Консервирование пищевых продуктов

Актуальность данной темы обусловлена тем что, перед людьми стоит вопрос о хранении скоропортящихся пищевых продуктов.  А это означает, что люди не могут обойтись  без консервирования. Консервирование приостанавливает порчу продукта.

           Цель данной научно-исследовательской статьи  заключается в изучении  требований к консервированию пищевых продуктов. 

          Ключевые слова: консервирование, санитарные правила, гигиена

          Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам.

          К числу важных гигиенических мероприятий по профилактике пищевых отравлений необходимо отнести обеспечение надлежащих условий для хранения и консервирования продуктов питания. Это имеет особое значение для так называемых скоропортящихся продовольственных товаров, к которым принадлежат почти все наиболее биологически ценные пищевые продукты: молоко, мясо, рыба, яйца, овощи и фрукты.

          При порче они не только теряют благоприятные для организма качества и свойства, но могут стать опасными для человека в результате развития патогенной бактериальной флоры. Кроме того, при небрежном хранении в них могут попасть некоторые вредные, и даже ядовитые вещества.

          Таким образом, создаваемые условия хранения должны обеспечить доброкачественность любого продукта в отношении, как его пищевой полноценности, так и предохранения его от загрязнения и инфицирования. При оценке этих условий необходимо, прежде всего, обращать внимание на температуру помещений, от чего зависит интенсивность развития бактериальной флоры.

           Слово «консервирование» происходит от лат. conservatio – сохранение.  Под  консервированием  в  широком  смысле  слова  понимается  любой  способ  длительного  сохранения  пищевых  продуктов от порчи. В соответствии с этим к методам консервирования   (сохранения)   относятся   сушка,   замораживание,   копчение, вяление, уваривание, квашение и др.

           В узком смысле консервирование – это способ длительного сохранения продуктов от порчи, заключающийся в том, что пищевые  продукты  животного  или  растительного  происхождения,  соответствующим  образом  подготовленные,  помещают  в  герметичную  тару,  обрабатывают  теплом  для  уничтожения  микроорганизмов, способных вызвать порчу.

          Одни  из  самых  первых  консервов  найдены  при  раскопках  гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Это были зажаренные и забальзамированные оливковым маслом утки в глиняной чаше,  овальные  половинки  которой  скрепляла  смолистая  замазка. Несмотря  на  подобные  факты,  консервирование  посредством тепловой обработки принято называть самым молодым способом  консервирования.  Автором  способа  является французский повар Николас Аппер (1750–1841). Он открыл первую в мире мастерскую по производству новых пищевых продуктов. [2, c 4]

           Недостаток  потребления  свежих  плодов  и  овощей  должен  компенсироваться  потреблением  консервированных  продуктов.      Рекомендуемое  среднее  потребление  консервированных  продуктов  –  90  условных  банок  консервов  в  год  на  человека.

         Учитывая потребность в качественных консервах с высокими органолептическими показателями, пищевая промышленность, в особенности консервная отрасль, начинают внедрять биоконсерванты, которые имеют высокую потребительскую ценность.

        Санитарная экспертиза консервов  проводится для оценки качества и безопасности консервов. К переработке на мясные (птичьи, рыбные, молочные) консервы допускают соответствующее сырье, прошедшее ветеринарно-санитарный осмотр. Перед стерилизацией содержимое консервных банок исследуют микробиологически. Готовые консервы подвергают органолептической проверке и лабораторному исследованию для определения физико-химических и микробиологических показателей. Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводится после осмотра и санитарной обработки, проверки герметичности, термостатирования консервов, определения внешнего вида консервов после термостатирования.

         В соответствии с принятым  стандартом действует  единая система маркировки банок с различной консервированной продукцией (главным образом на жестяных консервных банках). Маркировка в виде буквенно-цифрового кода представляет собой паспорт банки с консервами.  А также на банке  должна быть указана дата изготовления консервов и смену, их изготовившую. Как правило, маркировочные знаки выштамповываются или наносятся несмываемой краской на крышки металлических банок.

         Контакт металлической тары с содержимым часто приводит к неочень хорошим химическим взаимодействиям — коррозии на поверхности жести и олова. Эти явления более заметно выражены в консервах с высокой кислотностью (маринадах, овощных закусочных и т.д.).

К основным видам брака консервов относятся:

1) вздутие крышек и донышек вследствие газообразования в результате жизнедеятельности микроорганизмов при недостаточной стерилизации — биологический бомбаж

2) ложный бомбаж (при чрезмерном наполнении банок, нагревании или замораживании);

3) деформация банок ;

4) ржавление.

        Оптимальные условия хранения консервов — температура от О до 20 °С, относительная влажность воздуха не выше 75 % (для варенья, джемов и повидла во избежание засахаривания — от 15 °С) в обычных складских помещениях в течение длительных сроков (обычно несколько лет). Пресервы следует хранить при низких температурах (ниже 0°С).

        К микробиологическим показателям безопасности (промышленной стерильности) полных консервов (групп А, Б, В и Г) относятся:

  • спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В.
  • спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В.
  • мезофильные клостридии;
  • неспорообразующие микроорганизмы, молочно-кислые микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи;
  • спорообразующие термофильные анаэробы, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы.

Микробиологические показатели безопасности неполных консервов включают в себя: КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, В.

          Загрязнение микроорганизмами вызывает две формы заболеваний: пищевое отравление (пищевая интоксикация) и пищевую токсикоинфекцию. ПИЩЕВАЯ ИНТОКСИКАЦИЯ: ее вызывает токсин, продуцируемый микроорганизмом,  который  попадает  и  развивается  в  продуктах.  Типичными  примерами  пищевой  интоксикации  являются  стафилококковое  отравление  и  ботулизм. Пищевые  интоксикации  можно  условно  подразделить  на  бактериальные  токсикозы и микотоксикозы. Бактериальные токсикозы .В  качестве  примера  можно  привести  стафилококковое  пищевое  отравление.  Вызывается  энтеротоксином,  который  продуцируется  бактерией  Staphylocосcus aureus (S. aureus) в период ее роста в пищевых продуктах. Идентифицировано шесть энтеротоксинов: A, B, C, D, E и F; выделены и получены две формы энтеротоксина С — С1 и С2.Бактерия устойчива к нагреванию, сохраняет активность при 70 °С в течение 30 мин, при 80 °С — 10 мин. Еще более устойчивы к нагреванию энтеротоксины S. aureus, окончательная инактивация которых наступает только после 2,5–3  ч  кипячения.  S.  aureus  выдерживает  высокие  концентрации  поваренной  соли  и сахара. Оптимальная  температура  для размножения стафилококков — 22–37 °С. Источником инфекции могут быть и человек, и сельскохозяйственные животные.  Через  последних  заражается  в  основном  молоко,  мясо  и  продукты  их  переработки.  У  человека  стафилококковая  инфекция  локализуется  на  кожных  покровах, в носоглотке, кишечнике, других органах и тканях. Попадая в продовольственное сырье, пищевые продукты и кулинарные изделия, стафилококки продуцируют токсины с различной интенсивностью, зависящей от уровня обсеменения, времени и температуры хранения, особенностей химического состава объекта  загрязнения (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, pН среды и т. д.). Наиболее благоприятная среда для жизнедеятельности бактерий — молоко, мясо и продукты их переработки, поэтому именно эти пищевые продукты чаще вызывают стафилококковое отравление.[3, c 126]

          Гигиенический контроль за применением пищевых добавок осуществляют органы Роспотребнадзора. Для внедрения в производство новых пищевых добавок необходим гигиенический сертификат. Контроль за применением пищевых добавок, включенных в нормативные документы на продукты питания, могут осуществлять аккредитованные в Системе ГОСТР органы по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

        В зависимости от состава консервированного пищевого продукта (консервы), величины активной  кислотности  (рН)  и  содержания  сухих  веществ  консервы  делят  на  5  групп:  А,  Б,  В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группа Д — к полуконсервам. Молочные продукты питьевые (молоко, сливки, десерты и т. п.), подвергнутые различным способам теплофизического воздействия и асептическому розливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных продуктов. Деление консервов детского и диетического питания на группы аналогично указаному выше. Пищевые  продукты,  укупоренные  в  герметичную  тару,  подвергнутые  тепловой  обработке,  обеспечивающей  микробиологическую  стабильность  и  безопасность  продукта  при  хранении  и  реализации  в  нормальных  (вне  холодильника)  условиях,  относятся  к  полным  консервам. Пищевые  продукты,  укупоренные  в  герметичную  тару,  подвергнутые  тепловой  обработке,  обеспечивающей  микробиологическую  стабильность  и  безопасность  продукта  при  хранении  и  реализации  в  нормальных  (вне  холодильника)  условиях,  относятся  к  полным  консервам. Пищевые  продукты,  укупоренные  в  герметичную  тару,  подвергнутые  тепловой  обработке,  обеспечивающей  гибель  нетермостойкой  не спорообразующей  микрофлоры,  уменьшающей  количество  спорообразующих  микроорганизмов  и  гарантирующей  микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температурах 6 °С и ниже, являются полуконсервами. Выделяют следующие группы консервов:•   группа А — консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с не лимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные  консервы;  консервы  со  сложным  сырьевым  составом  (плодово-ягодные,  плодоовощные  и овощные с молочным компонентом);•   группа Б — консервированные томатопродукты: а) неконцентрированные томатопродукты  (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12 %;б) концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12 % и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и др.);• группа В — консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7–4,2, в т. ч. огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью;• группа Г — консервы овощные с рН ниже 3,7, фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из  абрикосов,  персиков  и  груш  с  рН  ниже  3,8;  соки  овощные  с  рН  ниже  3,7,  фруктовые  (из  цитрусовых), плодово ягодные, в т. ч. с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные;  соки  консервированные  из  абрикосов,  персиков  и  груш  с  рН  3,8  и  ниже;  напитки и концентраты напитков на растительной основе с рН 3,8 и ниже, фасованные методом асептического розлива;•   группа Д — пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др.);•   группа Е — пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже. 1, c 220]

         Высокий уровень развития консервирования позволяет производить широкое перемещение продуктов питания на большие расстояния, из одной страны в другую и тем самым иметь возможность получить доступ  на редкие продукты питания во всех странах мира вне зависимости от расстояния и климатических условий. Обширному развитию консервирования продуктов питания способствовали технический прогресс в технологии производства консервов, а также изыскание, научная разработка и внедрение в практику новых, высокоэффективных методов консервирования. Особенностью новых методов консервирования является высокая эффективность, выражающаяся в сочетании высокой устойчивости при длительном хранении с максимальным сохранением природных пищевых, вкусовых и биологических свойств консервируемых продуктов.

 

 

Список использованной литературы

  1. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Учебное пособие, Издательство: Вузовское образование, Рогов И.А., Дунченко Н.И., Позняковский В.М.,Бердутина А.В., Купцова С.В.,2014
  2. Основы консервирования и технохимконтроль. Учебное пособие, Издательство: Вышэйшая школа, Доброскок Л.П., Кузнецова Л.В., Тимофеева Н.В.,2012
  3. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. Учебник, Издательство: Вузовское образование, Позняковский В.М.,2014