Пищевая промышленность России — отрасль российской промышленности, занимающаяся производством готовых пищевых продуктов или полуфабрикатов, безалкогольных напитков и ликёро-водочной продукции. [1]
Пищевая промышленность насчитывает несколько десятков отраслей. ООО «Крапивенские начинки» относятся к одному из направлений пищевой промышленности по изготовлению начинок.
ООО «Крапивенские начинки» − это консервный завод, специализирующийся на производстве различных начинок для кондитерских и хлебобулочных изделий, производителей мороженого, глазированных сырков, а также для розничной торговли. Данное производство находится в Тульской области.
Начинка – это кондитерский полуфабрикат, который используется для прослойки, наполнения внутренней полости или поливки кондитерского изделия.[2]
ООО «Крапивенские начинки» производит различные виды продукции, одной из которых является кремовая (жировая) начинка, которая изготавливается в соответствии с СТО 39048000-003-2016 «Начинка кремовая. Технические условия». Состав кремовой начинки со вкусом ванильно сливочным приведен в таблице 1.
Таблица 1.2 - Состав жировой начинки (стандарт) со вкусом ванильно-сливочным на 1 т продукции
№ | Наименование материала (полуфабриката) | Норма на 1т, кг |
1 | Жир «Союз 107Э» специального назначения | 50 |
2 | Сахар | 440 |
3 | Соль | 2,1 |
4 | Крахмал Thermtex | 55 |
5 | Крахмал N-Creamer | 2 |
6 | Витагель М | 7 |
7 | Сухая молочная сыворотка | 50 |
8 | Сорбат К | 1 |
9 | Лимонная кислота | 1 |
10 | Патока | 120 |
11 | Диоксид титана | 6 |
12 | В-каротин | 0,04 |
13 | Ароматизатор «Сливки» | 1 |
14 | Ароматизатор «Ванильно-сливочный» | 1 |
15 | Вода | 263 |
Массовая доля сухих веществ в данной начинке составляет 65 %, влаги 35%.
Для получения новых видов начинок, в состав вносились изменения. Для начала мы заменили сухую молочную сыворотку (подсырная) на яблочный концентрат массой 30 кг, при его внесении он придает нежную и воздушную структуру начинке, является продуктом переработки растительного сырья. Получают его путем переработки сока прямого отжима. По внешним данным напоминает густой сироп, по цвету похож на яблоко. Энергетическая ценность в 100 г равна 47 кКал.
Затем уже в измененную рецептуру мы вносим кокосовое масло (приложение 6) массой 40 кг вместо жира «Союз 107Э» специального назначения, так как в его состав входит пальмовое и пальмоядровое масло. Начинки, которые производит OOO «Крапивенские начинки», изготавливаются специально под заказчика. Многие заказчики не хотят видеть в составе начинок пальмовое и пальмоядровое масло, так как с новой тенденцией оно имеет не очень хорошую репутацию, не зависимо от того, какой оно обработки, будет оно вредным или нет.
В начинку № 3 внесем растительный глицерин массой 50 кг на 1 т. Глицерин – это бесцветная, вязкая, густая жидкость, очень гигроскопичная и сладкая на вкус. Является пищевой добавкой Е422. Глицерин добавляют для того, что бы удерживать количество влаги, не давая миграции воды из начинки в изготавливаемый продукт, так как чем меньше активной влаги в продукте тем выше его срок хранения, это способствует повышению качества.
В следующую начинку № 4 внесем компонент мальтодекстрин сладостью 18%-20% и массой 100 кг на 1 тонну. Представляет собой белый порошок с желтоватым оттенком, слегка сладковатый, не имеет запаха, при добавлении его в рецептуру им снижают количество жира и сахара.
Cухая молочная сыворотка (подсырная) это продукт животного происхождения. У многих людей непереносимость лактозы. Заменяем его на продукт переработки растительного сырья, который получают из пальмового и пальмоядровых масел – растительные сливки, вносим его массой 30 кг. Сливки белого цвета, при сбивании имеют плотную структуру. Обладают большим сроком хранения, придают изделию более сливочный вкус.
Бисквитное тесто в лабораторных условиях выпекалось в соответствие с требованиями ГОСТа 14621-78.
Приготовление бисквитного теста состоит из следующих операций: соединяли меланж с сахаром, подогревали и взбивали смесь до увеличения в объёме в 2,5 - 3 раза. Далее к взбитой массе добавляли эссенцию, а следом муку и перемешивали не более 15 секунд. Следующий этап – это формирование теста на противень, на котором лежала пищевая бумага смазанная маслом и присыпанная мукой, наливали тесто и распределяли его. И последний этап - это выпечка, которая осуществлялась при 210°С в течение 15 минут. Таким образом, было приготовлено 5 бисквитных полуфабрикатов.
Выпеченные горячие бисквитные листы переворачивали бумагой вверх и снимали ее. Пласт смазывали каждым из образцов начинок и заворачивали в рулет и клали швом вниз оставляя на 20 минут.
При оценке качества жировых начинок были определены органолептические и физико-химические показатели. Органолептические показатели определялись в соответствии с ГОСТ 31986-2012 и показаны в таблице 2
Органолептические показатели качества жировых начинок со вкусом ванильно-сливочным
№ | Название начинки | Органолептические показатели качества | ||
Внешний вид, консистенция | Вкус, запах | Цвет | ||
1
|
Стандарт | Мягкая мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности, без наличия ощущаемых кристаллов сахара. | Чистый, сладкий, с ароматом и вкусом ванили и сливок, без постороннего запаха и привкуса. |
Светло-желтый. |
2 |
№ 1 | Нежная, воздушная, мягкая мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности, без наличия ощущаемых кристаллов сахара. | Чистый, сладкий, с ароматом и вкусом ванили и сливок, без постороннего запаха и привкуса, имеет сладкое послевкусие. |
Светло-желтый. |
3 |
№ 2 | Нежная, воздушная, мягкая, пышная мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности, без наличия ощущаемых кристаллов сахара. | Чистый, сладкий, с ароматом и вкусом ванили и сливок, без постороннего запаха и привкуса, присутствует сладкое послевкусие. |
Светло-желтый. |
4 | № 3 | Густая, нежная, воздушная, пышная, мягкая мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности, без наличия ощущаемых кристаллов сахара. | Чистый, сладкий, с ароматом и вкусом ванили и сливок, без постороннего запаха и привкуса, сладкое послевкусие. |
Светло-желтый. |
5 | № 4
| Густая, нежная, воздушная, пышная, мягкая мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности, без наличия ощущаемых кристаллов сахара. | Чистый, менее сладкий, чем остальные образцы, с ароматом и вкусом ванили и сливок, без постороннего запаха и привкуса. |
Светло-желтый. |
|
№ 5
| Мягкая мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности, без наличия ощущаемых кристаллов сахара. | Чистый, сладкий, с ароматом и с ярко выраженным вкусом сливок и ванили, без постороннего запаха и привкуса. |
Светло-желтый. |
Как видно из таблицы 2 органолептические показатели начинок разного состава имеют различия. Все начинки не растекаются на горизонтальной поверхности, не имеют ощущаемых кристаллов сахара и светло-желтого цвета. Начинка стандарт, № 1, № 2, № 5 имеют нежную, воздушную, мягкую структуру. Образцы № 2, № 3, № 4 более пышные и объемные, чем остальные образцы. Начинки № 1, № 2, № 3 имеют сладкое послевкусие, образец № 4 менее сладкий. Образец № 5 имеет более ярко выраженный вкус сливок.
Таблица 3 – Физико-химические показатели жировых начинок со вкусом ванильно-сливочным
№
| Физико-химические показатели(%) | Образцы жировых начинок | |||||
Стандарт | № 1 | № 2 | № 3 | № 4 | № 5 | ||
1 | Массовая доля влаги | 35,0±2 | 32,8±2 | 32,8±2 | 32,0±2 | 31,7±2 | 33,0±2 |
2 | Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) | 75,0±3 | 70,0±3 | 70,0±3 | 68,1±3 | 62,4±3 | 70,0±3 |
3 | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество | 3,2±2 | 3,0±2 | 3,0±2 | 2,8±2 | 2,8±2 | 3,2±2 |
4 | Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более | 0,2 | 0,18 | 0,18 | 0,16 | 0,15 | 0,2 |
5 | Массовая доля сорбиновой кислоты, не более | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
6 | Термостабильность | 90 | 93 | 93 | 98 | 100 | 95 |
Исходя из данных таблицы 3 в начинке, взятой за стандарт, массовая доля влаги составила 35,0%, у всех остальных образцов этот показатель ниже, минимальная влажность 31,7% была у начинки № 4. Это говорит о том, что срок хранения у такой начинки будет выше, чем у остальных. Массовая доля сахара в экспериментальных образцах ниже, чем у стандарта, что свидетельствует о меньшей сладости продукта. Максимальная доля жира 3,2±2 у стандарта и № 5, у этих образцов самая мягкая, мажущая консистенция. У образцов № 3 и № 4, массовая доля жира значительно ниже 2,8±2,что обусловило более плотную и густую консистенцию. У изучаемых начинок имеется тенденция к снижению массовой доли золы в растворе соляной кислоты, что свидетельствует о их лучшем качестве. Массовая доля сорбиновой кислоты не превышала норму 0,15. У всех исследуемых образцов начинок по сравнению со стандартом увеличилась термостабильность. Известно, что чем выше термостабильность, тем лучше качество начинки.
При оценке качества бисквитного рулета были определены органолептические и физико-химические показатели в соответствии с ГОСТ 14621. В условиях лаборатории при производстве были определены органолептические и некоторые физико-химические показатели, такие как термостабильность и толщина пласта. Для определения остальных показателей, образцы были направлены в лабораторию для полного исследования.
Таблица 4 – Органолептические показатели бисквитного рулета
Название | Органолептические показатели | |||
Форма | Поверхность | Вид в разрезе | Вкус, запах | |
Стандарт | Без поврежде-ний, ровный край | Начинка выступает, чуть вытекла за пределы рулета, подгорелости отсутствуют. | Не крошится, равномерная толщина, бисквит влажный, пористый, начинка распределена не равномерно | Имеет выраженный ванильно-сливочный аромат, не имеет других посторонних запахов. Имеет более сладкий вкус, не имеет салистого и прогорклого привкуса. |
№1
|
Без поврежде-ний, ровный край
| Начинка выступает, но не вытекла за пределы рулета, подгорелости отсутствуют
| Не крошатся, равномерная толщина, бисквит немного влажный, пористый, начинка распределена не равномерно | Имеет выраженный ванильно-сливочный аромат, не имеет других посторонних запахов. Имеет сладкий вкус, не имеет салистого и прогорклого привкуса.
| |
№ 2 | Без повреждений, ровный край | Начинка выступает, но не вытекла за пределы рулета, подгорелости отсутствуют, | Не крошатся, равномерная толщина, бисквит немного влажный, пористый, начинка распределена не равномерно | Имеет выраженный ванильно-сливочный аромат, не имеет других посторонних запахов. Имеет сладкий вкус, не имеет салистого и прогорклого привкуса. | |
№ 3 | Без повреждений, ровный край | Начинка не выступает, не вытекла за пределы рулета, подгорелости отсутствуют. | Не крошатся, равномерная толщина, бисквит пористый, начинка распределена равномерно | Имеет выраженный ванильно-сливочный аромат, не имеет других посторонних запахов. Имеет менее сладкий вкус, не имеет салистого и прогорклого привкуса. | |
№ 4 | Без повреждений, ровный край | Начинка не выступает, не вытекла за пределы рулета, подгорелости отсутствуют
| Не крошатся, равномерная толщина, бисквит пористый, начинка распределена равномерно | Имеет средне выраженный ванильно-сливочный аромат, не имеет других посторонних запахов. Имеет менее сладкий вкус, чем №3, не имеет салистого и прогорклого привкуса. | |
№ 5 | Без повреждений, ровный край | Начинка не выступает, не вытекла за пределы рулета, подгорелости отсутствуют.
| Не крошатся, равномерная толщина, бисквит пористый, начинка распределена равномерно | Имеет ярко выраженный ванильно-сливочный аромат, не имеет других посторонних запахов. Имеет сливочный сладкий вкус, не имеет салистого и прогорклого привкуса. |
Из таблицы 4 видно, что форма рулета из начинок разного состава была одинаковой без повреждений с ровным краем. Поверхность рулетов несколько отличалась. У рулетов с со стандартной начинкой последняя выступала за края и вытекала из пределы рулета. У рулетов с начинкой № 1 и № 2 начинка выступала, но не вытекала за пределы рулета. Самая лучшая поверхность была у образцов № 3, № 4, № 5 начинка не выступала и не вытекала за пределы рулета. Подгорелость у всех рулетов отсутствовала. Вид в разрезе у всех рулетов был разный. У рулета со стандартной начинкой бисквит влажный, не крошащийся, пористый, начинка распределена не равномерно. Рулеты с начинкой № 3, № 4, № 5 имели в разрезе лучшие результаты. Толщина была равномерная, бисквит пористый, начинка распределена равномерно. Имелись некоторые различия по вкусу и аромату. У рулетов с стандартной начинкой и с начинками № 1, № 2 был ванильно-сливочный аромат, без посторонних запахов, вкус сладкий без салистого и прогорклого привкуса. Рулет с начинкой № 4 менее сладкий по сравнению с другими рулетами. Рулет с начинкой № 5 имеет ярко выраженный ванильно-сливочный аромат и вкус.
Таблица 5– Физико-химические показатели бисквитного рулета
№
| Физико-химический показатель(%) | Образцы рулета | |||||
Стандарт | № 1 | № 2 | № 3 | № 4 | № 5 | ||
1 | Массовая доля влаги | 25 | 23 | 23 | 19 | 19 | 20 |
2 | Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
3 | Толщина пласта, мм | 6,5 | 7,5 | 7,5 | 8,0 | 8,0 | 7,8 |
По физико-химическим показателям, приведенные в таблице 2.12, рулеты со всеми начинками отвечали требованиям стандарта по массовой доли золы и толщине пласта. Однако по массовой доле влаги рулеты со стандартной начинкой и начинками № 1 и № 2 не отвечали требованиям стандарта и имели более высокую влажность от 23%-25%. Рулеты с начинками № 3, № 4, № 5 соответствовали требованиям стандарта. Массовая доля влаги не превышала 22% и была в пределах 19%-20%, что по данным литературы увеличивает срок хранения.
На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
- Экспериментальные начинки показали лучшие результаты по органолептическим и физико-химическим показателям по сравнению со стандартом.
- Начинки стандарт, № 1 и № 2 со вкусом ванильно-сливочным не подходит для приготовления бисквитного рулета, так как они выходили за края рулета и вытекали из него. Начинки № 3 ,№ 4 и № 5 можно применять для производства данного кондитерского изделия, так как рулеты по органолептическим и физико-химическим показателям отвечали требованию стандарта.
- Начинку № 5 в рецептуру, которой входят вместо сухой сыворотки молочной растительные сливки, можно рекомендовать для получения рулетов людям с непереносимостью лактозы.
Список используемой литературы:
- Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие для ВУЗов/Малютенкова С.М., Николаев С.Л., - Санкт-Петербург:Питер, 2004. – 476 с
- Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года. Утверждена распоряжением Правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 г. N 559-р.[Электронный ресурс].-Режим доступа: https://utmagazine.ru/posts/10565-ekonomika-rossii-cifry-i-fakty-chast-12-pischevaya-promyshlennost
- ГОСТ 31902. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира (с Изменением N 1) 2012.-15 с.
- ГОСТ 5903. Изделия кондитерские. Методы определения сахара 2013.-12с
- ГОСТ 5900. ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ. Методы определения влаги и сухих веществ 2013.-13 с.
- ГОСТ 51232. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества 2012. – 14 с.
- ГОСТ 14621.Рулеты бисквитные. Технические условия 2008. – 6 с.
- ГОСТ 31986. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания 2012.- 8 с.
- ГОСТ 5901. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси 2014. – 11 с.
- ГОСТ 26181. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты 2015.- 6 с.
- ГОСТ 7009. Джемы. Общие технические условия 2015. - 11 с.