ГИГИЕНА ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Гигиена— медицинская, профилактическая дисциплина. Она изучает закономерности воздействия на организм факторов окружающей среды с целью предупреждения заболеваний и улучшения самой окружающей среды. Факторы окружающей среды изучают и другие дисциплины. Особенность гигиены состоит в том, что она изучает влияние факторов внешней среды на здоровье человека.[1][1, c 5]

          Широкая  сеть  предприятий  общественного  питания  определяет необходимость контроля за их санитарно-гигиеническим состоянием с целью профилактики пищевых отравлений.

           Санитарные правила, нормы, гигиенические нормативы — это нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и безвредности для человека факторов среды его жизнедеятельности.

         Территория   предприятия   общественного   питания   должна   быть заасфальтирована или иметь иное твердое покрытие. Ее тщательную уборку необходимо проводить ежедневно. В летнее время такая уборка должна быть влажной. Мусоросборники должны находиться на бетонированной площадке и быть удалены от входа, через который в столовую поступают продукты, не менее  чем  на  25  м.  Возле  входов  в  столовую  должны  быть  установлены скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи. В настоящее время столовые делятся на следующие типы: столовая с полным   циклом, заготовочная столовая, раздаточная столовая, доготовочная столовая.[2]

           В  столовой  с  полным  технологическим  циклом  приготовления  пищи осуществляется  весь  процесс  приготовления  пищи  от  сырья  до  реализации готовой продукции. В заготовочной столовой производится,  главным  образом,  обработка сырья  и  производство  полуфабрикатов  в  количестве,  превышающем собственные нужды. Использование  этих  полуфабрикатов  осуществляется  в доготовочных столовых.В раздаточных столовых   осуществляется  подогрев  с  реализацией пищи. Предприятия  общественного  питания,  как  правило,  размещаются  в отдельно стоящих зданиях, а также в зданиях, обслуживающих население. В помещениях  столовой  необходимо  ежедневно  проводить  влажную уборку, а также протирать мебель, удалять паутину, обметать со стен пыль. Генеральная  уборка  проводится  не  реже  1  раза  в  неделю  с  применением разрешенных санитарной службой моющих средств. Мытье стекол проводится по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в месяц. Уборку обеденных столов проводят  после  каждого  обедающего. Весь  уборочный  инвентарь  должен иметь несмывающуюся маркировку (например, для уборки столов, для уборки полов в обеденном зале, для уборки полов в вестибюле и пр.).

Помещения предприятий общественного питания подразделяются на: 1)торговые;

2) производственные;

3) складские;

4) административно-бытовые.

          В состав торговой группы входят: обеденный зал, вестибюль, гардероб, санузел для посетителей и буфет. К производственной  группе относятся:  кухня,  где  над  кухонными плитами   устанавливают   вытяжную вентиляцию, производственные  цеха  (мясной, рыбный,  овощной,  мучной,  кондитерский, холодных  закусок),  хлеборезка,  раздаточная,  моечная  столовой  и  кухонной посуды, тары для полуфабрикатов. В административно-бытовую  группу входят  кабинет  директора, контора, комната персонала, гардероб, душевые, туалет для обслуживающего персонала. В обеденном зале столы устанавливаются на расстоянии 1,5м друг от друга. На посадочное место отводится 1,2–1,8 м2.

         На  пищевом  объекте  должны  соблюдаться  принципы:  поточность производства, исключающая встречу и пересечение потоков сырья с готовой продукцией,  чистой  и  грязной  посуды,  а  также  обеспечение оптимального производственного  движения  обслуживающего  персонала  раздельно  от движения посетителей. Помещения   группируются   по   производственному   назначению. Предусматривается холодное и горячее водоснабжение, канализация. Важное  значение  имеет  маркировка  оборудования –разделочных столов, досок, ножей весов и пр. (ВМ –вареное мясо, СМ –сырое мясо, СР –сырая рыба, ВР –вареная рыба, СО –сырые овощи, ВО –вареные овощи и др.).

         Работники  пищевого  объекта  должны  соблюдать  правила  личной гигиены:

а) содержать в чистоте кожу тела и рук;

б) содержать в чистоте спецодежду и личные вещи;

в) следить за состоянием полости рта;

г) соблюдать санитарно-гигиенический режим во время работы;

д) халат  должен  быть  застегнут,  шапочка  (косынка)  полностью закрывать волосы;

е) при пользовании туалетом необходимо снимать санитарную одежду и вешать ее на крючок возле наружной двери туалета; после посещения туалета – мыть руки с использованием дезраствора;

ж) работники, имеющие на руках порезы, гнойнички, ожоги к работе с пищевыми продуктами не допускаются. Все лица, работающие на пищевых объектах, подлежат медицинскому профилактическому осмотру перед поступлением на работу. Данные  медосмотров  должны  быть  занесены  в индивидуальную санитарную книжку каждого работника. Санитарные книжки должны храниться у заведующего пищеблоком. Скоропортящиеся продукты –мясо, молоко, молочные продукты, птицу и  вареные  колбасы,  сосиски  и  др.,  рыбу,  полуфабрикаты – хранят  в охлаждаемых помещениях, холодильных шкафах, охлаждаемых прилавках. Запрещается  хранение  сырых  продуктов  и  полуфабрикатов  вместе  с готовыми  изделиями;  испорченных  продуктов или  подозрительных  по качеству – с  доброкачественными  продуктами.  Не  допускается  совместное хранение продуктов, имеющих специфический запах с другими продуктами ,  легко воспринимающими запахи.

           На  раздаче  температура  первых  блюд  должна  быть  не  ниже 76  °С, вторых – не ниже 65 °С, третьих блюд и холодных закусок –от 7 до 14 °С. До  момента  раздачи  первые  и  вторые  блюда  могут  находиться  на мармите или горячей плите не более 3 часов. До раздачи готовой пищи проверяется ее качество с соответствующей записью в бракеражный журнал. Для  предупреждения  возможности  использования  остатков  пищи  от предыдущего дня одно и то же блюдо не должно повторяться в меню два дня подряд. Меню должно быть разнообразным по дням недели. На   каждый   пищевой   продукт,   получаемый   на   предприятие общественного питания, должны быть документы и сертификаты.

          Обработка  пищевых  продуктов,  приготовление  полуфабрикатов  и готовых   кулинарных   изделий   должны   проводиться   изолировано   в специальных  помещениях  (цехах),  оборудованных  отдельными  моечными ваннами, разделочными досками и столами. Сырые  овощи  на  крупных  предприятиях  общественного  питания должны обрабатываться отдельно от мяса и рыбы, в изолированных друг от друга овощном и мясорыбном цехах. На мелких предприятиях допускается совместная обработка мяса, рыбы и овощей при обязательном условии обработки их на отдельных разделочных столах и досках. Разделочные  столы  для  обработки  продуктов  должны  иметь  гладкую, ровную и удобную для очистки и мытья рабочую поверхность, без трещин, выбоин, неровностей, в которых могли бы накапливаться остатки продуктов или грязь.

         Весь инвентарь(моечные ванны, разделочные столы, доски, ножи и пр.) в обязательном порядке и без исключения должен иметь маркировку. Разделочный  инвентарь  должен  быть  закреплен  за  отдельными рабочими местами и храниться в каждом производственном цехе в специально отведенном месте.

         Кулинарная  обработка  пищевых  продуктов  играет  важную  роль  в профилактике пищевых отравлений. Максимальное  освобождение  от  загрязнений,  полное  сохранение биологической,  пищевой,  вкусовой  ценности  и  обезвреживание – основные требования, предъявляемые к кулинарной обработке пищевых продуктов. Пищевые  продукты,  поступившие  в  столовую,  сначала  подвергаются первичной  или  «холодной» обработке,  которая  заключается  в  сортировке, очистке и мытье овощей, размораживании замороженных пищевых  продуктов  вымачивании  солений и т.д. Неправильная  первичная  обработка  неизбежно  снижает  питательную ценность  продуктов. Недостаточная очистка и мойка пищевых продуктов могут привести к загрязнению  готовой  пищи.  Особенно  опасно  микробное  обсеменение продуктов. С  целью  профилактики  пищевых  отравлений  необходимо  строго соблюдать  правила  технологической  обработки  продуктов,  обеспечить поточность производственного процесса, при котором полностью исключается пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой пищи.

          Вся посуда пищеблока подразделяется на кухонную (не контактирует с посетителями) и столовую (контактирует с посетителями). Эти виды посуды должны  обрабатываться  строго  раздельно.  В  столовой  посуде  выделяют посуду,  имеющую  контакт  со слизистой  оболочкой  рта  посетителя  (ложки, вилки,  рюмки,  стаканы,  фужеры  и  т.п.),  и  не  имеющую  такого  контакта (тарелки и т.п.).

        При осуществлении контроля качества мытья посуды обращается внимание на обязательность выполнения следующих этапов: очистка от пищевых остатков; обезжиривание; дезинфекция; ошпаривание кипятком; высушивание.

          Работники  общественного  питания,  занятые изготовлением  продуктов питания, а также лица, связанные с хранением, транспортировкой и продажей продуктов,  в  том  числе  и  работники  по  санитарной  обработке  инвентаря  и оборудования,  подлежат  обязательным  профилактическим  медицинским обследованиям. Медицинские  осмотры  и  обследования  проводятся  с  целью  охраны здоровья  населения  и  выявления  заболеваний,  которые  могут  передаваться контактным  и  другими  путями,  в  том числе через  продукты  и  пищу.

       Любой из нас должен знать основы общественного питания ,санитарии и гигиены питания связанных с употреблением пищевой продукции, так как это будет положительно сказываться на нашем здоровье.

                               Список использованной литературы

  1. Общая гигиена. Учебное пособие. Издательство: Научная книга, Елисеев Ю.Ю., Луцевич И.Н., Жуков А.В., Клещина Ю.В., Данилов А.Н., 2019
  2. Гигиена питания. Учебно-методическое пособие к практическим занятиям, Издательство: Северо-Кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия, Новикова В.П.,2014
  3. Гигиена питания. Учебно-методическое пособие (книга), Сыман К.Ж., Нур-Принт, 2016

 

[1] Общая гигиена. Учебное пособие. Издательство: Научная книга, Елисеев Ю.Ю., Луцевич И.Н., Жуков А.В., Клещина Ю.В., Данилов А.Н., 2019 [1, c 5]

[2] Гигиена питания. Учебно-методическое пособие к практическим занятиям, Издательство: Северо-Кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия, Новикова В.П.,2014 [2, c 61]