и являлся  частью раздела Н. « Гостиницы и рестораны» [1].

Код  (класс) 56 подразумевает: услуги попредоставлению продуктов питания и напитков, готовых к употреблению на месте и предлагаемых в традиционных ресторанах, предприятиях самообслуживания, на предприятиях питания, отпускающих продукцию на вынос, и других предприятий  стационарных или сезонных, с предоставлением мест или без них.

Основным фактором является процесс предложения продуктов питания, готовых  к непосредственному употреблению на месте, а не вид организации, их предоставляющих. В индустрии питания на современном этапе можно выделить два подхода к классификации  предприятий индустрии питания: российский и международный.

В соответствии с классификацией в  России (ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»)  предприятия индустрии питания  классифицируют  по видам, согласно критериям и признакам:

  1. По характеру деятельности.

- предприятия, организующие производство кулинарной продукции с возможностью доставки потребителям (заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия

   бортового питания);

-предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, кофейни буфеты);

-предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте (магазины кулинарии).

  1. 2. По типам.

Тип предприятия индустрии питания- это вид предприятия с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью [2].

По данному критерию выделяют девять типов предприятий индустрии питания: ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии, закусочная. В основу типологии положены  четыре группы минимальных требований  в соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», а именно:

- требования к санитарным обьектам  общего пользования;

-требования к оснащению и техническому оборудованию;

-требования к зданию;

-требования к помещениям для потребителей.

Ниже перечислены факторы, определющие пит предприятия индустрии питания:

-ассортимент и сложность  кулинарной продукции и полуфабрикатов;

- материально-техническое оснащение;

-формы и методы обслуживания;

- профессиональную подготовку персонала;

- условия обслуживания(эстетика оформления, интеоьер и т.д.)

3) По мобильности.

-стационарные (функционарующие на одном месте);

-передвижные  (на транспорте).

4)По организации производства продукции общественного питания.

- предприятия, работающие на сырье (с полным технологическим циклом);

- предприятия, работающие на полуфабрикатах (доготовочные);

-  предприятия комбинированные (смешанного типа).

5)По уровню обслуживания (классу обслуживания).

-предприятия (объекты) класса (категории) «люкс» (предоставляют высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, широкий ассортимент  оригинальных, изысканных фирменных блюд);

- предприятия класса «высший»(большой выбор услуг, комфортность и удобство размещения, разнообразный ассортимент, фирменный стиль);

- предприятия класса «первый» (разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления, ограниченный перечень услуг потребителям.)

6) По месторасположению.

-общедоступные;

- закрытого типа (обслуживающие определенный контингент потребителей)

7) По времени функционирования.

-постоянно действующие (круглодичные);

- сезонные (летние).

 Предприятия общественного питания любых типов могут оказывать услуги по организации кейтеринга (выездного обслуживания).

В международной классификации выделяют новые форматы индустрии питания:

Формат «Fine dining»- рестораны премиум класса  со множеством преимуществ перед своими «собратьями»: кричащий, изысканный  интерьер,  созданный модными дизайнерами по последним требованиям моды, грамотный персонал, лучшая кухня, для каждого клиента инивидуальное приготовление блюда, широкий выбор напитков. Средний чек очень высокий (от 2 000 рублей).

Формат «Casual Dining»- включает  демократичные заведения,  с традиционной кухней, кафе-кондитерские, бары и ночные клубы. На сегодняшний момент потребители услуг индустрии питания подразделяются  согласно  своих предпочтений. Многие  ходят в предприятия  индустрии питания вкусно покушать, для кого-то важнее  атмосфера, кого-то интересует конкретная кухня, многие приходят потанцевать и отдохнуть. Средний чек в данном формате от 500 рублей до 1000 рублей. Наиболее популярными  концепциями в данном формате  являются стейк-хаус, кофейня, кондитерская, пивная, ресторан национальной кухни, бар. Именно в этом формате, ежегодно происходят изменения, в сторону увеличения на 20 %.

 Формат «Fast Casual»- этот наиболее перспективный формат сейчас в России и за её пределами, позиционируется как «быстрый и демократичный».  Является наиболее быстро растущим сегментом в индустрии питания, находится между демократичным рестораном и фаст-фудом. В данном   формате  есть  возможность за сравнительно небольшую стоимость (средний чек  от 600 рублей) и  покушать и отдохнуть.  Здесь посетителям предлагается более  широкий ассортимен вкусной еды, чем в предприятии быстрого обслуживания, достаточно быстрое  обслуживание, чем в ресторане. Для каждого гостя блюдо готовится индивидуально, из сырья высшего качества и деликатесы.   В данном  формате возможно использование франчайзинга.
         Формат «Quick Service Restaurant» - рестораны быстрого обслуживания, применяется   обслуживание официантами за столиками, но выполняется это быстрее, чем  в  других ресторанах. Средний чек в таких заведениях не превышает 600 рублей. Меню включает  перечень блюд, как и в ресторанах другого типа, но в меньшем количестве.  Рестораны данного формата  обеспечивают своим гостям высокое качество и скорость обслуживания, за счет использования полуфабриктаов высокой степени готовности. Наилучшие места расположения предприятий данного формата - деловые центры, офисные здания, для проведения деловых встреч и бизнес-ланчей.

 Формат «Street food» - относитсяк фаст-фуду «уличная еда» - работает, чаще всего, на монопродукте: любая уличная торговля. автобуфеты, тонары  (средний чек до 100 рублей). Места для организации потребления купленной продукции отсутствуют, покупатель забирает всё  с собой или кушает на ходу. Продавец  стремятся создать эргономичную, удобную тару, чтобы человек, купивший себе продукцию в точке «Street food», может держать ее одной рукой, а вторая при этом будет свободна.

        Формат «Fast food» -  «быстрая еда» -  предприятия быстрого питания. Покупатель делаете заказ (любым удобным способом), оплачивает  его и  затем получает. Предприятия «Fast food» делают ставку на монопродукте, предлагают своим гостям меню по сезону и новинки  (средний чек  не более 250 рублей).  Данный формат наличие  торговый зал для организации потребления.   

Формат «Food Court»-  фуд-корт «ресторанный дворик». Организуется в торговых или развлекательных центрах в одном месте, большое количество точек питания (средний чек не более 250 рублей). Отличается большим потоком людей. В данном формате встречаются предприятия стрит-фуда и предприятия фаст-фуда.

Формат «Free flow»- фри-флоу  «свободное движение». Гости свободно перемещаются  по торговому залу, имеют возможностью самостоятельно выбрать любое блюд (средний чек  до 350 рублей). Данный формат Отличается большим ассортиментом, демократичными ценами и  большой пропускной способностью.

  Таким образом,  ресоранный бизнес на территории России наполнен разнообразием форматов и типов предприятий индустрии питания. К этим предприятиям относят: рестораны free flow («свободное движение»), фаст-фуд, фуд-корт («ресторанный дворик»), «тиражируемые» рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством кулинарной продукции, свежей выпечки, дополнительными услугами, например, бесплатная парковка, еда на вынос, пресса.  
Рестораторы постепенно переходят на массовые форматы, отказываясь от элитной публики. Об этом свидетельствуют данные статистики, подтвержденные оценками экспертов. Большинство предприятий индустрии питания ориентировано на демократичную публику. Эксперты считают, что ниша заведений премиум класса на рынке практически исчерпала себя: она наиболее концептуальна, консервативна и заполнена, поэтому большого роста ее не предвидится.

Рестораны переходят на некий гибрид – «быстрый и демократичный» (quick&casual), занимающий промежуточное положение в классификации предприятий питания между ресторанами быстрого обслуживания  и демократичными ресторанами, стремясь сохранить достойную кухню и максимально ускорить процесс обслуживания. По прогнозам эксперты ресторанного рынка, в ближайшее время число ресторанов среднего класса увеличится в разы, несмотря на жесткую конкуренцию. Благоприятнее всего это отразится на качестве обслуживания в ресторанах.

 

Список использованной литературы

  1. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. — М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. — 160с.
  2. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественнго питания. Классификация и общие требования».
  3. Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. — М.: Советский спорт, 2014. — 168с.
  4. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко — 3-е изд., перераб. и доп. — Мн.: Новое знание, 2008. — 386с. — (Экономическое образование)
  5. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. — М.: Рконсульт, 2015. — 468с., ил.
  6. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. — М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. — 384с.
  7. ruресторанный бизнес. http://www.restus.ru/klassifikaciya_restoranov/ (Дата обращения 02.02.2020)
  8. Форматы предприятий: https://znaytovar.ru/s/Formaty-predpriyatij-obshhestvenn.html (Дата обращения 30.01.2020)