ВЛИЯНИЕ КРЕМОВЫХ НАЧИНОК РАЗНОГО СОСТАВА НА КАЧЕСТВО БИСКВИТА

INFLUENCE OF FATTY DRUGS OF DIFFERENT COMPOSITION ON BISCUIT QUALITY

Пищевая промышленность России — отрасль российской промышленности, занимающаяся производством готовых пищевых продуктов или полуфабрикатов, безалкогольных напитков и ликёро-водочной продукции. [1]

Пищевая промышленность насчитывает несколько десятков отраслей. ООО «Крапивенские начинки» относятся к одному из направлений пищевой промышленности по изготовлению начинок.

ООО «Крапивенские начинки» − это консервный завод, специализирующийся на производстве различных начинок для кондитерских и хлебобулочных изделий, производителей мороженого, глазированных сырков, а также для розничной торговли. Данное производство находится в Тульской области.

Начинка – это кондитерский полуфабрикат, который используется для прослойки, наполнения внутренней полости или поливки кондитерского изделия.[2]

ООО «Крапивенские начинки» производит различные виды продукции, одной из которых является кремовая (жировая) начинка, которая изготавливается в соответствии с СТО 39048000-003-2016 «Начинка кремовая. Технические условия». Состав кремовой начинки со вкусом ванильно сливочным приведен в таблице 1.

Таблица 1.2 - Состав жировой начинки (стандарт) со вкусом ванильно-сливочным на 1 т продукции

Наименование материала (полуфабриката)

Норма на 1т, кг

1

Жир «Союз 107Э» специального назначения

50

2

Сахар

440

3

Соль

2,1

4

Крахмал Thermtex

55

5

Крахмал N-Creamer

2

6

Витагель М

7

7

Сухая молочная сыворотка

50

8

Сорбат К

1

9

Лимонная кислота

1

10

Патока

120

11

Диоксид титана

6

12

В-каротин

0,04

13

Ароматизатор «Сливки»

1

14

Ароматизатор «Ванильно-сливочный»

1

15

Вода

263

Массовая доля сухих веществ в данной начинке составляет 65 %, влаги 35%.

Для получения новых видов начинок, в состав вносились изменения. Для начала мы заменили сухую молочную сыворотку (подсырная) на яблочный концентрат массой 30 кг, при его внесении он придает нежную и воздушную структуру начинке, является продуктом переработки растительного сырья. Получают его путем переработки сока прямого отжима. По внешним данным напоминает густой сироп, по цвету похож на яблоко. Энергетическая ценность в 100 г равна 47 кКал.

Затем уже в измененную рецептуру мы вносим кокосовое масло (приложение 6) массой 40 кг вместо жира «Союз 107Э» специального назначения, так как в его состав входит пальмовое и пальмоядровое масло. Начинки, которые производит OOO «Крапивенские начинки», изготавливаются специально под заказчика. Многие заказчики не хотят видеть в составе начинок пальмовое и пальмоядровое масло, так как с новой тенденцией оно имеет не очень хорошую репутацию, не зависимо от того, какой оно обработки, будет оно вредным или нет.

В начинку № 3 внесем растительный глицерин массой 50 кг на 1 т.  Глицерин – это бесцветная, вязкая, густая жидкость, очень гигроскопичная и сладкая на вкус. Является пищевой добавкой Е422. Глицерин добавляют для того, что бы удерживать количество влаги, не давая миграции воды из начинки в изготавливаемый продукт, так как чем меньше активной  влаги в продукте тем выше его срок хранения, это способствует повышению качества.

В следующую начинку № 4 внесем компонент мальтодекстрин сладостью 18%-20%  и массой 100 кг на 1 тонну. Представляет собой белый порошок с желтоватым оттенком, слегка сладковатый, не имеет запаха, при добавлении его в рецептуру им снижают количество жира и сахара.

Cухая молочная сыворотка (подсырная) это продукт животного происхождения. У многих людей непереносимость лактозы. Заменяем его на продукт переработки растительного сырья, который получают из пальмового и пальмоядровых масел – растительные сливки, вносим его массой 30 кг. Сливки белого цвета, при сбивании имеют плотную структуру. Обладают большим сроком хранения, придают изделию более сливочный вкус.

Бисквитное тесто в лабораторных условиях выпекалось в соответствие с требованиями ГОСТа 14621-78.

Приготовление бисквитного теста состоит из следующих операций: соединяли меланж с сахаром, подогревали и взбивали смесь до увеличения в объёме в 2,5 - 3 раза. Далее к взбитой массе добавляли эссенцию, а следом муку и перемешивали не более 15 секунд. Следующий этап – это формирование теста на противень, на котором лежала пищевая бумага смазанная маслом и присыпанная мукой, наливали тесто и распределяли его. И последний этап - это выпечка, которая осуществлялась при 210°С в течение 15 минут. Таким образом, было приготовлено 5 бисквитных полуфабрикатов.

Выпеченные горячие бисквитные листы  переворачивали бумагой вверх и снимали ее. Пласт смазывали каждым из образцов начинок и заворачивали в рулет и клали швом вниз оставляя на 20 минут.

При оценке качества жировых начинок были определены органолептические и физико-химические показатели. Органолептические показатели определялись в соответствии с ГОСТ 31986-2012 и показаны в таблице 2

Органолептические показатели качества жировых начинок со вкусом ванильно-сливочным

Название начинки

Органолептические показатели качества

Внешний вид,  консистенция

Вкус, запах

Цвет

 

1

 

 

Стандарт

Мягкая мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности, без наличия ощущаемых кристаллов  сахара.

Чистый, сладкий, с ароматом и вкусом ванили и сливок, без постороннего запаха и привкуса.

 

 

Светло-желтый.

 

2

 

№ 1

Нежная, воздушная, мягкая мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности, без наличия ощущаемых кристаллов  сахара.

Чистый, сладкий, с ароматом и вкусом ванили и сливок, без постороннего запаха и привкуса, имеет сладкое послевкусие.

 

 

Светло-желтый.

 

3

 

№ 2

Нежная, воздушная, мягкая, пышная мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности, без наличия ощущаемых кристаллов  сахара.

Чистый, сладкий, с ароматом и вкусом ванили и сливок, без постороннего запаха и привкуса, присутствует сладкое послевкусие.

 

 

Светло-желтый.

4

№ 3

Густая, нежная, воздушная, пышная, мягкая мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности, без наличия ощущаемых кристаллов  сахара.

Чистый, сладкий, с ароматом и вкусом ванили и сливок, без постороннего запаха и привкуса, сладкое послевкусие.

 

 

Светло-желтый.

 

5

№ 4

 

 

 

 

Густая, нежная, воздушная, пышная, мягкая мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности, без наличия ощущаемых кристаллов  сахара.

Чистый, менее сладкий, чем остальные образцы, с ароматом и вкусом ванили и сливок, без постороннего запаха и привкуса.

 

 

Светло-желтый.

 

 

№ 5

 

 

Мягкая мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности, без наличия ощущаемых кристаллов  сахара.

Чистый, сладкий, с ароматом и с ярко выраженным вкусом сливок и ванили, без постороннего запаха и привкуса.

 

Светло-желтый.

Как видно из таблицы 2 органолептические показатели начинок разного состава имеют различия. Все начинки не растекаются на горизонтальной поверхности, не имеют ощущаемых кристаллов  сахара и светло-желтого цвета. Начинка стандарт, № 1, № 2, № 5 имеют нежную, воздушную, мягкую структуру. Образцы № 2, № 3, № 4 более пышные и объемные, чем остальные образцы. Начинки № 1, № 2, № 3 имеют сладкое послевкусие, образец № 4 менее сладкий. Образец № 5 имеет более ярко выраженный вкус сливок.

Таблица 3 – Физико-химические показатели жировых начинок со вкусом ванильно-сливочным

 

Физико-химические показатели(%)

Образцы жировых начинок

Стандарт

№ 1

№ 2

№ 3

№ 4

№ 5

1

Массовая доля влаги

35,0±2

32,8±2

32,8±2

32,0±2

31,7±2

33,0±2

2

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе)

75,0±3

70,0±3

70,0±3

68,1±3

62,4±3

70,0±3

3

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество

3,2±2

3,0±2

3,0±2

2,8±2

2,8±2

3,2±2

4

Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более

0,2

0,18

0,18

0,16

0,15

0,2

5

Массовая доля сорбиновой кислоты, не более

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

6

Термостабильность

90

93

93

98

100

95

Исходя из данных таблицы 3 в начинке, взятой за стандарт, массовая доля влаги составила 35,0%, у всех остальных образцов этот показатель ниже, минимальная влажность 31,7%  была у начинки № 4. Это говорит о том, что срок хранения у такой начинки будет выше, чем у остальных. Массовая доля сахара в экспериментальных образцах ниже, чем у стандарта, что свидетельствует о меньшей сладости продукта. Максимальная доля жира 3,2±2 у стандарта и № 5, у этих образцов самая мягкая, мажущая консистенция. У образцов № 3 и № 4, массовая доля жира значительно ниже 2,8±2,что обусловило более плотную и густую консистенцию. У изучаемых начинок имеется тенденция к снижению массовой доли золы в растворе соляной кислоты, что свидетельствует о их лучшем качестве. Массовая доля сорбиновой кислоты не превышала норму 0,15. У всех исследуемых образцов начинок по сравнению со стандартом увеличилась термостабильность. Известно, что чем выше термостабильность, тем лучше качество начинки.

При оценке качества бисквитного рулета были определены органолептические  и физико-химические показатели в соответствии с ГОСТ 14621. В условиях лаборатории при производстве были определены органолептические и  некоторые физико-химические показатели, такие как термостабильность и толщина  пласта. Для определения остальных показателей, образцы были направлены в лабораторию для полного исследования.

Таблица 4 – Органолептические показатели бисквитного рулета

Название

Органолептические показатели

Форма

Поверхность

Вид в разрезе

Вкус, запах

 

 

Стандарт

Без поврежде-ний, ровный край

Начинка выступает, чуть вытекла за пределы рулета, подгорелости отсутствуют.

Не крошится, равномерная толщина, бисквит влажный, пористый, начинка распределена не равномерно

Имеет выраженный ванильно-сливочный аромат, не имеет других посторонних запахов. Имеет более сладкий вкус, не имеет салистого и прогорклого привкуса.

 

№1

 

 

Без поврежде-ний, ровный край

 

Начинка выступает, но не вытекла за пределы рулета, подгорелости отсутствуют

 

Не крошатся, равномерная толщина, бисквит немного влажный, пористый, начинка распределена не

равномерно

Имеет выраженный ванильно-сливочный аромат, не имеет других посторонних запахов. Имеет сладкий вкус, не имеет салистого и прогорклого привкуса.

 

№ 2

Без повреждений, ровный край

Начинка выступает, но не вытекла за пределы рулета, подгорелости отсутствуют,

Не крошатся, равномерная толщина, бисквит немного влажный, пористый, начинка распределена не равномерно

Имеет выраженный ванильно-сливочный аромат, не имеет других посторонних запахов. Имеет сладкий вкус, не имеет салистого и прогорклого привкуса.

 

 

№ 3

Без повреждений, ровный край

Начинка не выступает, не вытекла за пределы рулета, подгорелости отсутствуют.

Не крошатся, равномерная толщина, бисквит пористый, начинка распределена равномерно

Имеет выраженный ванильно-сливочный аромат, не имеет других посторонних запахов. Имеет менее  сладкий вкус, не имеет салистого и прогорклого привкуса.

 

 

№ 4

Без повреждений, ровный край

Начинка не выступает, не вытекла за пределы рулета, подгорелости отсутствуют

 

 

Не крошатся, равномерная толщина, бисквит пористый, начинка распределена равномерно

Имеет средне выраженный ванильно-сливочный аромат, не имеет других посторонних запахов. Имеет менее сладкий вкус, чем №3, не имеет салистого и прогорклого привкуса.

№ 5

Без повреждений, ровный край

Начинка не выступает, не вытекла за пределы рулета, подгорелости отсутствуют.

 

 

 

Не крошатся, равномерная толщина, бисквит пористый, начинка распределена равномерно

Имеет ярко выраженный ванильно-сливочный аромат, не имеет других посторонних запахов. Имеет сливочный сладкий вкус, не имеет салистого и прогорклого привкуса.

Из таблицы 4 видно, что форма рулета из начинок разного состава была одинаковой без повреждений с ровным краем. Поверхность рулетов несколько отличалась. У рулетов с со стандартной начинкой последняя выступала за края и вытекала из пределы рулета. У рулетов с начинкой № 1 и № 2 начинка выступала, но не вытекала за пределы рулета. Самая лучшая поверхность была у образцов № 3, № 4, № 5 начинка не выступала и не вытекала за пределы рулета. Подгорелость у всех рулетов отсутствовала. Вид в разрезе у всех рулетов был разный. У рулета со стандартной начинкой бисквит влажный, не крошащийся, пористый, начинка распределена не равномерно. Рулеты с начинкой № 3, № 4, № 5 имели в разрезе лучшие результаты. Толщина была равномерная, бисквит пористый, начинка распределена равномерно. Имелись некоторые различия по вкусу и аромату. У рулетов с стандартной начинкой и с начинками № 1, №  2 был ванильно-сливочный аромат, без посторонних запахов, вкус сладкий без салистого и прогорклого привкуса. Рулет с начинкой № 4 менее сладкий по сравнению с другими рулетами. Рулет с начинкой № 5 имеет ярко выраженный ванильно-сливочный аромат и вкус.

Таблица 5– Физико-химические показатели бисквитного рулета

 

Физико-химический показатель(%)

Образцы рулета

Стандарт

№ 1

№ 2

№ 3

№ 4

№ 5

1

Массовая доля влаги

25

23

23

19

19

20

2

Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

3

Толщина пласта, мм

6,5

7,5

7,5

8,0

8,0

7,8

По физико-химическим показателям, приведенные в таблице 2.12, рулеты со всеми начинками отвечали требованиям стандарта по массовой доли золы и толщине пласта. Однако по массовой доле влаги рулеты со стандартной начинкой и начинками № 1 и № 2 не отвечали требованиям стандарта и имели более высокую влажность от 23%-25%. Рулеты с начинками № 3, № 4, № 5 соответствовали требованиям стандарта. Массовая доля влаги не превышала 22% и была в пределах 19%-20%, что по данным литературы увеличивает срок хранения.

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

  1. Экспериментальные начинки показали лучшие результаты по органолептическим и физико-химическим показателям по сравнению со стандартом.
  2. Начинки стандарт, № 1 и № 2 со вкусом ванильно-сливочным не подходит для приготовления бисквитного рулета, так как они выходили за края рулета и вытекали из него. Начинки № 3 ,№ 4 и № 5 можно применять для производства данного кондитерского изделия, так как рулеты по органолептическим и физико-химическим показателям отвечали требованию стандарта.
  3. Начинку № 5 в рецептуру, которой входят вместо сухой сыворотки молочной растительные сливки, можно рекомендовать для получения рулетов людям с непереносимостью лактозы.

Список используемой литературы:

  1. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие для ВУЗов/Малютенкова С.М., Николаев С.Л., - Санкт-Петербург:Питер, 2004. – 476 с
  2. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года. Утверждена распоряжением Правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 г. N 559-р.[Электронный ресурс].-Режим доступа: https://utmagazine.ru/posts/10565-ekonomika-rossii-cifry-i-fakty-chast-12-pischevaya-promyshlennost
  3. ГОСТ 31902. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира (с Изменением N 1) 2012.-15 с.
  4. ГОСТ 5903. Изделия кондитерские. Методы определения сахара 2013.-12с
  5. ГОСТ 5900. ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ. Методы определения влаги и сухих веществ 2013.-13 с.
  6. ГОСТ 51232. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества 2012. – 14 с.
  7. ГОСТ 14621.Рулеты бисквитные. Технические условия 2008. – 6 с.
  8. ГОСТ 31986. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания 2012.- 8 с.
  9. ГОСТ 5901. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси 2014. – 11 с.
  10. ГОСТ 26181. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты 2015.- 6 с.
  11. ГОСТ 7009. Джемы. Общие технические условия 2015. - 11 с.