ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ

THEORETICAL ASPECTS OF HALVA PRODUCTION TECHNOLOGY

Халва представляет собой сахаристое кондитерское изделие, имеющее волокнисто-слоистую структуру и состоящее из сбитой с пенообразователем карамельной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса или семян масличных культур как кунжут, подсолнечник [2]. Ее употребление неразрывно связано с традициями восточных народов, поэтому согласно мнению ряда историков, родиной халвы следует считать Исламскую Республику Иран.

Отношение к халве в арабских странах настолько почтительное, что мастеров по ее изготовлению называют «кандалатчи». Данная профессия передается по наследству от отца к сыну и подразумевает вымешивание халвичной массы исключительно ручным способом, требующим дополнительных затрат энергии и времени у кандалатчи, но позволяющий получить халву с высокими органолептическими показателями как вкус, запах, консистенция и структура. Таким способом также вырабатывают кос-халву, дайма-ойлу, пишмание, халвайтар и другие восточные сладости.

Что касаемо Российской Федерации, то халва не входит в ежедневный рацион человека. Однако, это излюбленное лакомство большинства россиян и в связи с этим необходимо расширение ассортимента халвы («Москворецкая», «Южная», «Дружба», «Любительская», «Восточная», «Дынная с ванилином»). В настоящее время производством халвы занимаются компании «Рот Фронт», «ЭКОВИТА», ООО «Восток» (Халва Лэнд), кондитерская фабрика «Сладости Дона», пищекомбинат «Азовский», ООО «Барнаульская халвичная фабрика», фабрика халвы и мармелада «Козловъ» и др.

Широкому распространению халвы способствует высокая пищевая и вкусовая ценность, доступность сырья, транспортабельность, сравнительная простота и универсальность применяемого оборудования (магнитные сепараторы, просеиватель, варочные котлы, тестомесильная машина, дисковая резальная машина).

Являясь полноценным продуктом питания, халва содержит в своем составе углеводы (30-35 %), растительные жиры (не менее 25 %), белки (15-20 %), витамин Е (2,0-2,8 мг%), витамины группы В и минеральные вещества как калий, кальций, магний, фосфор и железо. Вышесказанное подтверждает высокую энергетическую ценность - 510-520 ккал на 100 г. Также халва обладает биологической ценностью, положительно влияя на состояние нервной системы, улучшает зрение, пищеварение и служит профилактикой при атеросклерозе, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваниях [3].

В халвичном производстве используют основное, дополнительное и вспомогательное сырье. (Табл.1).

Таблица 1

Виды сырья, используемые в производстве халвы

Основное сырье

Дополнительное сырье

Вспомогательное сырье (материалы)

1.Семена масличных культур (кунжут, подсолнечник и др.)

1.Какао тертое

1.Молочная кислота

2.Семена бобовых культур (соя, арахис и др.)

2.Какао-порошок

2.Соляная кислота

3.Орехоплодные культуры (фундук, лещина, ядро грецкого ореха, кешью, фисташки)

 

3.Какао-масло

 

3.Сода пищевая

4.Сахар белый, сахаристые вещества (сахарная пудра, инвертный сироп), а также сахарозаменители (ксилит и сорбит)

 

 

4.Шоколадная глазурь

4.Влаго- и жиронепроницаемая бумага

 

5.Пенообразователи (мыльный корень, солодковый или лакричный корень, отвар чайных семян)

5.Вода

5.Полиэтилен

6.Ванилин натуральный или ванилин, идентичный натуральному

 

6.Фольга

7.Эссенция ванильная

8.Этиловый спирт

9.Соль поваренная пищевая

 

Из сырья получают полуфабрикаты - карамельную массу, тертую массу (кунжутную, подсолнечную, арахисовую, ореховую, комбинированную), экстракты мыльного или лакричного корня определенной плотности.

Технология приготовления халвы состоит из следующих стадий:

  1. Приемка и подготовка сырья к производству, включающая отделение ферромагнитнных примесей у семян масличных культур с помощью магнитных сепараторов, сортировку и очистку орехоплодных культур на веялках, промывание и замачивание мыльного или солодкового корня в теплой воде температурой 60-80 ̊С в течение суток, просеивание сахара белого и какао-порошка.
  2. Приготовление тертой массы: разделение ядра от оболочки, его измельчение.
  3. Приготовление карамельной массы: предварительно подготовленный карамельный сироп влажностью 14-16 % уваривается в змеевиковых вакуум - аппаратах непрерывного действия или варочных котлах.
  4. Уваривание отвара мыльного или солодкового корня: предварительно замоченный мыльный или лакричный корень режут на части толщиной до 1 см и длиной 2-7 см и уваривают.
  5. Сбивание карамельной массы с отваром мыльного или солодкового корня.
  6. Вымешивание халвичной массы механизированным в тестомесильной машине или ручным способом.
  7. Формование халвичной массы и глазирование брикетов: отформованная халва поступает на дисковую резальную машину, где ее режут на брикеты, которые после охлаждения покрываются шоколадной глазурью, предварительно прошедшей процесс темперирования до 32-33 ̊С с целью устранения жирового «поседения» на поверхности
  8. Упаковка и хранение: готовую халву упаковывают в потребительскую или транспортную упаковку и хранят в чистом, хорошо вентилируемом помещении при температуре (18±3) ̊С и относительной влажности не более 70 %. Срок годности устанавливает изготовитель.

Качество полученной халвы должно соответствовать требованиям ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС  021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года.

Таким образом, ввиду своих вкусовых достоинств халва может служить прекрасной заменой шоколаду, тортам и пирожным. Одновременно она является высококалорийным продуктом, поэтому рекомендуемая суточная доза не должна превышать 25-30 г. Также из-за своей транспортабельности халва нашла широкое применение у туристов.

Список литературы:

  1. Богатырева Е.К. Анализ технологии производства халвы // Всероссийская научно-практическая конференция: проблемы функционирования и развития регионального рынка потребительских товаров и услуг. - Мичуринск: Изд-во МичГАУ. - - С. 115 - 117.
  2. ГОСТ 6502- Халва. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ. - 2015. - 10 с.
  3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Производство халвы (технология, рецептуры, контроль качества). - М.: ДеЛи плюс. - - 160 с.