Халва представляет собой сахаристое кондитерское изделие, имеющее волокнисто-слоистую структуру и состоящее из сбитой с пенообразователем карамельной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса или семян масличных культур как кунжут, подсолнечник [2]. Ее употребление неразрывно связано с традициями восточных народов, поэтому согласно мнению ряда историков, родиной халвы следует считать Исламскую Республику Иран.
Отношение к халве в арабских странах настолько почтительное, что мастеров по ее изготовлению называют «кандалатчи». Данная профессия передается по наследству от отца к сыну и подразумевает вымешивание халвичной массы исключительно ручным способом, требующим дополнительных затрат энергии и времени у кандалатчи, но позволяющий получить халву с высокими органолептическими показателями как вкус, запах, консистенция и структура. Таким способом также вырабатывают кос-халву, дайма-ойлу, пишмание, халвайтар и другие восточные сладости.
Что касаемо Российской Федерации, то халва не входит в ежедневный рацион человека. Однако, это излюбленное лакомство большинства россиян и в связи с этим необходимо расширение ассортимента халвы («Москворецкая», «Южная», «Дружба», «Любительская», «Восточная», «Дынная с ванилином»). В настоящее время производством халвы занимаются компании «Рот Фронт», «ЭКОВИТА», ООО «Восток» (Халва Лэнд), кондитерская фабрика «Сладости Дона», пищекомбинат «Азовский», ООО «Барнаульская халвичная фабрика», фабрика халвы и мармелада «Козловъ» и др.
Широкому распространению халвы способствует высокая пищевая и вкусовая ценность, доступность сырья, транспортабельность, сравнительная простота и универсальность применяемого оборудования (магнитные сепараторы, просеиватель, варочные котлы, тестомесильная машина, дисковая резальная машина).
Являясь полноценным продуктом питания, халва содержит в своем составе углеводы (30-35 %), растительные жиры (не менее 25 %), белки (15-20 %), витамин Е (2,0-2,8 мг%), витамины группы В и минеральные вещества как калий, кальций, магний, фосфор и железо. Вышесказанное подтверждает высокую энергетическую ценность - 510-520 ккал на 100 г. Также халва обладает биологической ценностью, положительно влияя на состояние нервной системы, улучшает зрение, пищеварение и служит профилактикой при атеросклерозе, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваниях [3].
В халвичном производстве используют основное, дополнительное и вспомогательное сырье. (Табл.1).
Таблица 1
Виды сырья, используемые в производстве халвы
Основное сырье |
Дополнительное сырье |
Вспомогательное сырье (материалы) |
1.Семена масличных культур (кунжут, подсолнечник и др.) |
1.Какао тертое |
1.Молочная кислота |
2.Семена бобовых культур (соя, арахис и др.) |
2.Какао-порошок |
2.Соляная кислота |
3.Орехоплодные культуры (фундук, лещина, ядро грецкого ореха, кешью, фисташки) |
3.Какао-масло |
3.Сода пищевая |
4.Сахар белый, сахаристые вещества (сахарная пудра, инвертный сироп), а также сахарозаменители (ксилит и сорбит) |
4.Шоколадная глазурь |
4.Влаго- и жиронепроницаемая бумага |
5.Пенообразователи (мыльный корень, солодковый или лакричный корень, отвар чайных семян) |
5.Вода |
5.Полиэтилен |
6.Ванилин натуральный или ванилин, идентичный натуральному |
6.Фольга |
|
7.Эссенция ванильная |
||
8.Этиловый спирт |
||
9.Соль поваренная пищевая |
Из сырья получают полуфабрикаты - карамельную массу, тертую массу (кунжутную, подсолнечную, арахисовую, ореховую, комбинированную), экстракты мыльного или лакричного корня определенной плотности.
Технология приготовления халвы состоит из следующих стадий:
- Приемка и подготовка сырья к производству, включающая отделение ферромагнитнных примесей у семян масличных культур с помощью магнитных сепараторов, сортировку и очистку орехоплодных культур на веялках, промывание и замачивание мыльного или солодкового корня в теплой воде температурой 60-80 ̊С в течение суток, просеивание сахара белого и какао-порошка.
- Приготовление тертой массы: разделение ядра от оболочки, его измельчение.
- Приготовление карамельной массы: предварительно подготовленный карамельный сироп влажностью 14-16 % уваривается в змеевиковых вакуум - аппаратах непрерывного действия или варочных котлах.
- Уваривание отвара мыльного или солодкового корня: предварительно замоченный мыльный или лакричный корень режут на части толщиной до 1 см и длиной 2-7 см и уваривают.
- Сбивание карамельной массы с отваром мыльного или солодкового корня.
- Вымешивание халвичной массы механизированным в тестомесильной машине или ручным способом.
- Формование халвичной массы и глазирование брикетов: отформованная халва поступает на дисковую резальную машину, где ее режут на брикеты, которые после охлаждения покрываются шоколадной глазурью, предварительно прошедшей процесс темперирования до 32-33 ̊С с целью устранения жирового «поседения» на поверхности
- Упаковка и хранение: готовую халву упаковывают в потребительскую или транспортную упаковку и хранят в чистом, хорошо вентилируемом помещении при температуре (18±3) ̊С и относительной влажности не более 70 %. Срок годности устанавливает изготовитель.
Качество полученной халвы должно соответствовать требованиям ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года.
Таким образом, ввиду своих вкусовых достоинств халва может служить прекрасной заменой шоколаду, тортам и пирожным. Одновременно она является высококалорийным продуктом, поэтому рекомендуемая суточная доза не должна превышать 25-30 г. Также из-за своей транспортабельности халва нашла широкое применение у туристов.
Список литературы:
- Богатырева Е.К. Анализ технологии производства халвы // Всероссийская научно-практическая конференция: проблемы функционирования и развития регионального рынка потребительских товаров и услуг. - Мичуринск: Изд-во МичГАУ. - - С. 115 - 117.
- ГОСТ 6502- Халва. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ. - 2015. - 10 с.
- Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Производство халвы (технология, рецептуры, контроль качества). - М.: ДеЛи плюс. - - 160 с.