ВЛИЯНИЕ ЖИРОВ НА КАЧЕСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Спред - это аналог масла, изготавливаемый из растительного масла, с помощью гидрогенизации превращен в твердый продукт. Специально подбирается состав, при котором в охлаждённом виде он размазывается легче, чем натуральное сливочное масло.

Он намного дешевле сливочного масла, хоть похож и по вкусу, но его не рекомендуется использовать, например, в выпечке.

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар

Масло обладает высокой калорийностью, хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины.

Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Требования к составу и качеству масла регламентируются ГОСТ 37-91 "Масло коровье" и техническими условиями (ТУ) на отдельные виды масла, не входящие в ГОСТ.

Все продукты питания, включая сливочное масло, наряду с высокой питательностью и биологической ценностью должны иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества продуктов наряду с аналитическими исследованиями состава и свойств определяют их органолептические достоинства (цвет, запах, вкус, консистенция).

Рассмотрим характеристики сливочного масла и спреда.

Таблица 1

Сравнительная характеристика сливочного масла и спреда

Наименование показателя

Характеристика

Сливочное масло

Спред

Вкус и запах

Для вологодского масла - чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.

Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла - чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него - для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом - для кислосливочного масла; умеренно соленым вкусом - для соленого масла.

Для топленого масла - специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов.

Сливочный, сладкосливочный или кислосливочный вкус и запах. При использовании пищевкусовых и ароматических добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам

Консистенция и внешний вид

Для вологодского масла - однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид.

Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла - однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.

Пластичная, однородная, плотная или мягкая. Поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая, сухая на вид

Цвет

Для топленого масла-зернистая, мягкая, в растопленном виде масло топленое масло прозрачное без осадка.

Для сливочного масла-от белого до желтого, однородный по всей массе.

Для топленого масла-от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

От белого до светло-желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками. Допускается наличие отдельных вкраплений добавок

Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции. Кроме того, масло характеризуется относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло.

При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии в соответствии с ТУ 10.02.867-90. Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло.

Таблица 2

Сравнительная характеристика химического состава сливочного масла и спреда

 

 

Нутриенты

Химический состав сливочное масло

Химический состав спреда

Белки:

0.5 г

 

Жиры:

82.5 г

53 г

Углеводы:

0.8 г

 

Витамин A:

1.0 мг

819 мкг

Витамин B2:

0.1 мг

0,01 мг

Витамин B3:

0.05 мг

1 мкг

Витамин D:

0.2 мкг

 

Витамин E:

2.2 мг

9,2 мг

Витамин PP:

0.05 мг

0,01 мг

Железо:

0.2 мг

0,04 мг

Калий:

15.0 мг

6 мг

Кальций:

12.0 мг

6 мг

Магний:

0.4 мг

 

Натрий:

7.0 мг

581 мг

Фосфор:

19.0 мг

10 м

Марганец:

2.0 мкг

 

Медь:

2.5 мкг

1 мкг

Цинк:

100.0 мкг

0,01 мг

Калорийность

747,5

465

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность сливочного масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93.98%.

 http://meridian-journal.ru/uploads/2108-1.PNG

Рисунок 1 – Химический состав сливочного масла и спреда

Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27С-34С) и отвердевания 180С-230С. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

Влияние на качество капкейков: в  состав спреда входят растительные жиры, полученные в процессе гидрогенизации, которые образуют вредные для организма вещества. Это приводит к повышению уровня холестерина и развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Спреды - это пищевые суррогаты и никакой пользы кроме вреда не принесут, вкус у них ужасен, особенно если сравнивать с выпечкой на сливочном масле. Лучше всего в домашней выпечке не экономить и использовать сливочное масло. Что маргарин, что спред - это растительные масла, химически и термически обработанные (разница лишь в технологии изготовления). В них образуется очень много транс-жиров, отнюдь не полезных организму. А сливочное масло и придаст более нежный вкус выпечке, и не такое вредное.

Таблица 3

Технико-технологическая карта на «Капкейки»

Наименование сырья

Брутто 1п, г

Нетто 1п,г

Брутто 1п, г

Нетто 1п,г

Масло сливочное

20

20

-

-

Спред

-

-

20

20

Мука пшеничная в/с

40

40

40

40

Сахар-песок

30

30

30

30

Яйцо

20

½ шт.

20

½ шт.

Молоко

24

24

24

24

Разрыхлитель

1

1

1

1

Соль

0,3

0,3

0,3

0,3

Масса готовых капкейков

-

140

-

140

Выход

-

3 шт.

-

3 шт.

Взбивают мягкое сливочное масло (спред) с сахаром, отдельно взбивают яйца, соль. В смесь вливают молоко, затем добавляют сухие просеянные ингредиенты: разрыхлитель и муку. Все перемешивают до однородной массы.

Заполняют тестом кондитерский мешок и отсаживают в  бумажные капсулы на 2/3 формы. Выпекают при 1800С в течении 20-25 минут. Выпеченное изделие охлаждают.

Заключение

Проведя сравнительный анализ сливочного масла и спреда, можно сделать вывод, что сливочное масло является более качественным продуктом для употребления в натуральном виде и для изготовления кондитерских изделий. Выпеченные изделия приготовленные с добавлением сливочного масла соответствовали всем показателям качества: внешний вид – капкейки без трещин и надломов, форма объемная , консистенция – мелкопористая, равномерно-пропеченное, цвет и вкус – свойственный данному виду продукции. Выпеченные изделия приготовленные с добавлением спреда отличались по показателям качества: внешний вид - без объема, консистенция –не пористая,  не пропеченная.

 

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

  1. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла.
  2. М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко "Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов", 2014-352с
  3. Г.Г. Жарикова "Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена". - 2015г. - 304с
  4. ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия. - М.: Госкомиздат
  5. ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия». Шевченко В. В.; "Товароведение и экспертиза потребительских товаров"; СПб.: ИНФРА, 2001.